Вони утворюються в результаті комбінації алкоголю гліцерину або пропантріолу (зазвичай його називають гліцерином) з певними кислотами, званими жирними кислотами.

Жири та олії - це складні ефіри (алкоголь плюс кислота). Оскільки спиртом, що їх утворює, є гліцерин, їх також називають гліцеридами. Нумерація ланцюгів проводиться з карбоксильної групи.

Який склад і структура жирів і олій?

Ці сполуки зазвичай мають довгий вуглеводневий ланцюг, мінливий між 12 і 26 атомами вуглецю, на одному кінці якого знаходиться кислотна або карбоксильна група.

Вуглеводневий ланцюг може бути насиченим, тобто мати одиночні зв’язки між вуглецевими вуглеводами або мати один або кілька подвійних зв’язків.

У запасних жирах тварин є переважно кислоти з 16 і 18 атомами вуглецю.

Окрім номенклатури, яка офіційно їм відповідає (з закінченням oico), вони відомі під іншими назвами, які майже завжди були похідними від їх походження.

Наприклад, це відбувається з кислотою з 16 атомів вуглецю, званою гексадекановою, яку зазвичай називають пальмітиновою кислотою, оскільки вона є основним компонентом пальмової олії. Його молекулярна формула - C16H32O2.

Іншою важливою жирною кислотою є октадеканова або стеаринова кислота. Його назва пов’язана з тим, що він найбільше вживається у тваринному жирі.

Окрім цих насичених кислот, важлива олеїнова кислота, що містить 18 вуглеводнів; його характеристика - існування подвійного зв’язку між вуглецевими дев’ятьма та десятими. Лінолева кислота також має 18 атомів вуглецю з двома подвійними зв'язками між вуглецями 9 і 10 і між 12 і 13.

Що називається жирними кислотами?

Гліцерин має три групи ОН. Тому його можна поєднувати з до трьома однаковими або різними жирними кислотами, отримуючи найрізноманітніші жири. Жири названі відповідно до норм номенклатури для будь-якого ефіру. Це оборотна реакція, тобто процес, який відбувається в обох напрямках. З одного боку, утворюється жир; але деякі молекули цієї речовини можуть вступати в реакцію з водою, викликаючи зворотну реакцію, в якій гліцерин та жирна кислота регенеруються. Ефіри переважають у природних жирах, в які втручаються три однакові або різні жирні кислоти. Їх називають тригліцеридами.

Жир - це гліцерид. Твердий стан обумовлений поширеністю насичених жирних кислот (твердих речовин). Окрім гліцеридів, є вільні жирні кислоти та залишок, утворений сполуками складної будови, що називаються стеринами, а також вітамін Е, який називається токоферолом. Ця остання речовина, крім своєї активності як вітаміну, є природним антиоксидантом, який захищає жир від дії повітря.

Як утворюється жир?

Вони є речовинами, нерозчинними у воді і менш щільними за неї. Натомість вони розчиняються в інших розчинниках, таких як нафта, ефір, бензол, тетрахлорид вуглецю, хлороформ.

Жири можуть розщеплюватися, повертаючи гліцерин та жирні кислоти, що їх складають, у зворотній реакції до реакції їх утворення. Оскільки це розкладання викликане водою, явище називається гідролізом. Проводиться парою під тиском, в автоклавах та з використанням каталізаторів. У живих істот гідроліз активується за допомогою ферментів, званих ліпазами.

Які найважливіші властивості жиру?

Ця важлива реакція розщеплює жирові речовини при кип’ятінні з розчином сильного гідроксиду, такого як натрій або калій.

Це явище можна порівняти з гідролізом, але замість того, щоб кислоти були вільними, вони стають металевими солями використовуваного гідроксиду. Ці солі є милами.

Оскільки в жирах переважають пальмітинова, стеаринова та олеїнова кислоти, утворюватимуться суміші пальмітатів, стеаратів та олеатів натрію чи калію, які складають більшу частину мила. Реакції омилення не оборотні.

Що означає омилення?

Жирні речовини піддаються дії повітря, води та бактерій складним явищам розкладання, званим прогорклістю або прогорклістю.

