31 квітня 2005 р

Деградація пігментів, спричинена підвищеною активністю поліфенолоксидази в результаті фізіологічного стресу, спричиненого втратою ваги, може сприяти розвитку поверхневого підрум'янення плодів під час зберігання.

втрата

Деградація пігментів, спричинена підвищеною активністю поліфенолоксидази в результаті фізіологічного стресу, спричиненого втратою ваги, може сприяти розвитку поверхневого підрум'янення плодів під час зберігання.

Втрата ваги є одним з основних факторів, що сприяють зміні кольору збереженої полуниці, і відіграє важливу роль у розщепленні антоціанів. Правильне поводження з полуницею для зменшення втрати ваги під час післязбиральних операцій, таких як попереднє охолодження, належне пакування та зберігання в оптимальних умовах температури та відносної вологості, повинно сприяти підтримці кольору під час транспортування та роздрібної торгівлі. Менше.

Фактори, які можуть впливати на потемніння пігментів, включають зміни рівня аскорбінової кислоти та цукрів, активності пероксидази та інших фенольних сполук, що сприяють ферментативному побурінню.

Джерело: Journal of Food Science, том 70, Nє1, 2005.