Смажена їжа має погану назву. Кожен раз, коли хтось намагається їсти «здорово», він з гордістю заявляє «Я виключив смажену їжу». Але правда полягає в тому, що між одними смаженими та іншими є величезні відмінності, а також наслідки, які вони можуть мати на здоров’я.

оливкова

Жири невинні

Систематичний огляд 23 досліджень показав, що немає доведеного зв’язку між вживанням смаженої їжі та ризиком серцево-судинних захворювань. Не тільки це, але оливкова олія знижує ризик захворювань, навіть коли використовується для смаження.

Коли кажуть, що смажена їжа є проблематичною, це стосується перш за все двох речей: з одного боку, вмісту жиру в смаженій їжі, а з іншого, токсичних продуктів, що утворюються при нагріванні олії. У цих двох аспектах техніка, вибір типу масла та температури можуть мати великі відмінності.

Ні жирного смаженого

Найбільш очевидною проблемою смаженої їжі є поглинання жиру їжею або її покривом, що збільшує його калорійність.

Наведемо дуже наочний приклад: 100 грам запеченої картоплі мають 0,1 грам жиру і 93 ккал, але ті ж 100 грам домашніх картопляних чіпсів містять 16 грамів жиру, що еквівалентно столовій ложці олії, і 290 ккал, три рази більше.

Однак це наближення, оскільки ця методика сильно впливає на кількість жиру, що поглинається смаженою їжею. Звичайно, це вивчено. Це фактори, які зменшити кількість жиру, який вони поглинають Картопля фрі згідно дослідження Оклендського університету:

  • Розмір: чим менша картопля, тим більша поверхня покрита жиром
  • Поріз: воно повинно бути чистим, нерівні боки поглинають більше масла
  • Вміст води у картоплі: чим більше води містить їжа, тим краще
  • Температура масла: воно повинно бути 180 градусів
  • Кількість олії Це повинно бути в шість разів більше картоплі, якщо ні, додавання їх знижує температуру, і вони поглинають більше жиру
  • Енергійно струсіть кошик після смаження
  • Фільтруємо масло і додаємо свіже масло. У ресторанах та фритюрницях олія повинна повністю оновлюватися щонайбільше кожні п’ять днів.
  • Добре почистіть фритюрниці

Ось проблема зі смаженою їжею поза домом: Ви не знаєте, чи відповідають вони всім цим рекомендаціям, хоча насправді багато домогосподарств також не дотримуються їх, особливо за кількістю олії щодо кількості їжі, яка є однією з основних причин жирної смаженої їжі.

Є багато досліджень, які виявили взаємозв'язок між споживанням смаженої їжі та ризиком серцево-судинних захворювань, але коли інші фактори були усунені, спостерігається те, що цього прямого зв'язку не існує. Існує взаємозв'язок між вживанням смаженої їжі та надмірною вагою, особливо якщо їх їсти чотири дні на тиждень або більше. Звичайно, надмірна вага є одним із визначальних факторів серцево-судинних захворювань.

Скажіть, на якій олії ви смажите

На додаток до зайвих калорій, іншою проблемою, яку приписують смажене, є погіршення стану олії в основному через окислення. Тут найбільше значення має тип олії, яка використовується для смаження.

До недавнього часу вважалося, що проблема полягає в точці диму масла, тобто в температурі, при якій воно починає диміти в каструлі. Побоювались, що дим є показником того, що олія розкладається, і токсичні речовини з’являються, і тому оливкова олія не рекомендується смажити. Однак сьогодні відомо, що точка задимлення не є хорошим показником стабільності нафти.

Натомість важливим є, з одного боку, утворення токсичних речовин, а з іншого - знищення природних антиоксидантів нафти.

Відповідно до цієї шкали, найгіршими оліями для смаження є рафіновані олії насіння, багаті поліненасиченими жирними кислотами. Ці олії швидко окислюються теплом і утворюють канцерогенну сполуку, звану 4-гідроксиноненалом або HNE.

Переможцем знову стає оливкова олія. Всім відомі переваги оливкової олії, багатої мононенасиченими жирними кислотами, коли ми додаємо її в салат, але виявлено, що це найбільш стабільна олія для смаження, та найкраща, що зберігає природні антиоксиданти і найменш розвивається токсичні речовини.

Оливкова олія перевершує навіть комерційні олії насіння, які змішуються з антиоксидантами, такими як вітамін Е, щоб зробити їх більш стійкими, і це трапляється з усіма видами оливкової олії, для цього не потрібно бути первинним.

Нарешті, завжди краще використовувати велику кількість олії в порівнянні з їжею та смаженою картоплею, як у фритюрниці, ніж використовувати менше олії на сковороді. На додаток до того, що їжа завжди поглинає більше жиру на сковороді, у фритюрниці менше розкладаються антиоксиданти.

На чому все це ґрунтується?

Чи підвищує ризик хронічних захворювань приготування їжі на рослинних оліях?: Систематичний огляд На підставі результатів досліджень, включених до цього систематичного огляду, ми робимо висновок, що (1) міф про те, що смаження їжі, як правило, пов'язане з підвищеним ризиком розвитку ССЗ не підтверджується наявними доказами; (2) незаймана оливкова олія суттєво знижує ризик клінічних подій серцево-судинних захворювань, згідно з результатами великого рандомізованого дослідження, яке включало як частину втручання рекомендацію використовувати велику кількість оливкової олії незайманої сировини, також для смаження їжі; та (3) велике споживання смаженої їжі, ймовірно, пов'язане з вищим ризиком набору ваги, хоча тип олії може змінити цю асоціацію.

