Рекомендувати документи
SROP-4.1.1.C-12/1/KONV-2012-0014 Співпраця університетів у галузі безпечності харчових продуктів та гастрономії, DE-SZTE-EKF-NYME
NAGY ÉVA BIHARI
Смаки та цінності. Hungaricums у світлі мінливої гастрономії - методологія. Методологічне дослідження
Дослідження харчування не можуть обійтися без ретельного вивчення різноманітних взаємозв’язків існування людини та харчування. Сьогодні угорська культура харчування показує більш складну картину, ніж будь-коли раніше. Неможливо сказати, що стане постійним, залишиться, а що перетвориться або випаде в процесі змін. Під час досліджень Унгарикумів особливу увагу слід приділяти заготівлі сировини або напівфабрикатів, порядку повсякденних, святкових (обрядових, ритуальних) страв. З 1990-х років особливо важливим є вивчення гастрономічних звичок (від інгредієнтів до фактичних страв) у широкому спектрі. Різноманітність методів приготування та в результаті надзвичайно широкий асортимент поєднань викликають до життя найрізноманітніші страви з новими та новими назвами. Готується по-різному (навіть для однієї і тієї ж страви)
Пор. Ковач 1982: 860.
Див. Також Kovács 1982. Формулювання гастрономії: делікатес, вишукане задоволення від їжі та напоїв, мистецтво їсти. Мистецтво кулінарії, в ширшому розумінні, мистецтво сервірування столу та сервірування, також є культурою харчування. (Словник іноземних слів 1978: 291). У дослідженні я маю на увазі всю культуру харчування (від сировини до техніки приготування, таким чином, як і як споживається їжа) розуміється як гастрономія. Kovács 1982. Більше інформації див. У Bihari Nagy 2004: 42–54.
УНІВЕРСИТЕТ ДЕБРЕЦЕНІ Молоді люди більше не переймають життєвий досвід та смаки попередніх поколінь.6 У дедалі більшій кількості населених пунктів майже кожне покоління характеризується інноваційною тенденцією, яка скасовує звичний спосіб життя та змінює стійкість рівня цінності. Ці зрушення варіюються від поселення до поселення залежно від матеріальних та особистих умов. На сьогоднішній день дослідження показують, що "несподівані природні катаклізми, харчова промисловість, відносна нерозвиненість інфраструктури, негнучкість масового постачання, а також порушення балансу доходів і цін зазвичай призводять до посилення замкнутості".
Для отримання додаткової інформації про зміни, що відбулися в регіоні, див. Bihari Nagy 2003b: 23–27. Кнезі 1968 посилається на подібні результати; Коваль 1982 р .; Viga 2004. Див. Також Bihari Nagy 2004: 42–54; Теза Зсузи Батарі ДЕНІЯ 3383 Пор. Кісбан 1963: 189–201. Власна колекція 2003 р. (Ласкаво опублікував Гезане Надь)
Детальніше про крихту, що використовується в регіоні Біхар Szalacsi Rácz 1976: 112–121. Починаючи з 2000 року, у будинках, де господиня знову випікає хліб вдома, можна спостерігати ренесанс та відродження крихти. Зі справжньою хлібопічкою. Власна колекція 2012 р. (Будь ласка, зв’яжіться з Дьєдзем Тарчалі.) Більше інформації див. У Bihari Nagy 2004: 42–54. Ecsedi 1935. Kisbán 1997: 417–581.
Рецепт знежирених макаронних виробів Ілони Говат на сторінці 260 у її кулінарній книзі, опублікованій у 1967 році
Деталь із опису макаронних виробів, що вилущуються. Berekböszörmény 2013.
І навіть сьогодні неможливо слідувати книгам, які стосуються багатьох видів продуктів харчування, за групами крові, діабетичною, природною, мікробною їжею
Рецепт мексиканського шаруватого картоплі в газетній газеті (2014)
Мішок з ванільним цукром «ванільний пончик» рецепт
Докладніше про роботу Кірі Редакт щодо приготування їжі жінкам у Біхарі. Власна колекція 2012 р. (Будь ласка, повідомте Дьєз Тарчалі)
Сквальм - Уйвари 1979; Т. Берецькі 1995. Romsics - Kisbán 1997. Т. Берецькі 1986; Уйвари 1991; Varga 1993. Див. Також Knézy 2007; Помилка 2004; Баті 2000, 2005, 2011. Екседі 1935. Меч 1943. Швальм 1986.
