Під жирами або ліпідами розуміють набір органічних сполук гідрофобної природи, які зазвичай розчиняються в органічних розчинниках з низькою полярністю (наприклад, ацетоні, хлороформі чи ефірі). З'єднання, що входять до складу цієї фракції, різноманітні і значно різняться за розмірами та полярністю (Таблиця I) (1) .

раціоні

Важливість жирів у раціоні для фізіології людини полягає головним чином у високій енергетичній цінності триацилгліцеридів (9 ккал/г = 37,6 кДж/г) та наявності необхідних жирних кислот та вітамінів. Крім того, жири мають важливі органолептичні властивості завдяки температурі плавлення, приємному смаку та здатності до розчинників для сапідів та пахучих речовин. Із усіх жирів, згаданих у таблиці I, за винятком вітамінів, триацилгліцериди (TAG) та жирні кислоти (FA), фосфоліпіди (гліцерофосфоліпіди та сфінголіпіди, FL) та стерини є найбільш важливими у харчуванні людини.

Триацилгліцериди та жирні кислоти

TAG складають на сьогоднішній день найважливішу частку жиру, який людина вживає у своєму раціоні.

Молекула TAG складається з 3 жирних кислот, етерифікованих молекулою гліцерину. Харчові олії та жири - це переважно ТАГ, а ФА складають майже всю їхню масу ТАГ (приблизно 90%). FA ТАГ можуть істотно відрізнятися по довжині ланцюга та ступеню ненасиченості. Зазвичай його розрізняють між сімействами АГ, виходячи з відстані першого подвійного зв’язку по відношенню до кінцевої метильної групи жирної кислоти. Ось як ми говоримо, наприклад, про ФА n-3 та n-6 (їх також називають омега-3 та омега-6). Суттєвість АГ залежить від відстані першого подвійного зв'язку від метильного кінця. Біосинтетичні ферменти людини можуть синтезувати AG de novo, вводячи подвійні зв’язки в положенні n-9 або вище, але не можуть вставляти подвійні зв’язки в будь-якому положенні ближче до метильного кінця. З цієї причини FAs n-3 (особливо ліноленова кислота, ALA) та n-6 (особливо лінолева кислота, LA) вважаються важливими і їх слід отримувати з раціону. З цих ГА можуть бути синтезовані інші з серії n-3, такі як: докозагексаєнова (DHA) та ейкозапентаенова (EPA); або серії n-6, такі як арахідонова кислота (AA) (2) .

FL відрізняються від TAG тим, що вони мають полярні групи, які дають молекулі в основному гідрофільну та гідрофобну зону (амфіпатична молекула), надаючи їй властивість частково розбавлятися у воді або в неполярному органічному середовищі.

Це перетворює їх, наприклад, у фундаментальний компонент ліпідних двошарових мембран клітин або у відповідні молекули для солюбілізації жовчних кислот та сприяння перетравленню жирів.

Холестерин - це амфіпатична молекула, яку можна знайти вільною або етерифікованою AG.

Холестерин є важливим компонентом мембран клітин тварин і є попередником багатьох молекул нашого організму. Він міститься майже виключно в продуктах тваринного походження. У продуктах рослинного походження ми знаходимо фітостерини, деякі з яких мають певну здатність перешкоджати всмоктуванню холестерину, особливо ті, які відомі як насичені фітостерини або фітостаноли.

Травлення та всмоктування

Перетравлення ліпідів вже починається в ротовій порожнині завдяки дії лінгвальної ліпази (оптимальний рН = 4,5, але активний у діапазоні рН = 2-7,5). Гідроліз ТАГ у шлунку продовжується завдяки шлунковій ліпазі (оптимальний рН = 3-6), що виробляється у фундальних залозах шлунка. Дія обох ліпаз дозволяє гідролізувати до 10-15% TAG, присутніх у харчовому болюсі, до того, як він потрапляє в кишечник, переважно над коротколанцюговими FA, які є частиною TAG. Жир, що потрапляє в дванадцятипалу кишку, містить 70% ТАГ, решта - суміш частково гідролізованих продуктів (2) .

Для перетравлення жирів у тонкому кишечнику потрібна жовч і панкреатична ліпаза. Трьома основними ліпідними компонентами жовчі є: жовчні солі, ФЛ (переважно фосфатидилхолін) та нестерифікований холестерин.

