Арпад Ашталос Застосування кухонних технологій у 37/2014. (VI.30) Регламент EMMI, що враховує харчові вимоги до здоров'я для громадського харчування.

кухонних

Застосування кухонних технологій у 37/2014. (VI.30) Регламент EMMI, що враховує харчові вимоги до здоров'я для громадського харчування.

Арпад Ашталос Застосування кухонних технологій у 37/2014. (VI.30) Декрет EMMI, що враховує харчові та медичні вимоги до громадського харчування. Офіційна друкарня охоронних документів та квитків Будапешт, 2015 рік

Підготовлено пілотний проект TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 Здорові інгредієнти - Здорове харчування для покращення якості громадського харчування та підвищення обізнаності споживачів у всьому ланцюжку поставок. Автор: Árpád Asztalos Debrecen Campus Nonprofit Public Benefit Ltd. ISBN 978-963-12-4203-4 Опубліковано Офіційним документом безпеки та квитка ТОВ 1102 Будапешт, Szent László tér 20. Відповідальний видавець, керуючий директор видавництва.

Зміст 1. Вступ 6 2. Групи продуктів 6 3. Основні правила безпечного приготування їжі 10 4. Приготування їжі 13 5. На пару 15 6. Випічка 16 7. На пару 19 8. Інші та додаткові операції 20 5

1. Вступ З набранням чинності Регламентом EMMI 37/2014 (VI.30) я хотів би надати ефективну допомогу щодо правильних кухонних технологій. Вибравши правильну технологію кухні, можна сприяти дотриманню закону, дотриманню смаків гостей та різноманітності. У зв’язку з цим я покажу вам, як можна реалізувати основні повідомлення регулювання. Основні повідомлення: зменшення солі, обмеження додавання цукру до 8% енергії на основі 10 харчових днів, зменшення споживання жиру до 30% енергії (35% для ясел) на основі 10 харчових днів, збільшення споживання фруктів та овочів, введення цільнозернового борошна, ( Принаймні один раз у разі 3-разового прийому їжі, 3 рази у 10-разове харчування у разі 1-разового прийому їжі.) Щоденне вживання молока та молочних продуктів, споживання води, їжа в культивованих умовах 2. Групи продуктів 6 Супи: розведені: бульйонний, угорський, суповий згущений: прості, супи-пюре,

Крем-супи, Фруктові супи, Супи з мукату (спеціальні страви), Комбіновані спеціальні овочі: Концентровані неконцентровані спеціальні гарніри: Можна зробити з картоплі: Варити в приготованому жирі з високим вмістом жиру, Смажена запіканка та фарширована Інша злакова локшина Інші салати: Сирі варені консервовані заправки: Молочні продукти -На основі томатних голландських соусів. Гарячі соуси. Прості фрукти Інші французькі соуси: білий соус Бешамель 7

8 голландський соус Коричневий соус Беарн соус Холодні соуси: Інші емалеві соуси на основі майонезу: З гострого соусу З холодного соусу Рибні страви: З прісноводної риби З морської риби Від холоднокровних тварин М'ясні страви: Смажене м'ясо: Яловичина, телятина, свинина, баранина на грилі Фаршировані на пару: Цілі скибочки Маленькі фаршировані кулінарні кишки Копчені теплі закуски: Овочі, фрукти Сир Яйця Локшина М'ясо та гарніри Різотто Змішані смаки

Продукти холодної кухні: Салати Фаршировані овочі, фрукти Яйця Риба М'ясо, субпродукти Желе Паштети Галантини Сандвічі Інші смаки, імбіси, декоративні страви Пельмені Пельмені, макарони, готові страви: М'ясна паста: Варена паста: Запечена паста Листкове тісто Свіжоприготовані макарони Надуті, пудинги Креми Фруктові препарати: Чашки холодного гарячого морозива Соуси, заправки, муси Сири 9

м’який суп) та розм’якшення твердої, крупнозернистої сировини (наприклад, копчена шинка, сухі бобові) та (б) у киплячій рідині,). A 37/2014. (VI.30.) Технологія, що повністю застосовується до Регламенту EMMI. Інші методи приготування: Кип’ятіння: варіння вище температури кипіння. Абляція: Нижче 100 С, приблизно Варити при 95 С протягом тривалого часу. Так виготовляють бульйон, бекон з ушками, свинячий сир, шкембе, м’ясо, кров та печінкову ковбасу. Кипіння: Повільне кипіння протягом тривалого періоду часу для досягнення бажаної щільності або концентрації. Це процес, при якому суп, соус або інша їжа вариться до досягнення бажаної густоти. Так роблять дистиляти прянощів. Доведіть до кипіння під кришкою, на помірному і рівномірному вогні, звертаючи пильну увагу, 14

оскільки їжа може легко згоріти. Цей метод ще називають редукційною підготовкою. Ошпарювання: обмивання - це процес поміщення сировини в окріп, залишення його на кілька хвилин, а потім фільтрування. Цей метод застосовується, наприклад, для пом’якшення сили гарячої цибулі або перцю, пом’якшення сильних ароматів, таких як лушпиння капусти, телятини або шкірки томатів, а також для відварювання курки та курки під час чищення. Попереднє приготування: Готування в гарячій воді короткий час. Його мета полягає у видаленні небажаних частин сировини (наприклад, мигдалю, шкірки томатів), зменшенні його смаку, запаху, вмісту ефірної олії (наприклад, нирок, шпинату, огірка), стерилізації (наприклад, цукрового горошку) або підготовці до подальших операції (наприклад, смажена цвітна капуста, запіканка). 5. Визначення на пару: означає пом’якшення в обмеженому просторі водяної пари. Його великою перевагою є те, що цінні поживні речовини, барвники та ароматизатори не розчиняються в їжі. Їжа не контактує з рідиною безпосередньо, лише з її парою. 15

