"Після кількох років випікання вдома та в пекарні я можу сказати вам, що хліб із закваски не є нічим містичним. На це вам просто потрібно достатньо часу, решта прийде з практикою," - каже журналіст, продовольчий блогер та чудовий домашній кухар Віктор Клімо.
Все починається з дріжджів. це є основний двигун бродіння також надуваючи красиві короваї. Це формує його ряд дрібних організмів, бактерії та дріжджі. Він двоюрідний брат йогурту, так би мовити. У ньому містяться молочнокислі бактерії - їх близько 95 відсотків. Решта 5 відсотків - це дріжджі. Це співвідношення також відрізняє його від покупних дріжджів. Він утворює лише один вид дріжджів.
Однак є набагато більше відмінностей: Дріжджі працюють при спиртовому бродінні, тому вони спричиняють алкоголь та CO2. У контрасті дріжджі виробляють молочну кислоту, трохи оцтової кислоти, алкоголю, але також ферменти, що сприяють вивільненню поживні речовини з борошна та розкладають клейковину. Завдяки цьому немає необхідності додавати що-небудь зайве до заквасного хліба. Дріжджі не знають, як зробити будь-яку з цих речовин самостійно, тому їх додають штучно до цих хлібів. Навіщо їх взагалі додавати? Бо це просто молочна кислота, якій ми їй зобов’язані середнійі має своє безпомилковеnú смак. У самих дріжджах вони також забезпечують захист від конкуренції - тобто цвілі. Aj для того закваска хліб не пліснявіє.
Дріжджовий хліб дуже здоровий, але не чудодійний
Багато людей вважають, що страждають алергією на глютен. Однак все більше експертів припускають, що насправді це не алергія на глютен як така, а скоріше глютен різні типи непереносимості. Поширеною проблемою є швидке сучасне випікання хліба з додаванням дріжджів. Це створює хліб, який він зберігає в собі для людського організму важко розкладаються зернові компоненти. Навпаки, закваска хліб, що готується значно довше, він може їх обробити. Р.розколювати. Цей бутерброд є легше засвоюється, має значний пробіотик впливає, не роздувається, пом'якшує рефлюкс, що багато людей сприймають як зниження кислотності в організмі. Він має нижчий глікемічний індекс, тому це також для діабетиків доречніше ніж десять загальний. Якщо хліб із закваски теж цільнозерновий, це так справжня вітамінна бомба. Але він також не може вилікувати справжню алергію на глютен. Це неможливо.
З чого почати дріжджі?
Якщо ви хочете почати випічку з дріжджів вдома, у вас є в основному лише два варіанти. Ви можете скористатися картою Kvásk www.pecempecen.cz, або створити її самостійно. Карта дріжджів містить список людей у Чехії та Словаччині, які мають своїх домашні дріжджі роздаються іншим на добровільних засадах. Цього достатньо знайти когось поруч з собою і зв’яжіться з ним.
"Для початку достатньо 100 грам води і 100 грамів житнього борошна."
Але можна також спробувати починайте дріжджі вдома. Це не складно, просто потрібен час і трохи терпіння. На початку є лише 100 г води та 100 г житнього борошна, в ідеалі органічної якості. Обидва інгредієнти разом змішати в склянці варення дерев’яною ложкою, накрити кришкою, але не тягнути. Ми ставимо чашку в більш тепле місце на кухні і даємо їй сбродити. Не прямо до радіатора, просто до теплого місця.
Наступного дня в той же час ми додаємо ще 100 г того ж борошна і води, достатньої для отримання консистенція млинцевого тіста. Він не повинен надто сильно текти або бути занадто густим. Може, побачимо перші маленькі бульбашки, але не будемо чекати чудес. На наступний день нам, мабуть, знадобиться більша чашка або візьмемо дріжджі, які нам підходять нове годування. Знову додаємо 100 г борошна і трохи води. Ми вже повинні побачити багато бульбашок і дріжджі слід вирощувати завдяки їм.
"Ароматизація - основна форма спілкування з дріжджами."
Після четвертого дня чашка не повинна знаходитися в такому теплому місці. Дуже важливо, щоб ми завжди цим потурали, оскільки це основна форма спілкування з дріжджами. Буде кислий запах, але цей запах може мати інші відтінки. Відразу після годування запах є лише кислим. Як тільки почнеться бродіння, ми це відчуємо приємні фруктові тони абрикоси, сливи або вишні. Потім пахне поступово переходить на алкогольний, як коли ви викликаєте деміджон вина. Якщо після цього моменту ми не дамо дріжджам іншу їжу, запах почне змінюватися на ацетон, і це вже погано.
Нарешті хліб!
Якщо дріжджі нас гарно пузирять, ми можемо після п'ятого дня спробуйте перший хліб. Нам знадобиться 200 г дріжджів, 500 г пшеничного борошна Т 650, 350 г води, 14 г солі, 1 відварена картопля в шкірці і трохи подрібненої рашпілі. Маючи житні дріжджі та додаючи пшеничне борошно, ми отримуємо пшенично-житній хліб.
Сирі матеріали:
- 200 г дріжджів
- 500 борошна пшеничного Т650
- 350 г води
- 14 г солі
- 1 варена картопля в шкірці
- трохи подрібненої раски
"Маючи житні дріжджі та додаючи пшеничне борошно, ми отримаємо пшенично-житній хліб ».
