Поради щодо розпалювання багаття, який зріз дає найбільше урожаю, чим супроводжувати м’ясо та інші сумніви, які з’являються під час підготовки до шашлику, розкриваються за допомогою 5 відомих грилів. Вони розкривають нам свої секрети, щоб заробити "оплески на грилі"

вугілля

Леандро Ді Маре (іммігрант)

Вугілля або дрова? Я рекомендую Espinillo або червоний квебрачо, хоча непогано смажити на вугіллі. Це залежить від нарізки, яку ми будемо готувати на грилі, розміру, виду м’яса. На відміну від деревного вугілля, квебрачо, крім того, що забезпечує м’ясо іншими видами ароматів, має кращі теплові показники, займає більше часу, щоб запалюватися, але повільніше згоряє, а це означає, що ви не використовуєте стільки деревного вугілля.

Розпалити вогонь. Я роблю вінок з газети, чіпсів або дрібних лісів зверху і розпалюю вогонь. Після того, як у мене запалився маленький вуглинок, я розміщую найбільші квебрахоси і перемежовую їх прищами або чіпсами з горіха або яблука.

Як вибрати м’ясо. Порізи з високим відсотком жиру дуже гарні на мангалі, хоча ви також можете смажити скибочку корейки або нежирні шматочки, такі як вузький стейк. Найголовніше - знати, як лікувати м’ясо. Хороший шматок араньїти (помилкові нутрощі, жирний наріз, що витягується з тазу тварини), попередньо маринований у чимічуррі та приготований круглим способом, дуже смачний. В Inmigrante ми подаємо його у супроводі запеченої картоплі та зеленої цибулі, з соусом з червоного вина, часнику та зелень. Виглядає дуже добре.

Поріз. Середнє смаження - чудовий виріз для гриля. Важливо, щоб праска гриля була дуже гарячою, підготуйте розсіл з водою та сіллю та замаринуйте шматок м’яса, техніка для додання йому гарного смаку. Кістка кладеться спочатку до решітки; починайте з акуратного варіння, поки кістки не стануть золотисто-коричневими, а зверху просто теплим. Тобто час перевернути смажене і готувати трохи більше тепла, поки жир не звариться, мінімум 1 година (залежить від кількості м’яса).

Час приготування. Швидке приготування може бути забій павука, ентраньї, смаженого прапора, яловичини або свинини. Повільна плита або довгі, більші шматки, такі як вакуум, хвостик, свинячий недопалок або ребра.

Чімічуррі або. Для порізів з кістками я рекомендую хороший розсіл і занурюємо шматочки приблизно на 10 хвилин. Для менших розрізів або швидшого приготування я рекомендую чимічуррі або маринад із солі та трав.

Мої уподобання. Я збираюся рекомендувати забій свинини, що дуже смачно, це одна з страв, яку я вирішив залишити позаду, оновлюючи іммігрантське меню. Для сполучення: Дуже холодне пиво, свинина та пиво - хороша пара. Вино теж хороше, трохи каберне фран.

Гастон Рівейра (Ла-Кабрера)

Вугілля або дрова? Поєднання обох. З дров мені дуже подобаються еспінілло та яблуня.

Розпалити вогонь: той, який я використовую, дає мені хороші переваги: ​​папір знизу, ящик із продуктами та мішок деревного вугілля зверху. Це мій спосіб, простий та ефективний.

Як вибрати м’ясо. Для ресторану я вибираю чисто англійських або схрещених тварин. Бички 450 кг стоячи і 120 кг середньої яловичини. У м’ясній крамниці, щоб не помилитися, доцільно вибирати яскраво-червоне м’ясо з дуже білим жиром.

Поріз. Якщо це для зустрічі, я рекомендую зробити смужку смаженого прапора приблизно 2 см, щоб зробити круглі. Інший варіант - стейк-вушко, на 400гр, використовуючи сильний вогонь, залиште на грилі на 7 хвилин збоку, і все.

Час приготування. Вдома і в моєму ресторані ми завжди робимо це з великою кількістю вогню і мало часу. Таким чином ми можемо захопити всі м’ясні соки. Звичайно, ми рекомендуємо їсти соковите м’ясо

Мої уподобання. Мені подобається стейк-очей, оскільки він має фланець, який додає йому зайвого жиру, що робить його дуже смачним. Крім того, це виріз, який гарантує ніжність. Нічого прекраснішого, ніж готувати його на сильному вогні протягом 7 хвилин на боці (залежно від ваги ока) приправити і подати з сезонними помідорами з оливковою та морською сіллю. Для пиття хороший піно-нуар з півдня нашої країни. Стейк хорізо з блакитним сиром - також чудовий рецепт.