Жовч має емульгуючу дію, що зменшує розмір крапель жиру. У тонкому кишечнику панкреатична ліпаза продовжує гідроліз ефірних зв’язків TAG, знайдених у краплях ліпідів, за допомогою білка, відомого як коліпаза. Крім того, коліпаза сприяє перенесенню продуктів гідролізу жирів (2-моноацилгліцеридів та вільних ФА) до міцел, утворених жовчними солями. Ліпази діють на складні ефірні зв’язки в кінцевих положеннях (1 і 3) TAG, але не на центральну жирну кислоту (положення 2). 2-моноацилгліцериди, FL та ефіри холестерину стійкі до гідролітичної дії ліпаз. Гідролітична дія ліпази підшлункової залози може пригнічуватися бактеріальною речовиною, що називається тетрагідроліпстатин, що загалом називається орлістат (3) .

Гормон секретин і наявність TAG в тонкому кишечнику стимулюють синтез ліпази та коліпази в підшлунковій залозі. Виділення солей жовчі та ліпази підшлункової залози також регулюється гуморально. Наявність амінокислот і продуктів перетравлення жиру спричиняє вивільнення холецистокініну (CCK) та секретину в кровообіг. CCK стимулює вироблення екзокринних ферментів підшлункової залози, тоді як секретин збільшує вироблення електролітів підшлункової залози. CCK також індукує синтез печінкової жовчі та її виділення через скорочення жовчного міхура (2) .

У немовлят ГАД засвоюються узгодженою дією: шлункової ліпази, залежної від коліпази підшлункової ліпази та стимульованої жовчною сіллю ліпази (LESB), присутньої в грудному молоці. Шлункова ліпаза ініціює перетравлення глобули молочного жиру, а LESB припиняє її, неселективно перетворюючи отримані моноацилгліцериди у вільний гліцерин та ФА. Цей процес підвищує ефективність його поглинання (2,4) .

Продукти травного гідролізу жирів (2-моацилгліцерини та вільна ФА) утворюють міцели завдяки емульгуючій дії жовчних солей та ФЛ (переважно фосфатидилхоліну), присутніх у жовчі у співвідношенні 1: 3 відповідно. Включення 2-моноацилгліцеридів у міцелу покращує її здатність солюбілізувати вільний FA та холестерин. Навпаки, і діацилгліцериди, і TAG містяться у дуже низьких кількостях. Після того, як змішані міцели, що містять вільні FA, 2-моноацилгліцериди, холестерин, FL та солі жовчі, вони мігрують у бік незбудженого рідкого шару слизової оболонки кишечника (3) .

Перетравлення ФЛ (з дієти чи жовчі) відбувається завдяки гідролітичній дії ферменту підшлункової залози фосфоліпази А2, утворюючи вільні лізофосфогліцериди та ФА. Також холестерин може мати дієтичне походження (до 65% етерифікується) або жовч (все без етерифікації). Гідроліз ефірного зв'язку здійснюється завдяки дії ефіру гідролази ефіру холестерину підшлункової залози, що залежить від солей жовчі. Продукти обох процесів поглинаються через змішані міцели, слідуючи вищезгаданому процесу. Фітостерини мають набагато нижчу абсорбцію, ніж холестерин (10% проти 50%), будучи практично нульовим у фітостанолах. Показано, що деякі фітостерини (наприклад, ситостерини) зменшують поглинання холестерину, конкуруючи з холестерином під час утворення змішаних міцел, це зменшення є більш важливим у випадку насичених фітостеринів (наприклад, ситостанол), навіть вдається знизити рівень холестерину в крові (2, 3) .

Вільний FA та холестерин потрапляють в ентероцит через процес полегшеної дифузії, опосередкований транспортними білками. 2-моноацилгліцерин використовував би той самий шлях, але ймовірно також можлива пасивна дифузія через мембрану. У межах ентероцитів 2-моноацилгліцерини та вільні ФА (за винятком тих, що мають у ланцюзі менше 14 вуглеводнів) реестерифікуються за допомогою моноацилгліцерину та холестерину завдяки ацил-КоА холестерину ацилтрансферазі (3) .

Транспорт в організмі

Транспорт в основному гідрофобних молекул, таких як жири, у водному середовищі досягається завдяки утворенню агрегатів жирів і білків, званих ліпопротеїнами (Таблиця II).

Білкові компоненти ліпопротеїдів (звані аполіпопротеїни) підвищують розчинність частинок та розпізнавання ферментами та рецепторами.

