Пошук
Категорії
КУРЕННЯ РИБИ
Копчена риба, це не просто копчений лосось або скумбрія, як ми їх знаємо з супермаркету.
Завантажувати і курити рибу вдома дуже легко і швидко,
тому кожен новий гордий власник коптильні повинен спробувати.
Курити можна майже всю рибу, але іноді потрібно враховувати конкретні нарізки
і підвішування в коптильні, щоб риба не впала з гачка при копченні.
Інший фактор - кількість кісток, але це питання особистих переваг.
Точних вказівок щодо копчення риби немає, кожна з них поступово створить свою.
Нижче наведені основні правила та процедури завантаження риби для копчення,
яким слід керуватися принаймні з самого початку, поки ви не придбаєте своє "ноу-хау".
ЯК ЗАвантажити рибу для куріння
Завантаження риби для копчення можна розділити на два основних способи
- сухе засолювання і маринування. В обох випадках слід подбати про чистоту!
Суха засолка
Дуже простий спосіб засолити рибу всередині і зовні. Ми менше солимо в черевній порожнині,
шкіра навпаки більше. Перед засоленням шкіру слід легко порізати кілька разів.
Вибір солі не такий важливий. Як високоякісна кам’яна сіль, так і морська сіль працюють так само добре.
Головна відмінність полягає в шорсткості - чим товще, тим довше сіль потрапляє в м’ясо,
але при цьому рівномірно солити рибу.
Перевага завантаження риби сухим полягає в її швидшому засолюванні.
Наприклад, таку форель можна коптити, наприклад, через три години після завантаження.
Навпаки, недоліком є більша нерівномірність засолювання, а також більша втрата води.
Однак винятком є лосось, копчений холодним димом, коли ми намагаємось досягти втрати води.
Рецепт на копченому лососі відрізняється від приготування іншої риби.
Завантаження в розсіл
Приготування самого соління для копчення так само просто.
Це дає нам можливість трохи експериментувати. Кожен повинен спробувати співвідношення води і солі відповідно,
як дуже йому підходить солона риба. Рекомендую починати з 300г солі
на 10 л води і залиште рибу в розсолі на 8 годин.
Температура інфузії не повинна бути вище 12 ° C. Настій можна ароматизувати різними спеціями
наприклад. чорний перець, лавровий лист, ялівець, кріп, шавлія,
при копченні коропа ми також можемо додати часник.
Лимон також добре поєднується з настоєм, але вибирайте лише ті, які не пройшли хімічну обробку.
Ви також можете використовувати наші настої для паління. Поціновувачі можуть коротко прокип’ятити настій, щоб добре виділити аромат
а потім розбавити його холодною водою. Важливо додавати рибу в настій лише після того, як вона охолоне.
КУРЕННЯ
Рибу коптять при температурі близько 80 ° C. У деяких випадках використовується дим від холодного диму
країн. Перевагою є довга довговічність. Однак це трудомістко, а риба дуже солона.
Вони підходять для подальшого використання, а не для безпосереднього споживання. Єдиний виняток - лосось,
для яких такий спосіб приготування ідеальний. Але про це тут:
Після засолювання, будь то сухе або в розсолі, важливо добре рибалити перед копченням
промити під холодною водою і висушити перед тим, як помістити в коптильню.
Цілу рибу або її частину приклеюємо на відповідний гачок. Філе,
менші шматочки або тендітну рибу краще розміщувати на сітках,
які ми рекомендуємо злегка змастити маслом, щоб запобігти злипанню риби.
Нагрійте коптильню приблизно до 80 ° C. Як тільки димові тирса починають гнити,
також вставляємо підготовлену рибу. Ми регулярно обсипаємо воду тирсою або доливаємо її за потреби.
Рибу вагою близько 300 г можна їсти вже за 1,5 години, але гарного типово золотисто-коричневого кольору
можна почекати 2-3 години. Після того, як риба коптиться, ми можемо подавати їх відразу.
Якщо ми хочемо зберегти деталь, важливо, щоб вони не згоріли.
Тому залиште двері коптильні відчиненими, поки вони не охолонуть.
Для зберігання в холодильнику доцільно, наприклад, обернути рибу папером для випічки,
в якому риба може дихати і тривати нас кілька днів.
Нерозгорнута риба швидше висихає, і коли її поміщають напр. у герметичну сумку