Едуардо Кабальєро (Тупе Паррілла)

Вугілля або дрова? Розпалювання багаття деревиною дає кращий смак, але запалювання займає більше часу, і мало таких, які дійсно корисні для смаження на грилі. Найпрактичнішим є деревне вугілля, яке легко доступне і дає дуже хороші результати. Уникайте вугілля, яке сильно іскрить, оскільки воно дуже швидко поглинається. Хорошим варіантом буде додавання гілок вугрів до деревного вугілля, яке при копченні надасть м’ясу смак, подібний до смаженого на дровах.

Розпалити вогонь. Це залежить від елементів, які ми маємо, і від ситуації. Загалом, не рекомендується підпалювати його за допомогою спирту або деякого палива, оскільки смак, що горить, буде просочений м’ясом. Мені подобається вулканічний метод: оточіть пляшку смужками паперу у формі піраміди, а вугілля додайте поверх смужок паперу. Після виготовлення купи вугілля пляшку виймають, залишаючи сформований вулкан. Залишилося лише кинути запалений папір у отвір і дати йому почати диміти. Через 20 хвилин з’явиться вуглинка для приготування смаженого.

Як вибрати м’ясо. Віддавайте перевагу тій, що має досить білий жир, уникаючи жовтуватих. Також подивіться на колір м’яса, воно повинно бути рожевим, воно зазвичай більш ніжне. Вакуумоване м’ясо, як правило, більш ніжне та якісніше.

Поріз. Ідеал - це його різноманітність і завжди якась ачура. Я рекомендую баранячі шинчулини, які є делікатесом і дивують гостей. Ви не можете пропустити хорізо і кров'яні сосиски на початку. Що стосується м’яса, то 2–3 м’ясні вирізи з яловичини та трохи свинини чудово доповнюють пропозицію. Смажена смужка, пилосос, нутрощі та забій свинини гарантують успіх зустрічі.

Час приготування. Зрізи на грилі розміщуються відповідно до їх товщини та того, чи є у них кістка чи ні. Найтовстіші займають більше часу, тому їх першими одягають. А ті, що мають кістки, завжди йдуть першими в бік кістки. Дрібні порізи залишають на кінець, оскільки вони виходять дуже швидко, як і нутрощі, які в цілому робляться за 15 хвилин залежно від того, який ви хочете. Нарізувати або нарізати не рекомендується, оскільки соки втрачаються, а м’ясо починає твердіти. Маленька хитрість полягає в тому, щоб торкнутися м’яса, і залежно від ніжності ви можете знати, в чому справа, чим ніжніше, тим соковитіше і навпаки.

Чимічуррі або ... Пофарбуйте виріз великою кількістю гірчиці, а потім додайте чімічуррі. Відправте його в холодильник на півгодини далі. Чим довше, тим краще. Це надає йому особливий смак. Тоді вони мені говорять.

Мій улюблений. Це стейк Хорізо, він дуже смачний, і те, про що нас найбільше просять у Тупе, але мені здається дуже цікавим, супроводжувати, їсти окремо або в якості закуски, овочевий гриль, що включає болгарський перець з пармезаном та смачно яйце Що стосується спарювання, трибуна розділена між фанатами Мальбека та Каберне, але будь-який із цих двох є чудовими варіантами для поєднання гарного мангалу. Я з Мальбека.

Томас Карузо (Brasserie)

Вугілля або дрова. Ми вирішили працювати з вугіллям, оскільки воно швидше запалюється, дешевше і займає менше фізичного простору для збору.

Розпалити вогонь. Раджу зробити гніздо з паперу, розмістити тріску та освітлення. Туди додайте трохи вугілля, поки воно добре не засвітиться. Деякі допомагають собі з невеликою кількістю жиру, який додають вугіллям, оскільки це допомагає підтримувати запалення вугілля.

Як вибрати м’ясо. Ми віддаємо перевагу яловичині, вона більш ніжна і рівна, з нею важко помилитися.

Поріз. Бажано мати різноманітне м’ясо, наприклад, забій на свинину, з нутрощами, куркою та різноманітними ачурами. Що стосується того, скільки грамів ми розраховуємо на людину, для когось із хорошим апетитом приблизно 250 грамів на вхід, що може бути, наприклад: половина хорізо, половина кров’яної ковбаси та близько 100 грамів шиншуліну та інших нирок. Крім того, близько 400 грамів м’яса супроводжувати салатом.

