Замість пристрасних дискусій навколо казана, ми тепер звертаємось до наших класичних кулінарних книг, щоб допомогти приготувати справжнє рагу.

Якщо бульйон був чудовою темою для обговорення, рагу - це набагато більше: це серце всіх угорців, його найчутливіша точка, найбезпечніша поверхня образ. Якщо ми хочемо пізнати психологію угорця, який готує тушонку, вам просто потрібно послухати розмову з відкриттям горщика. Один розповідає нам, що йому належить найкраще рагу: він робить його з гарної сухої свинячої ніжки з домашнім вином сусіда, але додає, що справжній секрет чудового рагу не в цьому, а в великому відбитку червоного золота. Друг завжди втручається: вам також потрібна хороша тарілка для стейків! Навіть цукор, інший мудрий, щоб не гірчити перець.

вміють

Такий випадок із смаженими варениками Джерело: Bori Ács

Смажений? Приправа паприки?

Визначення термінів смажена, паприка та гуляш вже були предметом кривавих дискусій серед експертів. Цього разу ми обмежуємося визначеннями, намагаємось не занурюватися в історію їжі, це заслуговує окремої статті.

Тривалий час визначення Ференца Ердея в його роботі під час комунізму були основними. Він відрізняє рагу від паприки.

  • Ароматизована паприка: перець, посипаний жиром цибулею, саме сюди надходить м’ясо, мало води.
  • Смажена: м’ясо поміщається в казан без води, жиру чи цибулі, смажується при перемішуванні, поки воно не стече, і, таким чином, готується у власному соку - іноді додається максимум води, щоб воно там не пригоріло.
  • Третій варіант: м’ясо, цибуля та вода готуються одночасно холодними, потім перець додається кількома порціями під час варіння.

Етнографічний лексикон аналогічно узагальнює оригінальні варіанти приготування смаженої/паприки.

За класичними кулінарними книгами

Надає опис "смаженого на пушті", який використовується за тією ж технологією, що і їжа, визначена Ердеєм як паприка.

Його рецепт, описаний як «яловича паприка», такий самий, як і рецепт, описаний Ердеєм як паприка, за винятком того, що він пропонує влити стільки соку, скільки зможе покрити, і врешті-решт він готує в ньому картоплю фрі. «Смажена курка» готується подібним чином, і як курка з паприки, вона описує страву, яка отримує більше соку, ніж смажена, і закінчується сметаною. Тут вже змішані імена, недарма ми все ще не знаємо, як їх називати.

Він знову називає цибулю, смажену паприку, яку він робить із зеленим перцем та помідорами, і називає версію сметани паприкою, а також пропонує борошно в останній.

Кожна людина знає, що готується. Принаймні вони так думають. Джерело: Карпентер Борі

Рецепт яловичого тушонки не відрізняється від попереднього, лише тим, що рекомендує розтопити жир, на якому в’яне цибуля, від бекону. Курячий перець виготовляється подібним чином, але борошно не потрапляє в сметану.

Він називає цибульно-перцевий варіант смаженим, а також кладе в нього зелений перець і помідори. Курячу сметану зі сметаною він називає стравою, приготовленою з куркою. Однак для цього він не використовує борошно.

Перші, хто дозволяє нам розпочати процес в олії, а не в жирі. В іншому випадку технологія, яку він описує, така ж, як і раніше.

За словами Іштвана Ванчі

Незважаючи на те, що він розмірковує про гуляш у своїй книзі «Лакома», він викладає найважливіші принципи, що визначають хороше рагу у кількох реченнях.

  1. цибуля червоніє в розтопленому жирі від бекону - це єдиний спосіб надати йому справжній смак
  2. слід додати якісний мелений домашній перець
  3. потрібно дуже мало рідини, і це не повинно бути поганим вином

Це лише принципи: серед рецептів у книзі згодом сам Ванча дає опис більш складного, більш складного рагу, збагаченого червоним вином, часником та помідорами.

