При сухому маринуванні м’ясо не вимочується в маслянистих, оцтових, винних чи пивних соках, а лише натирається спеціями він відпочиває і полегшує просочення димчастого смаку під час смаження.
Для сухого маринування цілих та більших шматків м'яса (наприклад, ребер, ребер) пропонують різноманітні заздалегідь підготовлені суміші - Барбекю руб - доступний у магазинах, але набагато цікавіший, якщо експериментувати з тим, який найбільше відповідає вашому смаку.
Інгредієнти в ступці подрібніть або подрібніть до крихти на ножорубці та поєднуйте між собою, щоб не придушити ні оригінальний смак м’яса, ні аромат один одного. Втирання не повинно бути занадто зернистим, оскільки тоді воно не може бути рівномірно розподіленим. Посипте рясно м’ясо, яке буде маринуватися, а потім ретельно помасажуйте його пальцями, щоб покрити всю поверхню. (Англійське слово rub означає руб.)
Попередній з олією або гірчицею тонко змазане м’ясо краще прилипає до втирання. Після маринування оберніть м’ясо жиростійкий папір, можливо фольга і так відпочивайте 1-3 години або цілу ніч перед тим, як почати випічку.
Основні компоненти травильних сумішей
Під час випікання a спеції вони сильно змінюються, тому руб можна оцінити лише на готовому м’ясі. На експериментальному етапі відзначте, скільки саме ви додали до суміші, щоб ви могли легше змінювати пропорції, якщо це необхідно.
За раз можна зробити в два-три рази більше кількості перевіреної суміші. У темному, прохолодному місці, в добре закупореній пляшці, руб буде стояти 3-4 місяці.
Перець і перець чилі
Найкращий - це угорський червоний перець, який зазвичай використовують для рагу. Швидше, ви досягаєте пікантності, додаючи чилі. Мелене підходить краще, ніж чилі.
Перець
Свіжомелений чорний перець - один з найважливіших інгредієнтів барбекю. Для більш легких, світлих втирань виберіть білий перець. Помірно додайте позначений перець Сичуань, який надає йому східний характер!
Характерні спеції
Типовими добавками для сухих солінь є насіння коріандру та гірчиці, кмин, кардамон, гвоздика та духмяний перець, мелені або порошкоподібні на індивідуальний смак.
Червоний і часник можна використовувати у вигляді порошку, а цибулю можна сушити. Не вкладайте їх багато в суміш! Ви також можете спробувати пластівці селери або буряка.
Чебрець, базилік, шавлія, коріандр або майоран, що надають середземноморський характер і запах сіна, легко підгорають над вуглинками при висиханні. Тому їх слід вживати хоча б частково у свіжому вигляді.
Солоно-димчасті комбінації спецій добре доповнюють тертим лимонно-апельсиновою шкіркою, а також лимонним перцем.
Використовуйте якісну крупнозернисту сіль, яка ще не скорилася з м’яса; перед вживанням лише ароматизуйте його, оскільки воно занадто швидко виділяє аромати, якщо воно вступає в реакцію з іншими спеціями.
Щоб вирівняти аромати, додайте трохи втирання в кінці або посипте смажене м’ясо рівномірно протягом останніх 30 хвилин сирою тростиною, коричневим або цукровим піском за бажанням. Карамелізований на грилі, він надає приємний колір.