Відбуваються повільні реакції гідролізу, каталізуються ферментами, в результаті чого утворюються альдегіди та кетони. Кисень у повітрі атакує подвійні зв’язки і, поступово, розриває вуглецевий ланцюг, утворюючи неприємні запахи сполук. У вершковому маслі ця зміна викликає появу масляної або бутанової кислоти, що спричинює смак і запах, який ця речовина приймає, коли її змінюють.

  • Що таке прогорклість жиру?
  • Як класифікуються жирні речовини? Поясніть кожен із них.

    • жирні кислоти

    Жирні речовини класифікують на жири та олії. Враховуючи їх походження, це можуть бути тварини або рослини.

    • Тваринні жири, такі як шкірне сало, виділене з жирової тканини великої рогатої худоби та овець, свинячий жир, сало тощо.
    • Тваринні олії, серед яких - олії риби, такі як сардини та лосось, печінки акули та тріски, або морських ссавців, таких як дельфіни або кити; відпрацьовані олії в якості мастильних матеріалів та гідроізоляції також видобуваються з ніг великої рогатої худоби, коней та овець.
    • Рослинні олії, найбільша група; За їх використанням їх можна класифікувати на харчові продукти, такі як соняшник, бавовна, арахіс, соя, оливки, виноград, кукурудза та непродовольчі товари, такі як льон, кокос та тунг.
    1. Поясніть, як зробити олію з насіння.

    Ми можемо розділити його виготовлення на такі етапи:

    1. Попередні обробки сировини.
    2. Видобуток нафти.
    3. Фільтрація та очищення.
    4. Доопрацювання.
    5. Збереження

      а.1) Очищення насіння для усунення сторонніх тіл,

      а.2) Сушіння для зменшення вологості до 10%,

      а.3) Дроблення або подрібнення,

      а.4) Приготування на пару, з якої отримують гарячу пасту, яка переходить до наступного процесу.

    1. Попередня обробка сировини: Вони складаються з операцій, які дозволять ефективно витягувати олію. Це:
    2. Екстракція олії: Після отримання гарячої пасти починається сама екстракція, яка залишає осад, який називається "пиріг". Це можна використовувати на корм тваринам.

    Відділення масла можна зробити:

    • Шляхом гарячого або холодного пресування,
    • За допомогою розчинників,
    • За обома методами поєднано.

    Існують різні типи пресів, але сьогодні найпопулярнішим є той, що дозволяє безперервно витягувати. Прес конічної форми; Усередині є спіраль, яка при русі тягне жиристу пасту до кінця меншого діаметру, де вона стискається,

    Через отвори в пресі тече масло. Цей тип машин називається руховим пресом; макуха, яка відокремлюється, все ще становить від 6% до 8% олії.

    Більш ефективною є екстракція масел за допомогою розчинників, що залишає залишок із менше 1% зазначеної речовини. Найбільш використовуваним розчинником через нижчу ціну є нафта; але також можуть бути використані інші, такі як тетрахлорид вуглецю, дихлоретилен тощо.

    За допомогою цього методу розчинник кілька разів пропускають через пасту, поки вона не насититься. Розчин олія в розчиннику відганяють; масло залишається (що не переганяється), і розчинник можна повторно використати кілька разів.

      Фільтрування та очищення: екстрагована олія має домішки у суспензії, які необхідно відокремити. Для цього він проходить через фільтри? преси, утворені перфорованими пластинами, покритими фільтруючою тканиною. Сира нафта надходить під тиском і, проходячи крізь тканини, залишає тверді частинки, які її домішують; очищена олія збирається внизу фільтра.

    Вільні кислоти нейтралізують додаванням необхідної пропорції їдкої соди при 60 ° С.

    Для усунення забарвлюючих речовин застосовують різні відбілюючі речовини, такі як адсорбуючі землі або активоване вугілля, які підтримують контакт із маслом за допомогою мішалок.

    Після знебарвлення він дезодорується в резервуарах, куди його евакуюють (при 1 мм рт. Ст.). Масло нагрівають і впорскують пар при 300 ° С. Летючі сполуки, які надають йому неприємний запах, виводяться парою. Нарешті, він подається в резервуар.

