Хто не чув похвали, яку лікарі та дієтологи поливають оливковою олією? Вони захищають його позитивний вплив на холестерин, хвалять його якості в здоровій для серця дієті, поширюють його харчову цінність і, звичайно, хвалять її продуктивність на кухні: салати, смажена їжа, соуси.

дієти

Відносини цього змісту

Вам також цікаво

Плюс.

  • Кістки теж їдять
  • Краще маргарин, ніж масло
  • Вони здаються однаковими у всьому, але не є
  • У них менше алкоголю і калорій, але це не таке ж світло, як "без алкоголю"
  • Всі хлібні крихти, цвіль
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні у листопаді 2000 року

/imgs/20001101/alimentacion01.jpg
У середземноморській дієті королем є оливкова та інші фруктові та насіннєві олії, які серед нас протягом десятиліть відігравали ту роль, яку масло та інші жири, менш здорові, ніж олії, відігравали в інших кулінарних культурах. Знання органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату ...) та харчових характеристик різних типів олії, розподіл кожного з них до найбільш підходящого кулінарного використання та розумний вибір із широкого асортименту масел на полицях магазинів є загальноприйнятою практикою. серед споживачів, особливо серед тих, кого найбільше турбує підтримка здорового харчування, але не менш задоволення для смаку.

На ринку у нас широкий вибір олій: оливкова, соняшникова, соєва, кукурудзяна, на що слід звернути увагу, щоб вибрати те чи інше?.

Всі вони придатні для вживання, але існують суттєві відмінності з точки зору їх харчової цінності, сенсорних характеристик, більш придатних кулінарних застосувань і навіть їх впливу на здоров’я. Хоча вони є найбільш калорійною їжею, олії є основними продуктами, які повинні бути в нашому раціоні щодня; хоча завжди в потрібній кількості. Найзручніше - використовувати на кухні оливкову олію (з оливок) та насіння, оскільки таким чином ми досягаємо того, щоб частка різних типів жиру (мононенасичених, поліненасичених та насичених) коригувалася до того, що збалансоване та здорове для серця дієта.

Як виробляється олія

Масла - це рослинні жири, які містяться в дрібних крапельках всередині клітин насіння та деяких плодів. Найпоширенішими для споживання людиною є сої, соняшник, кукурудза, кунжут, волоський горіх, кокос та такі фрукти, як оливки та плоди олійної пальми.

Етапи промислового виробництва нафти

Видобуток: Щоб отримати олію, необхідно розбити клітини рослини, подрібнивши її, а потім ізолювати від інших компонентів насіння або плодів. Шліфування здійснюється за допомогою валиків або шліфувальних кругів до отримання однорідної пасти, яку піддають пресуванню за допомогою механічних пристроїв, що застосовують тиск на пасту для вичавлювання масла. Пресування можна робити гарячим або холодним. У гарячому режимі отримують більше олії, але, навпаки, він вимагає більшого процесу рафінування, ніж холодного пресування. З іншого боку, "пиріг" або залишок, який залишається після пресування, все ще містить між 10-20% олії, яку також можна використовувати.

Для цього застосовуються дозволені розчинники, які несуть залишкове масло, піддаючи його нагріванню, що повністю виводить ці розчинники з кінцевого продукту випаровуванням.

Вишуканий: Ця операція усуває домішки, які утворюються під час екстракції, і надає олії небажаний смак. Він включає різні процеси, що знижують ступінь кислотності та пом’якшують смак масла. Кислотність визначається кількістю вільних жирних кислот: чим більше вільних жирних кислот вона містить, тим вища кислотність олії.

З поживної точки зору, найкращими оліями є холодне пресування, оскільки як гаряче пресування, так і рафінування зменшують вміст речовин, які надають олії смак, аромат, колір та деякі найвизначніші компоненти, такі як вітаміни Е та бета. -каротини або провітамін А, і, нарешті, антиоксиданти та фітостерини, які запобігають всмоктуванню частини холестерину, який ми вживаємо з їжею, в кишечнику, що корисно для людей з високим рівнем холестерину в крові та для профілактики серцево-судинних захворювань.

Оливкова, королівська олія

Наближається сезон збору оливок, фрукти, з яких отримують дорогоцінну оливкову олію. Порівняно з насінням, оливкова олія є більш ароматною та смачною, легшою у приготуванні, стабільнішою (для просмажування потрібно більше часу) та більш придатною для смаження, оскільки краще витримує високі температури, не розкладаючись. Існують різні типи:

Харчові властивості оливкової олії

Діва та чиста оливка є найбагатшими на вітамін Е (природний антиоксидант) та фітостерини. Усі вони виділяються високим внеском мононенасичених жирів (переважно олеїнової кислоти), які найкраще співпрацюють у профілактиці серцево-судинних захворювань. Цей мононенасичений жир підвищує рівень “хорошого холестерину” (холестерину ЛПВЩ).

З іншого боку, вітамін Е та олеїнова кислота запобігають окисленню ліпопротеїнів або транспортерів холестерину в крові (пов’язані з розвитком серцево-судинних захворювань) та інших речовин, пов’язаних з розвитком деяких видів раку.

Ці дві особливості оливкової олії надають їй кваліфікацію здорової їжі. Все це пояснює, чому рекомендується вживання оливкової олії (бажано, незайманої або чистої оливкової), хоча це не означає заборону вживання олійних олій, також здорових.

У них багато поліненасичених жирів (особливо лінолевої кислоти та, у деяких оліях, ліноленової; остання подібна до жиру жирної риби). Лінолева та ліноленова кислоти є найважливішими, їх потрібно включати в раціон щодня, оскільки організм не може виробляти їх самостійно.

У нашому організмі поліненасичені жири дають такі кардіопротекторні ефекти: вони знижують рівень загального холестерину та інших жирів, званих тригліцеридами в крові; зменшують ризик утворення тромбів (тромбози та серцево-судинно-цереброваскулярні катастрофи) та викликають розширення судин (збільшують діаметр судин).