Клацніть на зображення, щоб збільшити!

цукор

Все, що ви хотіли знати про цукор ...

Щодо реальних ризиків та помилок, двоє колег з Університету Земмельвейса д-р. Андреа Секелі з анатомом, доцентом та доктором. Ми поспілкувались із лікарем-дослідником Тамасом Кардоном, доцентом Інституту медичної хімії, молекулярної біології та патобіохімії.
В організмі не вистачає цукру?

Не в нашому раціоні. Організм прагне підтримувати рівень цукру в крові постійним, роблячи власну справу, щоб виробляти цукор з поживних речовин, які він приймає. Це емпіричний факт, що рівень цукру в крові людей, які дотримуються кетогенної дієти (з високим вмістом жиру та низьким вмістом вуглеводів), також не опускається нижче бажаного рівня. В основному вуглеводи, що потрапляють з їжею, перетворюються печінкою в глюкозу (глюкозу). Глюкоза потрапляє до клітин через кров і служить їх поживною речовиною. Деякі ключові типи клітин, такі як нейрони та еритроцити, потребують стабільного рівня глюкози. Однак, оскільки наше тіло піклується про його створення, це не створює жодних проблем, якщо ми повністю викинемо доданий цукор зі свого раціону. Якщо хтось довго не їсть, т. Зв діабет, оскільки виснаження поживних речовин (але не цукру) знижує рівень глюкози в крові, на що реагує мозок.

Що відбувається з цукром в організмі?
Найбільш широко вживаний цукор у Європі, рафінований цукровий буряк є хімічно дисахаридами: вони складаються з двох простих вуглеводів (моносахаридів), тобто молекули глюкози (глюкози) та молекули фруктози (фруктози). Дисахарид розщеплюється (гідролізується) нашим організмом під час травлення, оскільки поглинаються лише моносахариди. Два типи цукру переробляються печінкою: з одного боку, в разі деградації, енергія, необхідна клітинам, а з іншого боку, у разі структури в печінці та м’язових тканинах, він стає наповнювачем запасів вуглеводів (глікоген). Надлишок енергії, незалежно від її походження, здебільшого накопичується організмом у вигляді жиру. Вживання цукру у “фазі голодування” має вищу швидкість деградації, і фруктоза легше утворюється з жиру, ніж глюкоза, коли її годують (типовий приклад - піра, що їсть фрукти, іноді “відпускає живіт”).

Не має значення, який цукор ми їмо?
Найкраще проводити диференціацію за швидкістю всмоктування, оскільки цукру, що повільно всмоктуються, менше навантажують організм. Повільно засвоювані цукри викликають повільнішу і менш інтенсивну реакцію інсуліну (раптове збільшення споживання вуглеводів підвищує рівень цукру в крові, на що клітини, що виробляють інсулін, реагують більш інтенсивним виробленням гормону інсуліну, щоб змусити вироблення цукру в крові повернутися до бажаного діапазону). У підшлунковій залозі є відносно мало клітин, що виробляють інсулін, і які можуть виснажуватися при регулярному надмірному споживанні. Інша небезпека полягає в тому, що організм «звикає» до багаторазових високих рівнів інсуліну, для досягнення того ж погіршувального ефекту потрібно більше інсуліну, і з часом може розвинутися інсулінорезистентність (одне з найпоширеніших метаболічних захворювань на діабет).

Що таке повільно засвоювані цукри?
Рафінований білий цукор знаходиться на одному кінці уявної шкали (полюс «швидко всмоктується»), а на іншому - у своєму природному стані в продуктах - овочах, фруктах, молоці тощо. - присутні цукри. Мед знаходиться приблизно в середині шкали. Поглинання відбувається повільніше, чим більше “пакувальних матеріалів” - рослинної клітковини, мінералів, вітамінів - присутній у цукрі. Загалом, чим нижчий ступінь переробки цукру, тим повільніше його засвоєння.

Які ризики надмірного споживання цукру?
Серед негативних наслідків ожиріння є найбільш важливим, і наслідком цього є розвиток інсулінорезистентності, цукрового діабету 2 типу та високого кров’яного тиску. Ці хвороби розвиваються не у всіх через надмірне споживання цукру, але їх шанси в будь-якому випадку зростають. Також відомо, що цукор шкідливий для зубів з двох причин. Це створює кисле середовище в роті, що сприяє розм’якшенню зубної емалі. У випадку неушкоджених емальованих зубів це, як правило, не проблема, але у випадку мікротравм, на краях пломб тощо. полегшує роботу бактерій, що руйнують зуби, що годують цукор.

Чому ми любимо цукор?
Вживання цукру приємне, це викликає напр. вироблення одного з гормонів щастя, серотоніну (це може бути однією з причин, що може призвести до залежності від цукру). У той же час цьому явищу є пояснення, яке вважає приємний ефект від споживання цукру навченою поведінкою: якщо ми приймаємо солодощі спеціально для самонагородження, відчуття задоволення може виникнути без харчової хімії. Є ті, хто класифікує насолоду від солодощів як усне задоволення - те саме стосується, наприклад, коли немовлята смокчуть пальці.

Карамель (палений цукор) справді є канцерогенною?
Під час виробництва карамелі під час нагрівання можуть утворюватися сполуки, які можуть збільшити ймовірність пухлин. Подібна небезпека існує, наприклад, для м'яса, смаженого на грилі, або хліба, що пересмажений.