Огляд факторів, що впливають на поглинання жиру в гарячих чіпсах.
Основними факторами, пов’язаними з вмістом стружки з низьким вмістом жиру, є товста (> 12 мм) чіпса прямого різання; кріогенні методи заморожування; низький вміст вологи в картоплі (питома вага> 1,1); жир для смаження: співвідношення обсягу стружки 6: 1; смажте при оптимальній температурі (від 180 до 185 градусів С) під час варіння та знижуйте температуру (приблизно 140 градусів С) і накривайте чани під час бездіяльності; енергійно струсіть кошик і повісьте над фритюрницею, щоб стекла після смаження; підтримувати якість жиру для смаження, регулярно вишкрібаючи шкварки, фільтруючи жир і наповнюючи фритюрницю свіжим жиром; зберігати жирообмін

Споживання смаженої їжі та здоров’я серцево-судинної системи: огляд сучасних даних.
Хоча мало досліджень повідомляли про позитивну зв'язок між частотою прийому смаженої їжі та ризиком ішемічної хвороби серця, серцевої недостатності, діабету чи гіпертонії, інші дослідники не змогли підтвердити таку зв'язок. Існують вагомі докази, що припускають вищий ризик розвитку хронічних захворювань, коли смажена їжа вживається частіше (тобто чотири або більше разів на тиждень).

Можливі негативні наслідки смаження на рослинних оліях.
Продукти окислення, які містяться в неправильно використаних жирах та оліях для смаження, є сполуками, найбільш підозрюваними в тому, що вони впливають на харчові властивості олій або спричиняють несприятливі фізіологічні ефекти.

Оцінка хімічних та фізичних змін різних комерційних масел під час нагрівання
Це дослідження виявляє, що в умовах, що використовуються в дослідженні, точка диму не передбачає продуктивності масла при нагріванні. Окислювальна стабільність та коефіцієнти УФ є кращими предикторами у поєднанні із загальним рівнем ПНЖК. З усіх випробуваних масел EVOO було показано маслом, яке виробляло найнижчий рівень полярних сполук після ретельного нагрівання, а потім кокосового масла.

Чи збільшує кулінарія з рослинними оліями ризик хронічних захворювань?: Систематичний огляд.
На підставі результатів досліджень, включених до цього систематичного огляду, ми робимо висновок, що (1) міф про те, що смаження їжі, як правило, пов'язане з підвищеним ризиком ССЗ, не підтверджується наявними доказами; (2) незаймана оливкова олія суттєво знижує ризик клінічних подій серцево-судинних захворювань, згідно з результатами великого рандомізованого дослідження, яке включало як частину втручання рекомендацію використовувати велику кількість оливкової олії незайманої сировини, також для смаження їжі; та (3) велике споживання смаженої їжі, ймовірно, пов'язане з вищим ризиком набору ваги, хоча тип олії може змінити цю асоціацію.

Про роль 4-гідроксиноненалу у здоров’ї та захворюваннях.
Завдяки своїй високій реакційній здатності HNE взаємодіє з різними макромолекулами клітини, і ця загальна токсичність однозначно сприяє різноманітним патологічним станам.

Віргінська оливкова олія: ключова їжа для захисту серцево-судинних ризиків.
Яка з оливкових олій найкраща, якщо говорити про харчові цілі? Відповідно до наявних даних: оливкова олія (VOO), багата фенольними сполуками.

Роль оливкової олії у профілактиці захворювань: акцент на останніх епідеміологічних свідченнях когортних досліджень та досліджень дієтичного втручання.
Нещодавні епідеміологічні дослідження показали, що регулярне споживання оливкової олії пов'язане зі збільшенням тривалості життя. Ця користь частково зумовлена ​​безпомилковою захисною функцією серцево-судинної оливкової олії. Існують збіжні дані про користь оливкової олії у запобіганні ряду факторів ризику ССЗ, таких як діабет, метаболічний синдром та ожиріння. Оливкова олія також бере участь у профілактиці певних видів раку, причому найбільш перспективні результати щодо раку молочної залози та травного тракту, хоча дані ще не повністю узгоджені і в основному з досліджень, що проводяться під контролем випадків.

Стійкість оливкової олії в умовах смаження.
Рослинна олія, незважаючи на те, що містить значно більшу кількість вітаміну Е, була дуже сприйнятливою до окислення в умовах смаження порівняно з усіма оливковими оліями. Результати також показують, що хімічний склад оливкової олії, особливо кількість природних антиоксидантів, є важливими параметрами їхньої прогностичної поведінки протягом усього процесу смаження, але головним чином те, що оливкова олія є явно стійкою до умов смаження, незалежно від товарної категорії обраний.

Погіршення природних видів антиоксидантів рослинних їстівних олій під час внутрішнього смаження та смаження картоплі на сковороді.
Погіршення стану інших фенольних видів становить від 40 до 50% та від 20 до 30% відповідно для смаження та смаження після трьох-чотирьох сеансів смаження, які є найбільш поширеними у домашній кулінарії. Занурене смаження призвело до кращого відновлення всіх досліджуваних параметрів.