ЗЕРНОВІ ТА ЗОРОЖНІ
Резюме.
1. Вступ.
2. Дисбаланс калорійного профілю в Іспанії: перехід у харчування.
3. Рекомендації та споживання зернових та бобових культур в Іспанії.
4. Харчова цінність зернових та зернобобових культур.
5. Можливості збільшити споживання зернових та зернобобових культур.
6. Тенденції у хлібопекарні: інновації, здоров’я та зручність.
7. Інноваційні, безпечні та корисні зернові продукти.
8. Бібліографія.
Резюме.
1. ВСТУП.
Боротьба з недоїданням та посилення захисту від цивілізаційних захворювань - ожиріння, серцево-судинних захворювань, діабету 2 типу та раку - в даний час є головними осями, на яких харчування зосереджено у всьому світі. Іспанія зазнала змін у харчуванні, змінивши дієтичні норми, відстаючи від середземноморської дієти, що сприяло дуже високій поширеності надмірної ваги та ожиріння як серед дорослих, так і серед дітей та молоді.
2. ПОРОШЕННЯ КАЛОРИЧНОГО ПРОФІЛЮ В ІСПАНІЇ: ПИТАННЯ ПЕРЕХОДУ.
3. РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА СПОЖИВАННЯ ЗЕРНОВИХ БОКІВ В ІСПАНІЇ.
Еволюція споживання зернових та зернобобових культур в іспанських домогосподарствах за останнє десятиліття свідчить про зменшення споживання обох продуктів на 17% та 20% відповідно з 2000 по 2009 рік, при цьому споживання в 2009 році становило 158 (зернові) та 8,8 г/на душу населення/день (бобові).
Оцінка коригування рекомендованих раціонів для іспанського населення спричиняє труднощі у встановленні відповідних розмірів раціонів відповідно до віку, статі, активності. Беручи в якості посилання рекомендації щодо пайок дослідницької групи з питань харчування Університету Мурсії (GRANUMUR, 2004) та Іспанського товариства громадського харчування (SENC, 2007) (3), рекомендується для хліба, круп, цільного зерна, рису, макаронних виробів та картоплі, споживання повинно бути щодня і 6 і більше порцій/день (ГРАНУМУР) або 4-6 порцій/день (SENC), тоді як для бобових - споживання щотижня та 3 порції/тиждень (ГРАНУМУР) або 2- 4 порції на тиждень (SENC), що відображено в піраміді здорового харчування на малюнку 1.
Якщо підраховано, що 1 порція еквівалентна 40-60 г хліба та 60-80 г макаронних виробів, рису, бобових, порівняння між рекомендованими порціями та середнім споживанням протягом 2009 року за даними Міністерства охорони навколишнього середовища, Rural Affairs and Marino, MARM (4), вказує, що споживання зернових та їх похідних наполовину, а бобових - третина від оптимального.
Еволюція детального споживання (кг/на душу населення) хліба, печива та загальної випічки в домашніх та інших домашніх умовах протягом 1987-2007 років наведена на малюнку 2 (7). Посилюється тенденція до зменшення споживання хліба, особливо вдома та серед щоденного загального населення Іспанії, тоді як споживання печива та тістечок зросло особливо поза домом. Це підкреслює різну тенденцію споживання різних похідних зернових культур із збільшенням споживання тих похідних з більшою доданою вартістю за останнє десятиліття за рахунок більшої кількості основних продуктів (рис. 2), таких як хліб, споживання якого у домогосподарствах (8) тісно залежить від автономної громади (рисунок 3).
Споживання бобових та злакових культур та похідних продуктів удома протягом 2009 року (4) показано в таблицях 2 та 3 відповідно. Іспанці спожили 3,22 кг бобових та 57,8 кг зернових культур та похідних продуктів на душу населення в 2009 році, накопичивши витрати 4,94 євро та 163,85 євро відповідно. Найбільш споживані бобові культури включають нут (37%), квасоля (31%) і сочевиця (30%), бажано куплену суху (60%) порівняно з вареною (таблиця 2). Що стосується круп, хліб (65%) та випічка, печиво та тістечка (22%), за якими слідують рис (7%) та макарони (6%), є найбільш похідними похідними (таблиця 3).