  • Рафінування: олія, природно, містить вільні жирні кислоти, кількість яких може збільшуватися внаслідок обробок, яким воно піддається під час екстракції. Також він містить речовини, які надають йому неприємних запахів та ароматів. Всі ці сполуки повинні бути видалені очищенням.
  • Збереження: олія, природно, містить певні речовини, такі як токоферол, який захищає його від окислення та полегшує його збереження. Ця речовина втрачається під час операцій з переробки, тому необхідно додавати антиоксидантні речовини, дозволені законодавством.
    1. Поясніть процес виготовлення мила.

    Основною сировиною є тваринні жири та жир, рослинний та риб'ячий жири, а також залишки від виробництва харчових олій.

    Виробництво мила складається з наступних етапів.

    Структуру мила можна вважати складеною з двох частин:

    1. Довгий ланцюг, що складається з ковалентно зв’язаних вуглеців;
    2. Карбоксильна група, яка, будучи дисоційованою, має електричні заряди.

    Вуглеводневий ланцюг не розчиняється у воді, але має спорідненість до жирів, через що його називають ліпофільним або жиророзчинним хвостом. Іонний кінець має електричні заряди і має властивість розчинятися у воді. Її називають гідрофільною або водорозчинною головкою.

    Якщо мило розчинити у воді та додати олію, це (через нижчу щільність) утворює фазу на воді. Молекули мила орієнтовані та розташовані на межі розділу з головою у напрямку до води та хвостом у напрямку до масла.

    Якщо ця система збуджена, нафта поділяється на краплі, і кожна з них оточена водою. Молекули мила орієнтовані за вказівками.

    Кожна куля жиру має навколо себе електричні заряди того самого знака, які при відштовхуванні призводять до відокремлення частинок жиру один від одного, утворюючи стійку емульсію. Інакше, якщо мила не існує, при струшуванні системи водою? олії, спочатку утворювалась би емульсія, але коли припинялося перемішування, через велике притягання між її молекулами, краплі з’єднувались між собою, знову утворюючи два шари. Кажуть, завдяки цій властивості мило емульгує жири.

    Бруд прилипає до поверхонь одягу або предметів за допомогою жирної плівки, яку вода не може розчинити. Додаючи мило у воду і струшуючи, жир емульгує і утворює окремі дрібні крапельки, які відводяться промивною водою.

    В останні роки були розроблені синтетичні миючі засоби, які, хоч і відрізняються від мила, але також мають ліпофільну та гідрофільну частину у своїй структурі та мають дію, подібну до дії мила проти жирів. Вони мають ту перевагу, що їх можна синтезувати з нафтових похідних, тому їх вартість нижча, ніж у мила. В даний час готуються миючі засоби, що мають прямі вуглецеві ланцюги, які біологічно розкладаються.

    Ми знаємо, що є води з високою часткою розчинених солей кальцію та магнію; їх називають жорсткими водами. У такій воді мило випадає в осад, тобто воно стає нерозчиненим. Причиною такої поведінки є те, що натрієва або калієва сіль, що входить до складу мила, поєднується з іонами кальцію або магнію у воді і утворює солі цих металів, які не розчиняються.

  • Як мило поводиться у жорсткій воді?
  • Які існують комерційні різновиди мила?

    • Залежно від гідроксиду, використовуваного для омилення, отримане мило має різні характеристики; для них вони класифікуються як:

    • тверде мило, що складається з солей натрію;
    • м’яке мило, що складається з солей калію.

    Мило для прання - це натрієве мило, виготовлене з недорогих сировинних матеріалів, таких як жир і тваринні жири. Якщо їх не ретельно підготувати, вони можуть містити сліди гідроксиду натрію.

    Існують різні якості, які в торгівлі класифікуються як:

    1. надзвичайно чистий;
    2. сигари;
    3. 1-а якість;
    4. 2-й;
    5. 3-й.

    Найбільш загальний спосіб їх використання - у вигляді порошку, одержуючи висушуванням мильного розчину, який також містить частину солі Сольвей (Na2CO3.10 H2O), всередині котлів, через які циркулює гаряче повітря. Порошкове мило класифікують на: спеціальне, звичайне та промислове.

    Туалетне мило виготовляють із рослинних олій як сировини; наприклад, з кокосової, пальмової та оливкової олій. Вони вдосконалені, щоб позбавити їх від залишків їдкої соди, які можуть пошкодити шкіру.

    Мило для гоління, мильні креми та зубні пасти виготовляються з калійного мила.