TAG упаковуються разом з FL та білками, особливо аполіпопротеїном B, утворюючи хіломікрони. Хіломікрони складаються з великих крапель ліпідів, оточених тонким шаром FL, холестерину та водорозчинних білків. Сформувавшись, хіломікрони залишають ентероцити, рухаються в лімфатичні судини і повільно потрапляють у грудну протоку, а потім у порожнисту вену. Через кровообіг вони потрапляють до капілярів, які зрошують тканини, де ліпопротеїн-ліпаза гідролізує містяться в них TAG. Генеровані АГ переходять у клітини тканин. Залишки хіломікрону включатимуть ефіри холестерину ЛПВЩ і надходитимуть до печінки. Вільні ФА з вмістом вуглецю менше 14 переходять безпосередньо з ентероцитів у кров і транспортуються, пов’язані з альбуміном, через портальну циркуляцію до печінки (2,3) .

Важливість споживання жиру

Жири, переважно ТАГ, містять значну кількість енергії, що піддається метаболізму (більш ніж удвічі більшу, ніж вуглеводів), що робить їх ідеальними для формування енергетичного запасу нашого організму.

Близько 50% всієї енергії, яку ми витрачаємо щодня у спокої або займаючись легкими діями, походить від окислення AG. АГ окислюються за катаболічним шляхом β-окислення, що відбувається повільніше, ніж окислювальний гліколіз (2). Коли фізична активність стає більш інтенсивною і потрібен більший потік енергії, споживання ФА зменшується по відношенню до споживання вуглеводів, яке збільшується. З іншого боку, слід враховувати, що після прийому, коли рівень глюкози в крові зростає, багато тканин пристосовуються до споживання глюкози та зменшують швидкість окислення АГ (3). У тому випадку, якщо дієта забезпечує надмірну кількість ФА, яка остаточно не спожита, вони будуть зберігатися у вигляді ТАГ у жировій тканині.

Жир також виконує ізолюючу та захисну функції. Наприклад, жирова тканина гіподерми або та, яка оточує нирки. З іншого боку, наявність жиру в раціоні є необхідним для засвоєння жиророзчинних вітамінів, оскільки вони засвоюються через змішані міцели (2). Будь-який процес, який заважає утворенню таких міцел (нестача жиру в раціоні, відсутність ліпази підшлункової залози, недостатня кількість солей жовчі) призведе до зменшення всмоктування зазначених вітамінів. Жири також важливі в процесі перетравлення та всмоктування, саме тому, що деякі необхідні речовини мають ліпідну природу або мають попередники з цієї групи (див. Розділ Травлення та всмоктування).

ФЛ також необхідні для утворення ліпопротеїдів у плазмі крові. Як уже зазначалося, холестерин є попередником численних молекул: вітаміну D, статевих гормонів, кортикостероїдів, солей жовчі та інших.

Високе споживання насичених жирних кислот (SFA), особливо тих, що мають ланцюг від 12 до 16 атомів вуглецю, та транс-FA підвищує рівень холестерину, пов'язаного з LDL (LDL-C) та загальним холестерином, можливо, через зміни в метаболізмі гепатоцитів. З іншого боку, виявляється, що заміна в раціоні AGS AGP n-6 знижує рівень C-LDC і загального холестерину. Нарешті, здається, що n-3 AGP мають нейтральний вплив на рівень холестерину в плазмі, але у великих кількостях вони знижують концентрацію триацилгліцеридів у плазмі. Мононенасичені жирні кислоти (МЖК) знижують рівень ЛПНЩ, одночасно збільшуючи ЛПВЩ (2,4) .

Джерела жиру в раціоні

Існує цілий ряд продуктів, жирність яких досить очевидна або легко виявляється: олії, сало, вершкове масло і вершки, маргарини, майонез (і подібні соуси), жир, присутній у м’ясі або деяких м’ясних продуктах (шинка, салямі тощо). або в рибі.

Однак є багато продуктів, у яких вміст жиру не так очевидний, однак може містити дуже велику кількість: тістечка, печиво, тістечка, морозиво, деякі м’ясні продукти (подрібнені, сосиски), шоколадні цукерки, сухарі та подібні чіпси та солоні закуски, сири та горіхи (5). Коли йдеться про зменшення споживання жиру, їх потрібно враховувати всі. Крім того, якість жирів у різних продуктах харчування є різною, і, коли йдеться про зменшення споживання жиру, має сенс зменшувати переважно ті продукти, які забезпечують менш цікаві жирні кислоти через їх вплив на організм (Таблиця III).

Крім того, вони можуть бути менш цікавими з поживної точки зору для інших факторів, таких як вміст великої кількості натрію (наприклад, солоних закусок) або високий рівень споживання енергії, але низький вміст мінералів та вітамінів (наприклад, випічка). Свіжий сир забезпечує помірну кількість жиру, але витриманий сир (навіть «ніжний») може містити значну кількість молочного жиру (25-40 г/100 г), який також є дуже насиченим. Однак сир забезпечує значну кількість інших поживних речовин (білків, мінералів та вітамінів). Горіхи також містять значну кількість жиру (40-60 г/100 г), але це багате AGM або поліненасиченими (табл. III), і в той же час вони забезпечують дуже помітну кількість білка, харчових волокон, мінералів та вітамінів ( 5) .