Споживання хліба вдома в 2009 році (таблиця 4) оцінюється (4) у 37,39 кг/на душу населення, головним чином як звичайний свіжий хліб (80%), порівняно зі свіжим хлібом з непросіяного борошна (5%) та хлібом промисловим (13%) ). Споживання хлібобулочних, кондитерських виробів, бісквітів і круп'яних виробів удома протягом 2009 року (таблиця 5) оцінюється (4) у 12,67 кг/на душу населення, переважно як фасоване печиво (39%), упаковане тістечко/випічка (31%) та упаковані пластівці для сніданку (12%).
Споживання рису вдома протягом 2009 року (таблиця 6) оцінюється (4) у 4,04 кг/на душу населення, головним чином як звичайний рис (57%) порівняно з довгим рисом (17%), провареним (10%) або замороженими готовими стравами з рису (7%), тоді як споживання макаронних виробів (таблиця 7) становить 3,7 кг/на душу населення, переважно як упаковані сухі макарони.
4. Харчова цінність злакових та бобових культур.
Харчовий склад свіжого пшеничного хліба - білого та грубого помелу - та нарізаного хліба, спожитого в Іспанії (9), наведено в таблиці 8. Кількісно найважливіший компонент хліба відповідає вуглеводам - переважно складним, у вигляді крохмалю - який як правило, становлять більше 50% від загального складу і забезпечують більшу частину енергії, що оцінюється в 258 ккал/100 г для свіжого білого хліба.
Він має помірний вміст білка (8%), і, як і в інших злаках, лізин є обмежувальною амінокислотою, яка знижує якість білка в пшеничному хлібі. Якщо хліб споживають з іншими продуктами (тваринного походження, бобовими), що містять дефіцитні амінокислоти, взаємодоповнення значно покращує якість білка (9). Важливою відмінністю між білим і цільнозерновим хлібом є вміст клітковини, який в останньому в два-шість разів перевищує, що суттєво сприяє загальному споживанню та відчуттю ситості, що позитивно впливає на здоров'я. Понад 90% фітинової кислоти в пшениці міститься в алейроновому шарі; таким чином, цільнозернове борошно, що містить висівки та алейрон, може порушити засвоєння деяких двовалентних мінералів, таких як Са і Fe, присутні в борошні. Хліб має низький вміст ліпідів (від 2 до 4%) і є джерелом мінеральних речовин, таких як калій, фосфор і магній, головним чином, а також вітамінів, таких як вітамін Е та вітаміни групи В.
Хімічний склад (таблиця 11), вміст мінеральних речовин (таблиця 12) та амінокислоти (таблиця 13) деяких бобових - нуту, червоної квасолі, сочевиці та гороху - виявляють їх харчову важливість та відмінності між бобовими (13).
Сочевиця є чудовим джерелом білка, тоді як червона квасоля має найвищий вміст мінералів, що добре узгоджується з високим вмістом золи (таблиця 11). Чотири типи бобових культур забезпечують мінеральний матеріал, зокрема калій, фосфор, кальцій, мідь, залізо та цинк (таблиця 12), а також багаті лізином, лейцином та аргініном (таблиця 13), здатні покрити потреби з точки зору необхідних амінокислоти в раціоні, за винятком амінокислот сірки та триптофану. Щоб полегшити дефіцит цих незамінних амінокислот у білках бобових, добавка рослинних білків із злаків є життєздатною альтернативою завдяки добавці білка.
5. МОЖЛИВОСТІ Збільшити споживання зернових та бобових культур.
Потрібно розробити стратегії, що сприяють здоровому харчуванню та дозволяють відновити традиційні особливості середземноморської дієти. Нові технології виробництва та консервації, а також нові канали збуту та збуту харчових продуктів становлять хорошу підтримку для підтвердження та доведення до споживача переваг зернових та зернобобових культур, сприяючи переоцінці цих продуктів, щоб змінити сприйняття споживачів та уникнути ризику міфів, що підсилюються (вживання макаронних виробів, рису, хліба чи бобових надає товсті).