Час приготування. Щоб вогонь добре запалювався, а праски на грилі дуже гарячі, щоб запечатати м’ясо. Звідти, щоб м’ясо було готовим, готування займає близько 25 хвилин на висоті 20 см між вогнем і грилем. Час варіюється залежно від бажаного моменту, тобто якщо ви хочете, щоб він був соковитішим або більше приготованим. Цей час є приблизним для деяких класичних нарізок, таких як смажена товщина близько 2 дюймів. Антренья та стейк хорізо, що займає трохи більше часу, близько 30 хвилин.

Чімучуррі або ... Ми можемо посолити м’ясо крупною сіллю, поки воно сире або до кінця варіння. Особисто я вважаю за краще робити це в останню чергу, оскільки це сприяє посиленню смаку, але не всмоктуючи його, а також здоровіше. Маринади покривають природний смак м’яса, що не означає, що дехто його дуже любить. Класика - це фарбування м’яса такою заправкою, як чимічуррі. Інший варіант - коли м’ясо вже приготовлене, супроводжується соусами, які вам подобаються.

Мій улюблений. Оскільки на грилі готується не все м’ясо, я люблю ділитися рецептом з річковою рибою, як цей Паку з салатом, помідорами на грилі, кільцями цибулі та картоплею. Для супроводу: Піно Нуар (червоний) або Токай (білий).

Дієго Мояно (The Cabin)

Вугілля або дрова? У La Cabaña ми використовуємо кебрачо та деревне вугілля.

Запаліть вогонь. Для початківців я рекомендую простий і ефективний спосіб: покладіть газету у вигляді булочок на підлогу гриля, поверх них розкладіть невелику деревину з легких ящиків для овочів, а поверх цього трохи вугілля. Потім запаліть папір і, коли вогонь чинить опір, додайте поступово більше деревного вугілля, щоб не заглушити полум’я. Для дров дуже важливо, щоб вони не виготовлялись із смолистих або сильно ароматичних дерев. Для цих областей ідеальним є червоний квебрачо і прищ. Червоний квебрачо - це тверді дрова, які гарантують нам хорошу щільність тепла та хорошу тривалість. Прищ має дуже хорошу інтенсивність, але не такий тривалий. Для цього на розпечені вуглинки кладуть шматок дров.

Поріз. Для початківців на грилі я рекомендую використовувати дрібне смажене смужку (бандеріта), м'ясо зі свинини та тонкий вакуум. Це порізи, які для першого тесту дуже добре адаптуються, і якщо їх приготувати, вони будуть такими ж багатими (якщо вони, звичайно, не згорять). Крім того, всім трьом потрібно подібне приготування їжі.

Як вибрати м’ясо. Я беру участь у купівлі м’яса у м’ясників, на випадок, якщо вам доведеться вимагати. Замовте смажену прапорну смужку товщиною в один палець і, якщо можливо, лише центральні ребра, що гарантує смужки з рівним м'ясом. Забій свинини в шматках (1 кг) і рівномірною товщиною. Що стосується вакууму, то ідеально, щоб він був невеликим і рівним шматочком і без зайвого жиру.

Як працювати з кожним вирізом. На матамбріто потрібно зробити м’які надрізи (не розрізаючи м’ясо з боку в бік) і дати йому відпочити в мисці з лимонним соком і крупною сіллю. Підносячи його на гриль, вогонь повинен бути помірним до середнім і варити, поки м’ясо не підрум’яниться, в той час повернути і варити, поки інша сторона не стане золотистою. Час приготування на одну сторону може зайняти приблизно 20 хвилин; матамбріто повинен бути приготованим, але не сухим. Помістіть смажений прапор на решітку на сильному вогні, посоліть і варіть 5 - 7 хвилин, переверніть, знову посоліть і варіть ще 5 - 7 хвилин і подавайте до столу. І ще, готуйте на помірному до середньому вогні протягом години і соліть, коли вона смажена на грилі. Поверніть, коли шматок стане гарячим на протилежній стороні до вогню, і поверніть його до солі та варіть, поки шматок не прийме тверду консистенцію. Вакуум ідеально підходить для того, щоб з’їсти його готовим, щоб зберегти соки.

Чимічуррі або ... Так, мій дуже класичний: соус чимічуррі, який супроводжує смажену смужку та вакуум, і хороший креольський соус для забою свинини. Як гарніри, багатий змішаний салат і трохи хрусткого картоплі фрі. Я також додаю чімічурі до цього рецепту ачурасу, ідеального для зустрічі.