Перш за все, ми повинні взяти 50 г або 2 столові ложки дріжджів і відкласти для подальшої випічки (фото 1).
Потім в миску або у кухонному комбайні змішати дріжджі, борошно, воду та натерту очищену картоплю. Ми поки не додаємо сіль з рашкою. Коротко перемішайте, щоб зробити їх усіх сировина комбінована, і нехай відпочиває від півгодини до години. В цей час починається бродіння, і ми будемо краще працювати під час подорожі. Потім додайте сіль з рашкою і ретельно перемішайте. Якщо робот, то 7 хвилин, якщо рука, то 10. Після цього кроку дайте тісту відпочити в змащеній тарі і почекайте, поки обсяг не подвоїться. Це може зайняти деякий час від декількох годин до півдня. Це залежить від температури у вашому домі, а також від пори року.
Коли тісто гарненько підросло, складаємо його на присипану борошном дошку і виганяємо з нього все повітря. Повинен вийти розширений млинець. Ми намагаємось переплутати це так, ніби ми були вони пакували спальний мішок або великий банний рушник. Не надто вільно, але і не надто тісно. Спробуйте тісто пальцем, щоб перевірити, чи є воно гнучка, як гума. Якщо все-таки трохи пустотливо, складіть його ще раз і повторіть процедуру. У результаті повинна вийти гарна, гладка і особливо гнучка кулька, що тримає форму (фото 2).
Фото 2: Тісто в соломі. Джерело: Віктор Климо.
"Це вимагає практики, але коли ви це робите, це фокус, який створює великі надуті печі."
Тісто у формі ось так зараз йде до соломи. Якщо у вас його ще немає, він буде служити вам так само добре також ситечко з підкладкою чистий і присипаний борошном кухонний рушник. Накрийте тісто поліетиленовим пакетом, щоб не пересихати, і нехай обсяг подвоїться (фото 3).
Фото 3: Тісто - тепер він може піти в піч. Джерело: Віктор Климо.
Коли це станеться, ми можемо піти з ним нарешті в піч. Піч повинна бути нагріта до 220 градусів, включаючи листовий метал, на якому ми будемо пекти. Якщо ми поставимо його холодним, він не трісне і може не рости. Помістивши в духовку, випікайте без вентилятора 20 хвилин, потім зменште температуру до 190 градусів і випікайте ще 20 - 25 хвилин.
"Якщо ми поставимо тісто на холодну тарілку, хліб не трісне і не виросте."
Після правильної випічки дно хліба потрібно постукати звучать порожнисто. Що стосується засобів, внутрішня сторона бульбашок повинна блищати, тоді ви знаєте, що воно правильно приготоване. Не дивуйтеся, якщо це станеться свіжоспечений хліб на омак важко. Саме так воно повинно бути. Хліб у магазинах м’який, тому що він недосмажений.
І далі?
- Зберігаються дріжджі в холодильнику витримують близько тижня без догляду та годування. Якщо зробити його товщі, майже як крихта, мирний також триватимуть літні канікули. Це просто триватиме трохи довше.
- Перемішайте викинуті дріжджі як на початку зі 100 г житнього борошна та 100 г води. Нехай воно піднімається на лінії щонайменше 8 годин, щоб скінчити красиво до верху чашки (фото 4).
Він повинен виглядати збитим. Коли це трапляється, ми повинні спочатку відкласти 50 г цих свіжих дріжджів в холодильник для подальшої випічки, до то йди заробляти хлібне тісто.
- Час від часу добре перевіряти дріжджі в холодильнику. Якщо вода відокремлюється вгорі, її потрібно злити і обережно присипати борошном.
"Не захоплюйтеся Інтернетом та потоком рецептів."
Порада наприкінці
- Не захоплюйтеся Інтернетом та потоком рецептів.Якщо ви переходите від рецепта до рецепта, ви не зможете відстежувати, де ви допустили помилки. Постарайтеся готувати один і той же хліб знову і знову деякий час. У ньому лише 5 інгредієнтів, але це навіть більше стосується практики.
- Житні дріжджі ми завжди годуємо лише житнім борошном. Незважаючи ні на що, ідеально знайти бренд, який добре і рівномірно бродить і залишатися з ним. Якщо іноді не отримати, нічого не трапиться, дріжджі переживуть зміну марки.
- DВи можете додати різні насіння до речі, але завжди попередньо кип’ятити їх окропом. Інакше вони забирали вологу з тіста, а хліб був сухим. Дайте запареним насінням постояти, вилийте і дайте охолонути, щоб ми могли додати їх до тіста.
- Найкращий спосіб зберігати хліб - це полотняна тканина, а ще краще - у вощеній. Важливо покрити ріжучу поверхню, через яку хліб сохне.
- Дріжджам потрібен час для дозрівання. Перші хлібці можуть бути не такими надутими, але з часом це налаштується, і дріжджі почнуть чудово працювати.
- Якщо ваш хліб не виріс або є інша помилка, спробуйте переглянути цю сторінку з цінними порадами: https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohled-laika/
Бажаємо вам удачі не тільки у випічці хліба, а й у виготовленні дріжджів. Спекти хліб вдома, Або ви не зобов'язуєтесь бути купленими? Поділіться з нами своїми порадами щодо випікання домашнього хліба. Або порадуйте нас фотографією вашого творіння.