Відповісти на ці питання складніше, ніж може здатися на перший погляд. Особливо в останній період, коли в ЗМІ з'явилася сенсаційна інформація про те, що цукор є більш високим ризиком, ніж жири, а насичені жири (і холестерин) досить нешкідливі. То де правда?

юрковічова

Вміст жиру та склад жирних кислот у раціоні були основними предметами профілактики серцево-судинних захворювань з 1950-х років. Перші дослідження на тваринах (нині класичні експерименти Анічкової) показали прямий зв’язок між високим споживанням насичених жирних кислот (МК) та підвищеним рівнем холестерину з подальшим атеросклерозом. Ці висновки також були підтверджені спостереженнями на людях (особливо у теперішньому не менш класичному Дослідженні семи країн), в якому високе споживання насичених МЦ також було пов'язане з більшою частотою серцево-судинних захворювань. Однак останні дослідження дали суперечливі результати - одні підтвердили цю взаємозв'язок, інші спростували її, а інші не виявили зв'язку між насиченим споживанням МК та серцево-судинними захворюваннями.

Чому результати наукових досліджень такі неоднозначні?

Ми отримуємо багато знань під час експериментів in vitro (у пробірці) на культурах тканин або на тваринах. Наприклад одна група тварин (найчастіше щури або миші) отримує звичайний раціон, а іншу годують дуже однобічно, надзвичайно високими дозами певної поживної речовини/речовини. В кінці експерименту оцінюється вплив цієї поживної речовини/речовини на здоров'я тварин і порівнюється з першою групою. Напевно, всім ясно, що такі експерименти на людях неможливі і що механічний перенос знань від щура до людини є дуже проблематичним. У людей ми більше залежимо від епідеміологічних (або клінічних досліджень), результати яких не є настільки однозначними. Можливо, це пов’язано головним чином з різними методологічними підходами та проблемами. Це означає, що люди заповнюють анкету про те, як часто і в яких кількостях вони споживають ті чи інші продукти, і ці дані потім оцінюють вплив на здоров’я певної дієтичної моделі. Це не дуже точні методи, але у великих дослідженнях вони, мабуть, єдино можливі. Тому дуже важко оцінити вплив однієї поживної речовини (а не іншого типу МК) на здоров’я, необхідно враховувати ряд інших упереджувальних факторів (наприклад, частина диму або надмірне вживання алкоголю, деякі страждають ожирінням, інші взагалі не рухатися, інші мають генетичний тягар тощо).

То як щодо насичених жирних кислот? Їх можна замінити?

Понад півстоліття вже говорили, що насичені МК в раціоні збільшують рівень холестерину в крові і, отже, збільшують серцево-судинний ризик. Історія різних рекомендацій, спрямованих на зменшення доходу насичених МК, та їх поступові зміни однаково довга. Після з’ясування ролі високого рівня холестерину в крові у розвитку атеросклерозу почалося істеричне зменшення виведення холестерину з їжею, і яйця стали ворогом людства. Коли нарешті виявилося, що холестерин у раціоні не відігравав такої важливої ​​ролі, оскільки людський організм виробляє більшу частину холестерину сам, увага була зосереджена на насичених МС та тваринних жирах. Ворог ні. 1 стало вершковим маслом, маззю, беконом, смаженим свинячим черевом та іншими «смаколиками», і почалася ера нежирної, нежирної та 0-відсоткової їжі, що обіцяє здоров'я, красу, стрункість.

Однак жир виконує незамінну роль не тільки в організмі, але також має своє значення в їжі - він є носієм, смаком, насиченістю та текстурою. Тому нестачу жиру в їжі доводилося чимось компенсувати. Вуглеводи здавались найбільш доречними - головним чином тому, що вони покращували смак продуктів та робили їх більш привабливими для споживачів. Результатом стало зменшення частки жиру та холестерину в раціоні, але водночас частка вуглеводів зросла. Вважалося, що така зміна дієти призведе до зменшення частоти ожиріння, діабету та метаболічного синдрому. Однак, як виявилося, сьогодні ми можемо спостерігати катастрофічне збільшення захворюваності на ожиріння в США та збільшення частоти діабету та інших розладів здоров’я через надмірне споживання цукру (та недостатню фізичну активність). Встановлено, що прості цукри підвищують рівень тригліцеридів у крові, знижують "хороший" ЛПВЩ-холестерин і, згідно з деякими дослідженнями, посилюють запалення та окислювальний стрес.Напевне, найбільш чітке співвідношення було підтверджено між високим споживанням підсолоджених безалкогольних напоїв та ожирінням.

