Холестерин в їжі
ІНСТИТУТ ДОСЛІДЖЕННЯ ЇЖИ БРАТИСЛАВА
БРАТИСЛАВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВОГО ХАРЧУВАННЯ
ЗМІСТ
Розділ таблиці:
Вміст загальної кількості ліпідів та холестерину у вибраних продуктах харчування
М'ясо
Кишки
М'ясні вироби
Птиця
Внутрішність птиці
Продукція птиці
Прісноводна риба
Морська риба
Інші морські тварини
Рибні продукти
Яйця та яєчні продукти
Молоко
Молочні продукти
Заморожені молочні продукти
Сир
Рослинні жири
Жири тваринного походження
Хлібобулочні вироби
Кондитерські вироби та хліб довговічності
Інж. Мілан Ковач, CSc.
Директор VÚP
НЕБЕЗПЕЧНІ ТАКСИНИ ТА ІНДЕКС ХОЛЕСТЕРОЛУ І НАСИЧЕНОГО ЖИРУ
Половина нашого населення помирає від наслідків серцево-судинних захворювань, особливо ускладнень атеросклерозу (ускладнення серця, головного мозку та інших судин). Неправильне харчування відіграє головну роль у причинах атеросклерозу, особливо неправильне харчування з жирами.
Це головним чином:
- велике споживання жиру,
- високе споживання холестерину в раціоні,
- високий запас насичених жирних кислот.
1. ПОСТАЧАННЯ ТЛИВУ
Високе споживання жирів у раціоні є серйозною харчовою проблемою в більшості розвинених країн світу, і в нас вона не відрізняється. Наше сучасне споживання жирів в середньому на 47% перевищує рекомендований медичними працівниками (через розподіл віку, професіонала та статі).
Експерти ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров’я) та ФАО (Всесвітня продовольча та сільськогосподарська організація) в даний час рекомендують платити максимум 30% щоденної енергії жиром. Однак мешканці Словацької Республіки наразі платять жиром 38% щоденної енергії, і в той же час загальне енергопостачання перевищує рекомендації майже на чверть (на 23%).
Однак цікаво, що з цієї кількості ми отримуємо лише 36% з прямих жирів і 64% у формі прихованих (особливо в м’ясних, молочних, злакових або солодких продуктах).
Прихований жир споживачі часто не бачать. І вони часто не уявляють, скільки жиру вони «набирають» у такому вигляді, наприклад у солодких десертах. У людей із ожирінням, у людей з депресивними або невротичними станами або у жінок з передменструальними труднощами спостерігається розлад виробництва серотоніну, речовини, яка називається центральний нейромедіатор. Ці люди часто страждають від бажання солодкого. Прийом вуглеводів (без білків) сприяє секреції амінокислоти триптофану, яка є попередником серотоніну, потрапляє в мозок і допомагає синтезувати серотонін. Тому це бажання солодкого часто є певною мірою компенсаційним механізмом. По суті, однак, ці люди ризикують збільшити споживання цукру, пов’язаного з жирами. Тому необхідно мати достатню інформацію про кількість жиру у всіх продуктах, навіть там, де цього не можна було б очікувати. Отже, якщо ми хочемо зменшити споживання жиру (а нам слід зменшити його вдвічі), нам потрібно мати інформацію про те, де і скільки жиру знаходиться в цій прихованій формі.
2. ВХІД ХОЛЕСТЕРОЛУ
Протягом багатьох років говорили про небезпеку високого рівня холестерину в дієті. Рівень холестерину в крові представляє важливий атерогенний потенціал. Про це свідчить кількість експериментальних та епідеміологічних спостережень за останні 20-30 років. Думки про взаємозв'язок між кількістю холестерину в раціоні та його рівнем у крові певною мірою змінились, але очевидно вузькі. Не всі люди реагують на більший рівень споживання холестерину в раціоні однаково. Існують індивідуальні відмінності. Одні реагують дуже чутливо, інші менше зазнають впливу.
Вміст холестерину в організмі можна розділити на дві функціонально різні групи. Близько 20-25 г холестерину міститься в печінці, ліпідах крові та кишечнику. Саме холестерин швидко змінюється, а також на нього впливає харчовий холестерин. Близько 35 г, у свою чергу, міститься в клітинних мембранах, нервовій тканині, а в інших місцях він повільно метаболізується і його функція незамінна. Це не впливає на дієту.