Рецепти май

Найпопулярніші сторінки з рецептами в Інтернеті, але навіть рецепт курячого рагу в книзі Zsófia Mautner Cooking School - Elementary School робить з тушонкою всілякі речі, яких не роблять класичні кулінарні книги.

Ми зібрали речі, які, на наш погляд, не є логічними або непотрібними, щоб їх уникати, якщо вони хочуть приготувати справжнє рагу.

Ось куряче рагу Джерело: Карпентер Борі

Тож не робіть:

  • у страву додається перець, майоран, кмин
  • вони починають процес на олії - це не надає перцю справжнього смаку
  • перець посипають не жиром, а м’ясом
  • в нього всуваються креми та тарілки з тушонкою
  • додається гострий перець
  • в нього вдавлюється часник
  • в страву додається багато солі, перцю, цибулі
  • їх виготовляють із сухих частин тіла та м’яса

З якої частини тіла вона повинна бути зроблена?

У перерахованих вище кулінарних книгах пропонуються все м’ясніші, жирніші частини, такі як крупи, філе, гомілка/стегно, шия, стейк нирок, лопатка. Майстер гурманів рекомендує щелепу поодинці як частину тіла з високим вмістом колагену - але він вважає, що найкраще змішати м’ясо, і навіть деякі субпродукти є козирем.

Скільки цибулі?

Поки пані Ференц Мора пропонує 3 цибулини на 1 кілограм м’яса, Майстер гурманів прописує лише маленьку голову, Гундель та Ілона Горват приблизно. рекомендує дві голови. У попередній статті в Táfelspicc круті кухарі дали поради щодо ідеального смаження. Вони сказали, що занадто багато цибулі підсолоджує їжу та відволікає від м’яса.

Скільки перців?

На 1 кг м’яса приблизно ложка пропонується в рецептах майже у повній відповідності, вже там, де вони визначають кількість. Спеції, крім перцю та солі, не входять до жодного класичного рецепту.

Що слід наливати?

Більшість людей просто рекомендують воду, іноді з’являється бульйон або бульйон, і звичайно ж червоне вино.

Який ідеальний гарнір?

Ідеальний гарнір залежить від виду використовуваного м’яса, але зазвичай класика для яловичини рекомендує варену картоплю, естрагон або вареники/нокедлі. Для курячого рагу або паприки Ágnes Zilahy рекомендує макарони, але, як правило, їх готують з великими пунктирними варениками.

Нарешті, пропонуємо два рецепти, які були зроблені шляхом пережовування вищевикладених принципів.

Рагу з яловичини

  • 1 кг яловичої щелепи
  • 2 маленькі головки червоної цибулі
  • 2 столові ложки жиру
  • 1 наварена чайна ложка домашнього меленого червоного перцю
  • мало води
  • сіль

Я нагріваю жир на залізній сковороді. Я кладу подрібнену цибулю. Я готуватиму пару. Я відриваю це від полум’я, посипаю перець, перемішую його, знову кладу на полум’я. Я додаю м’ясо. Я обертаю його, смажу злегка. Я наливаю під нього дуже мало води. Я готую на повільному вогні близько 4 годин, поки м’ясо не розм’якне. Врешті трохи солю.

Куряче рагу

  • приблизно Нарізана 1-1,5 кілограмова курка
  • 2 маленькі головки цибулі
  • 2 столові ложки жиру
  • 1 наварена чайна ложка домашнього меленого червоного перцю
  • сіль
  • води

Улюбленим багатьма є куряче рагу Джерело: Карпентер Борі

Нагріваю жир, запарюю в ньому подрібнену цибулю. Я витягую це з полум’я, посипаю перець, перемішую. Я знову кладу його на полум’я, додаю м’ясо, солю. Смажу його, підливаю під нього трохи води. Приблизно через 1 -1,5 години я тушкую на повільному вогні до м’якості, хоча часто перевіряю, чи там не червоніє.