На ринку представлено багато продуктів зі зниженою кількістю жиру або 0% жиру, таких як знежирена молочна кислота. Вони є цікавими продуктами, коли йдеться про зменшення та контроль за вкладом жиру в раціон. Однак видалення жиру також «несе» з собою жиророзчинні вітаміни. Таким чином, молочні продукти з 0% жиру втратили всі жиророзчинні вітаміни, за винятком того, що вони були відновлені (5). Крім того, так звані "легкі" продукти дають споживачеві відчуття фальшивого захисту, що призводить до таких парадоксальних особливостей поведінки, як сніданок круасанів на каву з знежиреним молоком та сахарином або споживання зайвих кількостей, оскільки продукт "не товстить".

Нарешті, способи приготування можуть змінити кількість жиру в продуктах. У цьому сенсі варто виділити смаження як метод, який широко застосовується в нашій кулінарній культурі, і який значно збільшує жирність продуктів: 100 г картоплі може містити від 10 до 35 грамів жиру під час смаження, в основному залежно від того, як картопля ріжеться та використовується тип смаження (2,5) .

Рекомендації щодо прийому

Для іспанського дитячого населення немає конкретних рекомендацій щодо споживання жирів та жирних кислот, тому необхідно використовувати рекомендації ФАО (4) або екстраполювати рекомендації, встановлені для дорослих (6) .

Іспанська асоціація педіатрів (АПЕ) (7) вказує, що рекомендації щодо споживання жиру слід робити не лише з точки зору кількості жиру, але й з урахуванням його якості щодо внеску АГ. Він також зазначає, що споживання жиру в іспанському дитячому віці до 3 років є адекватним і дещо вищим, ніж рекомендовано для школярів та підлітків (40% від загальної калорійності, ДКТ), надлишок, який може призвести до збільшення ризик надмірної ваги та ожиріння у цих віках (8). Незважаючи на те, що споживання жиру є достатнім до 3 років, з року в рік спостерігається збільшення споживання АГС на шкоду АГП, що є негативним і рекомендує:

1. Зменшіть і контролюйте споживання жиру, усуваючи так званий видимий жир, а також шкіру курки.

2. Скоротіть споживання ковбас, надаючи перевагу пісним.

3. Вживайте напівжирене молоко з 2 років.

4. Підвищення якості дієтичного жиру завдяки:

до. Збільште споживання риби до 3-4 разів на тиждень, якщо це біла риба, або в 2 рази, якщо вона синя, щоб забезпечити адекватне споживання FA n-3.

b. Віддавайте перевагу вживанню рослинних олій, особливо оливкової олії. Якщо вживаються спреди, віддавайте перевагу маргаринам, багатим поліненасиченими.

c. Контролюйте споживання смаженої їжі, завжди віддаючи перевагу оливковій олії як олії для смаження. Віддайте перевагу простим кулінарним формам: вареним, грилем і духовкою.

ФАО у своїй експертній консультації з питань жирів та жирних кислот у харчуванні людини (4) встановлює рекомендовані дієтичні споживання жиру та жирних кислот для немовлят (0-24 місяці) та дітей (2-18 років), класифікуючи за ступенем наявних доказів. Це дуже технічний та детальний документ, з яким можна ознайомитись в Інтернеті. Основні рекомендації документа узагальнені в таблиці IV.

1. Fahy E, Subramanium S, Brown AH, Glass CK, Merrill AH Jr, Murphy RC, et al. Комплексна система класифікації ліпідів. J. Lipid Res.2005; 46: 839-61.

2. Шилс М.Є., Шике М. Сучасне харчування для здоров'я та хвороб. 10-е видання Філадельфія: Ліппінкотт Вільямс і Вілкінс; 2006 рік.

3. Фрейн К.Н. Регуляція обміну речовин: перспектива людини. 3-е вид. Нью-Йорк: Wiley-Blackwell; 2010 рік.

4. ФАО. Жири та жирні кислоти в харчуванні людини. Консультація експерта. Дослідження продовольства та харчування ФАО. 2012. 1-204 с. Доступно:
http://www.fao.org/3/i1953s/i1953s.pdf.

5. Farran A, Замора R, Cervera P. Таблиця складів продуктів харчування CESNID. McGraw-Hill/Interamericana-Ediciones UB. Мадрид; 2003 рік.