А як же цукор

Десятиліттями відомо, що цукор може мати несприятливий вплив на здоров'я. Здорова, збалансована дієта містить природні вуглеводи, оскільки прості цукри та складні вуглеводи є невід’ємною частиною практично кожної їжі - фруктів, овочів, молочних продуктів, круп, навіть м’яса. Негативні наслідки для здоров’я виникають, коли прості цукри вживаються у великих кількостях. Їх велике споживання може збільшити ризик ряду захворювань - від карієсу, ожиріння, серцево-судинних захворювань, діабету, подагри, стеатозу печінки до деяких видів раку та гіперактивності.

Після цих несприятливих висновків рекомендації також змінилися - в даний час, за рідкісною згодою, американське та європейське кардіологічні товариства рекомендують замінювати насичені МК поліненасиченими продуктами. Крім того, ВООЗ розпочала цьогорічний процес систематичного вивчення наукової літератури та отримання підтримки для зміни рекомендації - зменшити споживання простих цукрів до менш ніж 10% споживання енергії.

Тож як ви можете відповісти на запитання у вступі?

Навіть після 40 років досліджень, вплив насиченого МК на частоту серцево-судинних захворювань все ще обговорюється. Важливим аспектом є те, яка поживна речовина замінить насичений МК у раціоні. Дані епідеміологічних та клінічних досліджень погоджуються з тим, що ризик серцево-судинних захворювань зменшується, коли насичені МК замінюються поліненасиченими. Однак ця взаємозв'язок не зовсім відповідає дійсності, коли вони замінюються вуглеводами та мононенасиченими МК. Тому навіть сьогодні важливою процедурою профілактики серцево-судинних захворювань залишається зменшення споживання насиченого МК до максимум 10% споживання енергії та їх заміщення поліненасиченим МЦ.

Ми можемо їсти все, але в розумній кількості

Людина потребує всіх компонентів дієти для свого життя та здоров’я за умови різноманітності та збалансованості раціону. Тому не годиться демонізувати будь-яку поживну речовину, результати досліджень слід формулювати з достатньою обережністю, оскільки різні відчуття можуть скоріше заплутати та налякати людей - напр. такі заголовки, як "світ був оточений шокуючою заявою", "вчені помилялися" "токсична правда про цукор". Досить зауважити, що автори таких бомбастичних тверджень зазвичай викладають лише власні думки і не на основі наукових доказів.

Важлива загальна дієтична модель

На сьогодні дослідження в галузі здорового харчування зосереджені більше на їжі, ніж на окремих поживних речовинах. Для того рекомендація все ще застосовується: замінити насичені жири фруктами, овочами, цільним зерном, жирною рибою, нежирним м’ясом, нежирними молочними продуктами та ненасиченими МК із рослинних джерел та морської риби, щоб загальна кількість жиру не перевищувала 30% споживання енергії та не більше ніж 1/3 з них повинні бути насиченими МК.

Перемагає середземноморська дієта

Традиційна середземноморська дієта, яка, як було доведено численними дослідженнями, має захисну дію і яка значно зменшує загальну та серцево-судинну смертність порівняно із суворою дієтою з низьким вмістом жиру, стає головним "фаворитом" у профілактиці. Вона складається з великого споживання фрукти, овочі, цільні зерна, риба та ненасичені жирні кислоти (особливо з оливкової олії), помірне споживання алкоголю (переважно вина та бажано з їжею) та низьке споживання (червоного) м'яса, молочних продуктів та насичених МК - разом з великою кількістю фізичних діяльність.

Протилежний ефект приписується т. Зв Західна дієтична модель характеризується великим споживанням м’ясних продуктів, червоного м’яса, вершкового масла, цільномолочних продуктів, яєць та рафінованих круп.