Пряме приготування на пару: їжа безпосередньо контактує з парою (наприклад, з овочами). Непряме приготування на пару: їжа не контактує безпосередньо з парою. Пропарювання відбувається у водяній бані або парильні (наприклад, затяжки, пудинги). A 37/2014. (VI.30.) Технологія, що повністю застосовується до Регламенту EMMI. 6. Концепція випічки: нерідинна операція теплопередачі, при якій сировина нагрівається до температури вище 100 С (120 250 С). В результаті на поверхні сировини утворюється смачний жовтувато-коричневий шар вихідного матеріалу. У випадку з м’ясом ця зовнішня скоринка перешкоджає відтоку м’ясних соків з внутрішніх частин; це зменшує швидкість втрати поживних речовин, м’ясна страва буде вологою, м’якою, смачною. 16 Способи випікання: Випікання на відкритому повітрі: Випікання на відкритому повітрі, як правило, на рожні (на відкритому вогні). (М’ясо різного розміру, нанизане на паличку, з пробитими між ними овочами, витримане на вогні при постійному обертанні, змащене беконом.) Найвідоміші - це смаження бекону на шпажці або його смаження на грилі. (Один із найдавніших відомих і застосовуваних способів смаження без жиру,

при смаженні на решітці, розміщеній над світяться вугіллям або вугільним вугіллям багаття. Світиться вуглинка випромінює інфрачервоні промені (теплові промені), що спричиняє зміни (червоні та м’які тонкі скибочки м’яса, гострі фрикадельки або овочі тощо). Зазвичай м’ясо обсмажують до червоного кольору після маринування або приправлення, злегка змащення олією, оскільки бульйон дає характерний смак. На цьому також заснована робота грилів (інфрачервоних печей). Випікання в приміщенні: випікайте у закритій атмосфері, зазвичай у духовці або духовці. Смаження з низьким вмістом жиру в натуральній формі: це робиться на сковороді. Харчові продукти перед випіканням зазвичай перетворюють на борошно, щоб також утворилися приємні панчохи. 17

A 37/2014. (VI.30.) Технологія, що повністю застосовується до Регламенту EMMI. Смаження в глибокому жирі: Зазвичай використовується на сковороді або в фритюрі. В основному ми готуємо смажену їжу (овочі, м’ясо, фрукти) та деякі макарони. Типовою помилкою є не міняти олію, регулярно її фільтрувати, щоб залишки, згорілі хлібні крихти прилипали до їжі, погіршуючи тим самим її задоволення. A 37/2014. (VI.30.) EMMI передбачає, що громадське харчування може давати їжу з високим вмістом жиру один раз на 10 харчових днів. Корм для хутра можна готувати, частіше розпорошуючи олію в конвектоматі або на волокнистій пластині! 18 Випікання сяючим теплом: Можна робити в контактному грилі, грилі або саламандрі. Таким чином, їжу можна приготувати порівняно швидко.

Обсмажування або також відоме як проклейка: утворення матеріалу для зберігання на поверхні сировини для ароматизації. Це можна робити сухим (наприклад, хліб) і з низьким вмістом жиру (наприклад, цибуля). Однак слід подбати про те, щоб лише незначне знебарвлення відбулося, оскільки темний шар вихідного матеріалу шкідливо впливає на здоров'я (наприклад, обсмажування тіста з леббенків, обсмажування цибулі під час запікання. 7. Поняття пропарювання: метод термічної обробки, Кухонна технологія. Сировина спочатку пропускається через трохи розігрітого жиру або без нього (смаження), потім готується під кришкою, можливо, під власним соком (наприклад, грибами), під невеликою кількістю рідини, що готується на пару.

Формування: Формування до бажаної форми, одягання, формування. Наприклад, одягніть сирі овочі, цілу птицю перед випічкою або десерти перед подачею. Правила ароматизації: Основні ароматизатори: солоний, солодкий, кислий, гіркий, умами (глутамінова кислота, аспарагінова кислота), олеогустус (жирний ароматизатор). Для продуктів, що мають різноманітні смаки, ароматизатор слід робити у вказаному порядку! A 37/2014. (VI.30.) Ми в повній мірі використовуємо ароматизатори, коли вимірюємо ароматизатори на основі специфікації сировини. Правила приправи: Як правило, слід подбати про те, щоб спеції не переповнювали їжу. Якщо їжа містить кілька спецій, вони повинні гармоніювати між собою. Максимально використовуйте свіжі зелені спеції! В кінці приготування дрібно нарізані або подрібнені зелені трави збільшують насолоду від їжі. 24

Підготовлено пілотний проект TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 Здорові інгредієнти - Здорове харчування для покращення якості громадського харчування та підвищення обізнаності споживачів у всьому ланцюжку поставок. Європейський соціальний фонд