УНІВЕРСИТЕТ ДЕБРЕКЕНУ з питань міжнаціональних відносин. Теоретично можна виділити діяльність та результати Естера Кісбана. У своєму дослідженні Естер Кісбан не лише проливає світло на прямі міжетнічні зв'язки, але також вказує на основні питання харчової культури з європейської точки зору. Його перспективи включають не лише взаємодію між народами та етнічними групами, але також звертає увагу на важливі аспекти впливу міської культури, кухні вищих та багатіших на харчування та харчування людей.25 Таким чином, наприклад, з домогосподарство пана, солодкі пиріжки, масляні торти, начинки для тортів перекочували на сільські кухні. Робота досліджень поколінь Аніко Баті також може стати однією з основ угорських досліджень.
Харчування - харчування - зміна “Харчування означає надходження та використання поживних речовин в організмі,… Його основним фактором є доступна їжа, прийняття, переробка, консервація, випікання та приготування якої визначено культурно” 26.
З іншого боку, культура - це сукупність цінностей та думок, прийнятих суспільством, включаючи моделі поведінки, спосіб життя та мислення, що передаються з покоління в покоління.27 Як результат, культура не лише стабільна, але й його елементи, такі як. харчування. У більшості випадків їжа може також мати символічні значення (особливо, якщо з нею пов’язаний обряд, звичка або його частина), які виражають або створюють напр. відносини між людиною та людиною, між людиною та її природним середовищем. Найдавніші спостереження показують, що більшість людських спільнот переробляють більшу частину їжі, яку вони їдять, готуванням або випічкою (або іншими кухонними технологіями) .28 Соціально-культурним сподіванням у громаді є "гідне, гідне харчування" (хоча це визначається кожною громадою те, що ви вважаєте доречним і доречним). Цей факт визначає, що кулінарія має соціальне значення поза гастрономічним сенсом, якому приділяють підвищену увагу дієтологи. Це відображається на тому, що приготування їжі залежить від приводу, з якого дається їжа25 26 27 28
Серед його творів див. Також Kisbán 1963, 1965, 1984, 1989, 1997a, 1997b. Лайош 2005: 11. Сабоне Патакі - Пакайне Коватс 1999: 39–43. Пор. Лайош 2005. Пор.: Лайош 2005.
Відповідні дані див. У Bartha 2000, Telenkó 2011.
Селянська кухня, яка зберігає свої характеристики в багатьох місцях і донині, була розроблена на рубежі 19 століття. Методи приготування їжі, використовувані інструменти та сировина були тісно пов’язані з економічною та соціальною структурою країни, широко розповсюдженими звичаями та, нарешті, але не менш важливим, фінансовим становищем людей, які там проживають. Звідси випливає, що чим більше районів, тим більше вони різняться31 32
Див. Також Kisbán 1997a; Помилка 2004; Баті 2005. Дослідження зонду Ipsos липень 1999 р. Http://www.szivbarat.hu/portal/downloads/LAKOS2.pdf (завантажити: 19.10.2013)
УНІВЕРСИТЕТ ДЕБРЕКЕНУ добре відомий в Угорщині. Мабуть, найбільш вражаюча різниця полягає в харчових звичках тих, хто живе поодинці, біля води та в горах. Зміни у різниці між сировиною, яку вони використовують, безумовно, варто дослідити. Тому варто вивчити та зберегти вибір їжі та напоїв на регіональних кухнях, вивчити вибір їжі та харчові звички сім’ї з кількох точок зору.33 Це може бути одним із наріжних каменів угорських досліджень.
http://www.mngsz.com/hirek/a-debreceni-es-tisztantuli-nepi-taplalkozas (Завантажити: 05.11.2013)
Власна колекція 2012. (з люб'язного дозволу Гезане Надя) Див. Також подібне формулювання: http://www.nepujsag.net/index.php/archivum/7265 з великою ложкою - для не-: Помилка 2004: 6.
УНІВЕРСИТЕТ ДЕБРЕКЕНУ Тим не менше, слід заохочувати дослідників регіону, людей, які там проживають, скласти якомога більше збірок рецептів, оскільки ці колекції містять лише дані, які відомі в цьому місці або не мають значення, якщо це лише в пам’яті . Відповідно до Угорської скарбниці та Закону про Унгарікум, під час збору ми повинні прагнути до того, щоб страви, які можна приготувати, відповідали смакам ландшафту на основі зібраних рецептів. Як зазначалося вище, соціальні та культурні зміни призводять до поєднання старих культурних благ, і це не просто призвело до заміни традиційних знань про харчування. Цей майже всесвітній процес також відображається на місцевості.37 Завдяки центральним законам (національна скарбниця, угорська скарбниця, угорський продукт, мангарікум тощо) існує значна потреба в знайомстві з місцевою (регіональною, місцевою) їжею, вивести його на перший план із пов’язаними з ними обрядами та звичаями (наприклад, Жадібний четвер, Мартинів день, Гусяча шийка тощо). Незважаючи на все це, розповсюдження та проникнення міжнародних товарів, товарів та продовольства в найбільш закрите співтовариство не зупинити.
