Хав'єр Товар | MADRID/EFE-REPORTAJES/P.GUTMAN Середа, 10.06.2015

силою

Закуски останнього покоління отримують за допомогою лабораторних методів, які збагачують їх якісними білками та додатковими поживними речовинами та освітлюють від жирів та цукру, перетворюючи на загальнозміцнюючі засоби та корисні для здоров’я

Вони наповнені вітамінами та мінералами, деякі особливо підходять для дітей, людей похилого віку та спортсменів, інші допомагають запобігти надмірній вазі і, загалом, усі дозволяють перетворити закуски на більш поживну та менш калорійну активність.

На додаток до цих переваг для здоров'я та силуету, аперитиви або "закуски" останнього покоління отримують із нетрадиційних джерел, таких як мікроводорості або яєчний білок; їх виготовляють із застосуванням складних лабораторних методик; і вони випускаються в інноваційних формах у вигляді порошку, який змішується з водою і готується менш ніж за хвилину в мікрохвильовці.

Дослідники з Іспанської Вищої ради з наукових досліджень (CSIC) розробили "закуски", обробляючи яєчний білок ферментом, який розщеплює білки на більш дрібні фрагменти, процес, який називається гідролізом, що дозволяє отримати широкий спектр нових текстур.

Здорова альтернатива

Вчені CSIC вважають, що ці нові продукти можуть стати здоровою альтернативою солодкій або солоній їжі, яку зазвичай вживають між їжею і яку зазвичай вважають нездоровою через велику кількість солі, жиру або цукру.

Ці "функціональні продукти харчування", які крім забезпечення поживними речовинами благотворно впливають на одну або кілька функцій організму, в основному орієнтовані на дітей, людей похилого віку та спортсменів, завдяки високому вмісту білка, згідно з CSIC.

Вони є продуктами, які, крім того, що є джерелом високоякісного білка, практично не містять жиру, і їх споживання може бути особливо придатним для людей з надмірною вагою або проблемами непереносимості лактози, за словами їхніх творців.

"Одним з основних недоліків традиційних закусочних продуктів є те, що їх велике споживання пов'язане з появою таких захворювань, як діабет, ожиріння та рак", - зазначає Марта Мігель Кастро, дослідник CSIC з Науково-дослідного інституту харчових наук.

Так само цей експерт підкреслює, що "так звані" закуски "споживає дитяче населення, оскільки вони є простим і дуже спокусливим варіантом завдяки своїй привабливій презентації та простоті споживання".

Користь яєчного білка

Шеф-кухар Маріо Сандовал, який співпрацює в кулінарному застосуванні цих продуктів, отриманих з гідролізованого яєчного білка, зазначає, що яйце цінується у високій кухні за його адгезійні, піноутворюючі та емульгуючі якості, і зауважує, що закуски є однією з найменш вивчених високих якостей. сюжети кухні.

"Яйце містить високий вміст необхідних поживних речовин, які легко засвоюються травною системою, і ми вирішили дослідити його далі, щоб мати можливість використовувати його як природне і здорове джерело для профілактики та лікування різних патологій", підкреслює Марта Мігель.

Розроблені продукти, оскільки вони отримані з яєчного білка, мають переважно білковий склад і не містять жиру, тоді як для їх солодких сортів можуть використовуватися неживні підсолоджувачі або засоби, що повільно підвищують рівень глюкози, що дозволяє отримувати "закуски" підходить для діабетиків, згідно з CSIC.

"Крім того, жоден із розроблених продуктів не містить у своєму складі похідних лактози або молочних продуктів, хоча вони мають зовнішній вигляд, структуру та смак, подібні до тих", за словами цього дослідника.

"З іншого боку," закуски "містять менше добавок, що робить їх більш природними, а також їх легше пережовувати і засвоювати, на відміну від інших джерел білка, таких як м'ясо або риба. З цієї причини вони підходять для певних пацієнтів із труднощами жування ”, - вказує Марта Мігель.

Ще один показник нового покоління високотехнологічних здорових «закусок» був розроблений командою студентів та дослідників з Політехнічного університету Валенсії (UPV).

Це порошкоподібний премікс для бріоші (макарони французького походження), виготовлений з мікроводоростей і дуже простий у приготуванні, оскільки достатньо просто покласти його в мікрохвильову піч на хвилину, повідомив УПВ EFE.

Ця закуска під назвою "веггієбо" проста у приготуванні та транспортуванні та корисна для здоров’я. Його диференціальний інгредієнт є природним, він походить з моря, і його функціональні властивості не досягаються звичайним способом ”, за словами його творців.

"За допомогою цього препарату, виготовленого з мікроводоростей у порошку та ароматизаторами томатів, оливок, сиру або дрібних трав, їх можна приготувати, змішавши його з водою або молоком і приготувавши у вигляді оладок, смажених млинців та булочок, які поєднуються з холодним м’ясом, вершками, овочами, м’ясом та багатьма іншими інгредієнтами ”, повідомляється на веб-сайті„ Veggiebo ”.

Універсальна їжа з доданою вартістю

За словами Пуріфікасіона Гарсія, дослідника групи CUINA УПВ, „зростає попит на функціональні продукти харчування, які, крім того, що містять енергію та поживні речовини, необхідні для дотримання збалансованого харчування, допомагають організму працювати краще та допомагають зменшити ризик. страждають певними хворобами ".

Мікроводорості - це «одна з нових продуктів харчування, яка має найбільший потенціал на ринку завдяки своїм численним властивостям. Таким чином, "veggiebo" пропонує додатковий внесок корисних елементів, які сприяють запобіганню ризику перенесених захворювань, які є дуже характерними для усього населення, таких як холестерин та атеросклероз ", - говорить Хав'єр Мартінес Монцо, професор технології UPV Food.

Серед властивостей мікроводоростей - вміст білка з високою біологічною цінністю, а також вітаміни та мінерали, які допомагають збалансувати мікроелементи, антиоксидантні пігменти та жирні кислоти омега 3, 6 та 9, повідомляє UPV.

Новий продукт виходить із мікроводоростей, що зазнають різних технологічних процесів, завдяки чому вони зберігають свої поживні та корисні властивості після того, як їх висушать, а потім зварить.

"Різновидами мікроводоростей, які в основному культивуються для споживання людиною, є хлорела, спіруліна та дуналієла, які мають чудову харчову цінність та різні переваги для здоров'я", за словами доктора хімічних наук Ана Марії Сантос з Університету Понтифіції Комільяс.

За даними UPV, продукт, розроблений командою UPV, який отримав першу нагороду на конкурсі інновацій у галузі харчових продуктів Ecotrophelia Spain 2015, можна готувати як вдома, так і в офісі.

“Нам потрібна лише вода, ложка та ємність, щоб змішати„ веггієбо ”. Після того, як ми отримаємо однорідне тісто, помістіть його в мікрохвильову піч, і буквально за одну хвилину у нас буде готовий наш інноваційний, смачний та корисний бріош ​​", - кажуть творці.