На промисловому форумі Pan & Past FIPP'2007, який відбувся в Мадриді, Гомес Кандела та Шлейфер вказали на контекст, виклики та можливості переоцінки хлібного сектора в Іспанії (14). Хліб необхідний для здорового харчування, пристосовуючи його споживання до потреб кожної людини. Знання нових вимог та звичок споживачів зазначено як важливе для того, щоб мати можливість оцінювати та переоцінювати здорову їжу. В якості проблем розглядаються: а) створення наукового консенсусу щодо боротьби з міфами; б) подальший розвиток культури доброякісного хліба, стовпа збалансованого харчування; в) надавати споживачеві практичну та підтримувану інформацію; г) пропонувати практичні інновації, що відповідають новим вимогам споживачів. Можливості пов’язані з концепцією інновації як стратегії реагування. Автори ставлять хліб як стовп збалансованої дієти, позицію, тісно пов’язану з інноваціями продуктів та переоцінкою галузі в тому, що вони називають доброчесним колом хліба. У цьому контексті необхідно: а) запропонувати практичні рішення, структуровані приблизно на п’ять прийомів їжі на день; б) розташування продуктів та інновацій у центрі тенденцій у здоровому харчуванні, задоволенні та зручності; в) адаптувати як інновації, так і спілкування до конкретних груп населення (діти, дорослі, люди похилого віку, спортсмени, целіакія); г) інтегрувати та використовувати здорові рекомендації та створювати консенсус серед медичних працівників для передачі чітких та прямих повідомлень споживачеві без плутанини.
6. ТЕНДЕНЦІЇ В ПЕКАРСТВІ: ІННОВАЦІЇ, ЗДОРОВ'Я ТА ЗРУЧНІСТЬ.
Посилена конкуренція на ринку хлібобулочних виробів та еволюція споживчих очікувань у глобалізованому світі призвели до переходу цього традиційного сектору до інновацій, пропонуючи здорові, зручні та приємні продукти. З точки зору споживача, динамічне соціально-економічне середовище та зміни способу життя є основними факторами, що призвели до необхідності інновацій. З точки зору виробника/пекаря, відповідь характеризується виробництвом інноваційних продуктів, вдосконаленням виробничих процесів, що призводить до появи нових продуктів, інноваційною упаковкою та різноманітністю розміру упаковки, екологічними міркуваннями, маркуванням, новими каналами розподілу, гарячими точками у супермаркети та нові роздрібні канали. З точки зору товару, виробник повинен запропонувати споживачеві приємний і якісний продукт, здоровий, новий і "веселий", а також інноваційний і смачний.
Збільшення гарячих точок, які завойовують частку ринку порівняно з традиційними хлібопекарськими виробами, дозволяє пов’язати потреби споживачів із поставками відкладених хлібобулочних виробів. Задоволення пов'язане з етнічним та екзотичним, корисним та якісним, новим та "веселим".
7. ІННОВАЦІЙНІ, БЕЗПЕЧНІ ТА ЗДОРОВІ ЗЕРНОВІ ПРОДУКТИ.
Інновації у ферментованих хлібобулочних виробах, спрямовані на отримання більш здорових, зручних та чуттєво привабливих продуктів, в даний час можливі завдяки універсальності тіста та його широкій мірі адаптації до нових складів, що включають інгредієнти зернового походження з інших рослинних джерел. Та функціональні інгредієнти, а також можливості, які пропонує технологія для розробки нових продуктів, що мають велику зручність та додану вартість. В якості ілюстративних прикладів зібрано дві останні розробки (Зернові культури, IATA-CSIC), які містять харчові волокна у великих кількостях у рафінованому тісті з пшеничного борошна (24).
Застосування мультифібрових стратегій (суміш розчинних та нерозчинних волокон різного походження) дозволило отримати інноваційний хліб, низькокалорійний (130 ккал/100 г), дуже багатий клітковиною (23 г/100 г), текстурою та диференціюючий смак, сенсорно прийнятий споживачем до 10 днів після його виготовлення. Отриманий хліб (Kilocalories Toward Gut, KTG) містить п’ятикратну кількість харчових волокон еталонного білого батона, забезпечуючи половину енергії. Множинна характеристика (фізико-хімічна та технологічна функціональність) комерційних волокон з різних джерел та адекватність панарної рецептури полегшили отримання білого хліба (кваліфікованого як традиційний та справжній, QTG), багатого на "невидимі" волокна ( 10 г клітковини/100 г), з адекватним розчинним балансом: нерозчинний (30:70) та приваблива харчова потреба завдяки наявності пребіотичних волокон (інуліну та ß-глюканів), чутливих, подібних до звичайного білого хліба.
8. БІБЛІОГРАФІЯ.
Інститут Томаша Паскуаля.
Університет Сан-Пабло.
Університет Карденала Геррера.