Петрушка була смаковою травою, яка є передовим смаком в іспанській кухні, але останніми роками вона зазнала серйозної конкуренції з боку іншої Umbellifera.

гастрономії

"Коли вона добре приготується, ви покладете рясно петрушку, м'яту, головку салату, подрібнене все іколи куряче м’ясо звариться, ви будете складати його так, з жменею петрушки, звареними круто яйцями ".

Це два вирази наших Альтамірас, апостол щедрого використання петрушки з середини 18 століття, пояснюючи, як він приправляє рясною дрібно нарізаною петрушкою, двома рагу з баранини та яловичини відповідно. Протягом століть, загальноєвропейська кухня і особливо іспанська, вже звільнені з найдавніших часів від ісламської навали, кольорові та ароматизовані їхні складні страви та багато їх соусів зі свіжою петрушкою. Походивши з земель, що пізніше відповідали Македонії, він швидко поширився по всьому Середземноморському світу і логічно мігрував як трав'яний аромат до завойовницьких та колонізаційних земель.

Вторгнення, а не змішування. Але в останні десятиліття іспанські кухні, як для телевізійного мовлення, так і для гостинності, вони просочені коріандром, зоряним конкурентом нашої скромної та домашньої петрушки. Вторгнення відбувається із заходу, за океанським морем. Коли Іспанія включає сьогодні іспано-американські землі у свою корону, вона несе, крім Євангелія та іспанської культури, серед іншого, три основні аромати античного світу: кориця, петрушка та коріандр (Тільки їх розгляд допоможе зосередити увагу на проблемі). Кориця (кориця) крайнього східного походження, була в античне та середньовіччя зразком досконалості видів, навіть випереджаючи перець, як це було показано при вивченні християнських та андалузьких кулінарних книг; Сьогодні ми виявляємо рясність аромату цієї маленької деревини шокуючою і навіть неприємною подрібнений у продуктах усіх видів.

Коріандр співіснував у гармонії з цим ароматом, вже виявленим у римському класицизмі, так, щоб аромати дуже дорогої імпортної кориці гармонійно поєднувалися з коріандром, який легко отримати при самовирощуванні. З останньої партії, основне використання проводили з подрібненим насінням, а іноді використовували свіжу рослину, надати аромат і особливо колір деяким препаратам; у середньовічному арабському світі, частиною якого був Аль-Андалус, 78% препаратів містив коріандр, як правило, у вигляді меленого насіння, майже 80% випадків пов'язано з його другою корицею. Прогресивно, коріандр витісняв петрушку, бо вона була дві якості: це дозволило використовувати його як свіжу рослину, легко одержати і, перш за все, забезпечило довговічне насіння, що зберігали свої ароматичні та лікувальні достоїнства (захворювання органів травлення, розлади вагітності) протягом тривалого часу і при зменшеному зберіганні, оскільки молоде листя втрачає всі смакові якості та запах і не служить збереженим ароматом.

Його вирощування було широким на всьому півострові, в зоні інвазійної андалузької культури; Спеція широко культивувалася в медичних цілях, як уже згадувалося, і широко цитується в андалузьких дієтично-кулінарних трактатах, наприклад, аль-Байтар, аль-Арбулі та анонімний Альмохад, видобутий Хуїчі Мірандою, які охоплюють 12-14 століття. . З цього останнього трактату випливає майже безглуздий вислів про використання коріандру (сухого) в кухні Альмохад: "Сушений коріандр входить до всіх страв і є особливістю тафайї та начинок, тому що він добре підходить для ласощів у шлунку і не швидко проходить, поки не перетравлюється ". Його використання продовжує бути широким, наприклад, у Ruperto de Nola (16 століття), де збирається синтез європейської кухні моменту та його чудового ісламського впливу.

З 18 століття коріандр, здається, тьмяніє, крім виняткових соусів або лікерів та випічки, класичної іспанської кухні, так що, наприклад, жоден із 57 рецептів соусів з Біблії класичної іспанської кухні нашого Теодоро Бардаї не збирає її, ні сухої, ні зеленої.

Іспанський виняток

Петрушка, вирощена в горщику в будинку. Це дуже проста в догляді рослина, яку можна використовувати у численних рецептах.