Гастрономія - hungaricum - методологічні питання При дослідженні культури харчування одним із найнеобхідніших методологічних питань є Скільки вони їдять? або Що вони їли? Як зазначено вище, ми отримуємо багато інформації з цих двох питань. Наступне питання також породжує багато висновків: коли вони їдять? Коли вони їли?, Або Де? Щоденний ритм їжі слід вивчати, виходячи зі того, скільки разів і в які години їсть суб'єкт або сім'я. Це питання також потрібно аналізувати окремо, оскільки багато разів напр. це також визначається умовами праці, тому особисті інтереси та наміри відсуваються на другий план. Що стосується кількості прийомів їжі на день, думки дієтологів дуже розділені. На початку 20 століття дієтологи отримували дані про їжу двічі або тричі на день.38 Кількість прийомів їжі значною мірою визначалася складністю та місцем роботи, що виконується (наприклад, збирання врожаю в селянській культурі або збирання різних фруктів) ... Величезна зміна харчових звичок селянської культури була значно змінена фабричними кухнями - інституційним харчуванням. Ця зміна була зафіксована у 21 столітті як організаційне харчування (наприклад, дитячий садок, школа: базові, ko37 38
Помилка 2004: 8. Kisbán 1975a
Gfk-Humgária 1997, 2003. Szilágyi - Hunyadvári 1988: 15–17. Детальніше про громадське харчування читайте у творах Тібора Валуха. http://www.rev.hu/portal/page/portal/rev/kiadvanyok/evkonyv04/valuch (завантаження: 15.11.2013)
підбираючи інформаторів, слід подбати про те, щоб усі верстви суспільств у громаді були представлені, чим більше інформаторів ви можете розмовляти, тим більше варіантів продуктів харчування з’являється, інформатори всіх релігій у змішаних релігіях, більше часових інтервалів (найстаріші їжа на згадку) друкований, рукописний, самокерований збірник рецептів на підтримку рецепта, варто зазначити під час збору, коли характерні риси ландшафту зникають і з’являються нові,
У матеріальному світі кулінарії та їжі II. постійно прискорюється мода після Другої світової війни. Нові страви та інструменти для кухонної техніки дедалі більше відповідають світовим тенденціям (придбання в каталогах, Інтернеті, рекламі на ТБ).
Детальніше про зміни та методи розподілу культури активів Selmeczi-Kovács 2012. Viga 2004: 48.
Кісбан 1975а; Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (завантажити: середньоукраїнські та середньоукраїнські періоди горіхів, середньоукраїнські та середньоукраїнські). вже викладені в етнографічній літературі (Kisbán 1984: 384–397, 1997: 417–584), процеси, що заклали основи змін 20 століття, розпочалися приблизно в 1880 р. Kisbán 1975a, пор. Fehér– Füreder - Варвізі (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (завантаження: 15.11.2013))
Кулінарія стала модною в перші роки 21 століття. Шоу є «швидким, пристрасним та справжнім». Глядач стикається з пропозицією, яка відповідає нашому “світу, що мчить”.
Пор. Sári 2008. Власна колекція 2013 (Buka Viktortné, Berekböszörmény) Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9384d8-db-7d-9b-48-db-b-b-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-db-dbb-db-db-db-db-dbb-db-db-d-d-la-Sah, 2008 р. Власна колекція 2013 р. (Buka Viktortné, Berekböszörmény) завантажити: 15/11/2013) Sári 2008. www.origo.hu; tvpaprika.hu Див. також: Fehér - Füreder - Várvizi (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438 -8aea-4d8b-947384dd11b7a149 (завантажено 15.11.2013)
Фехер - Фюредер - Варвізі (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (завантаження: 15.11.2013) //szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (завантаження: 15.11.2013) Fehér - Füreder - Várviit (http: //hu./ documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (завантажити: 15.11.2013)
Пор .: Фехер - Фюредер - Варвізі (http://szakmai.itthon.hu/documents/28123/121718/81_05_Magyar_gasztronomia.pdf/7b1c9438-8aea-4d8b-9473-84dd11b7a149 (завантаження: 15.11.2013)).
Збираючи традиційні регіональні страви (рецепти), традиція стає частиною нашого повсякденного життя. В останні роки традиція набула більшої цінності, отже, це означає оновлення, якість та майбутнє.
УНІВЕРСИТЕТ ДЕБРЕКЕНУ 1985
Ева Біхарі Надь АРОМАТИ ТА ЦІННОСТІ: УГАРАРІКУМ-С В ЗМІННІЙ ГАСТРОНОМІЇ - МЕТОДОЛОГІЯ Дослідження способу життя, включаючи дослідження споживання їжі, здається, приділяють дедалі більшу увагу в 21 столітті. Це дослідження дасть звіт про методологічні та прикладні особливості досліджень у цій галузі до цього часу, а також