Швидкозамінний пул холестерину більше синтезується в організмі. Печінка виробляє близько 1800 мг на добу, з них близько 600 мг у вигляді холестерину та 400 мг у вигляді жовчних кислот, що надходять у кишечник і кал. Решта 800 мг потрапляють у кров із печінки, де циркулюють у вигляді ліпопротеїдів.
Ми отримуємо в середньому близько 500 мг холестерину через наш раціон (отже, це приблизно вдвічі більше, ніж нам слід приймати), з яких 50-60% розсмоктується, бере участь у перетворенні та циклі холестерину, решта пов’язана з холестерином із метаболізму в кишечнику і листі випорожнення.
При підвищеному споживанні холестерину синтез власного холестерину в організмі дещо компенсується (це призвело до того, що деякі недооцінюють важливість дієтичного споживання холестерину). Хоча люди по-різному реагують на більш високе споживання холестерину, його більш високе споживання недостатньо компенсується зниженим синтезом, і тому рівень холестерину в сироватці крові збільшується. Взагалі кажучи, чим більше холестерину в раціоні, тим більше підвищується холестерин у крові. Виявилося, що це також залежить від вхідного значення рівня холестерину. Чим нижчий базовий рівень холестерину, тим відносно вищий рівень холестерину в крові підвищувався після його додавання в раціон. Очікуване підвищення рівня холестерину можна навіть розрахувати, за певними розрахунками.
Підвищений рівень холестерину в крові вже безпосередньо впливає на ризик розвитку атеросклеротичних ускладнень. Було підраховано, що збільшення вмісту холестерину на 1% збільшує ризик розвитку ішемічної хвороби серця приблизно на 2%.
Тому необхідно мати достатню інформацію про вміст холестерину в раціоні. Здійснено перерахунки щодо передбачуваного впливу харчового холестерину на рівень крові. Ці розрахунки також були пов’язані з іншими жировими компонентами, такими як т.зв. індекс холестерину (Ci).
Експерти ВООЗ та ФАО у рекомендаціях Європи від 1985 р. Дозволяють щоденне надходження 100 мг холестерину на 4,16 МДж. Це означає 200-300 мг холестерину в раціоні на день.
Наша реальність значно перевищує ці рекомендації і становить серед дорослого населення переважно 400-600 мг на добу.
3. ВПЛИВ НАСИТРЕНОГО ЖИРУ
Їх значення для змін ліпідів крові та для розвитку ускладнень атеросклерозу було давно відоме та загальновизнане. Його несприятливий ефект пов’язаний з негативними наслідками високого споживання холестерину. Тому необхідна також інформація про вміст насичених жирів в окремих джерелах їжі. Однак найбільш переважно поєднувати дані про насичені жири із вмістом холестерину. Відповідно, т. Зв "індекс холестерину/насичених жирів" (CSI).
Деякі рослинні жири містять напр. з високим вмістом насичених жирів, але без холестерину. Інші, напр. Деякі морські тварини мають достатньо холестерину, але дуже мало насичених жирів. Яєчний жовток містить менше насичених жирів, але дуже багато холестерину, тому загальний показник CSI високий. І знову напр. Червоне м’ясо та деякі молочні продукти досить багаті холестерином, а також насиченими жирами.
Високий рівень CSI містить переважно яєчний жовток, жирну свинину, свинячий та яловичий жир, деякі їстівні жири, масло, печінковий паштет тощо. Цей показник холестерину та насичених жирів, який поєднує два несприятливі фактори, тому краще повідомляє нас про ризик джерела їжі для атеросклеротичних ускладнень, ніж лише один із них. Ця інформація фактично є змістом цієї публікації.
Можна сказати, що якщо поєднати дані про ці два несприятливі фактори, дані про ненасичені жирні кислоти перестали бути настільки важливими, що, в свою чергу, благотворно впливає на ризик ускладнень атеросклерозу і є на відміну від насичених жирів.
Звичайно, індекс CSI перелічує лише два, хоча і важливі фактори харчування. При більш детальній оцінці продовольчих ресурсів ми також повинні враховувати інші несприятливі або сприятливі харчові ефекти.
MUDr. Роберт Шимончич, к.с.н.
Директор VÚV
ЗМІСТ ЗАГАЛЬНИХ ЛІПІДІВ І ХОЛЕСТЕРОЛУ В ОДБОРЕНІЙ ПРОДУКТІ
"Індекс холестерину/насичених жирів" (CSI) полегшує вибір продуктів, що містять низький рівень холестерину, а також насичених жирів. Чим нижчий CSI, тим «здоровіше» харчування.