жирної

23.4. 2013 2:01 Якщо риба, то слід вибирати жирні види. Якщо ви хочете по-справжньому свіжого, вибирайте домашнє розведення.

Свіжа інформація натисканням кнопки

Додайте на робочий стіл значок Plus7Days

  • Швидший доступ до сторінки
  • Більш зручне читання статей

Коли деякий час тому в ЗМІ з’явився звіт експертів Гамбурга про те, що чверть-третина рибних продуктів на європейському ринку погано маркуються, а більш дорогу рибу часто замінюють дешевою, більшість людей, здається, просто зітхнули: "Це час вони риба ". м’ясо, яке прикидається яловичиною, і сіль у польській їжі трохи здивує європейців.

На перший погляд, шокуюча інформація не викликала великого галасу. На запитання про те, чи з'явилася ця продукція на словацькому ринку, а також висновки німецьких експертів, що стосуються і внутрішнього ринку, Державне управління ветеринарної та харчової промисловості відповіло, що не проводить такого аналізу. "За нашою інформацією, такі перевірки виконують лише наукові установи", - аргументували вони.

Інформація, що опосередковується, була знайдена в різних проектах, а не в звичайних офіційних інспекціях харчових продуктів. Наукові установи Європи виявили плутанину у 1500 зразках, відібраних у Великобританії, Ірландії, Франції, Іспанії, Португалії та Німеччині. Обмін також відзначили в США.

Управління охорони здоров'я направило нас до Ветеринарного управління та управління харчовими продуктами, заявивши, що вони ще не отримали від них жодної інформації щодо згаданого нами питання. Тож справді, наші не повинні хвилюватися результатами лабораторних досліджень, і все більш-менш правильно?

Заморожена риба: може мати більше води, ніж м’язів. Клієнт платить в основному за воду. Фото: Міхал Смрчок

Яка реальність?

Керівник департаменту гігієни та безпечності харчових продуктів Словацького університету сільського господарства в Нітрі Йозеф Голіан стверджує, що ситуація не є настільки драматичною, як свідчать висновки експертів Гамбурга. Він стверджує, що це лише оцінка, оскільки жодна лабораторія не може контролювати третину світового виробництва. "Якби ми оцінили відсоток неякісної або фальсифікованої їжі, це був би невеликий відсоток, або проміле".

Професор університету також відкидає опосередковані в минулому погляди на те, що Словаччина є концтабором для неякісного м’яса, включаючи рибу. "Немає сенсу для когось сортувати рибу за якістю, а потім відправляти її в різні країни. Для виробника, який не знає, куди вони потраплять під час переробки риби, це було б економічно невигідно ", - пояснює він.

Директор компанії «Словриб» Ян Піка зазначає, що дотримання суворих стандартів Європейського Союзу в галузі розведення та переробки риби в країнах, що не входять до неї, може викликати питання. "Коли ми запитали у представника Європейської комісії, як це забезпечується, він сказав, що перед тим, як дозволити імпорт, комісія посилає туди контрольну групу. Як результат, транспортується риба з Азії, Південної Америки та Туреччини ".

За його словами, питання полягає в тому, чи вся риба походить з контрольованих ферм, чи інші "прив'язані" до номера їх ліцензії. Проблемою є також ціна, яка часто нижча, ніж у випадку з європейськими виробниками, зокрема словацькими. «Тиск сімейної економіки невблаганний, місцевий патріотизм регулюється купівельною спроможністю населення, тобто наскільки глибоко він у кишені. Але неякісна їжа знову покладе своє на нас, на жаль, напевно, на наших дітей ", - додає він.

Голіан зізнається, що якщо ціну визначає ціна, в першу чергу, не можна очікувати найкращого. Як говорить стара народна мудрість: Музики мало за гроші. За його словами, з точки зору підробки риби особливо ризикованими є ті, хто відчуває дефіцит і хто користується попитом на свої харчові та смакові властивості, наприклад, лосось. Попереджувальний сигнал, серед іншого, є занадто низькою ціною.

Консерви не повинні бути нездоровими. Фото: архів

На що слід остерігатися?

Справа в тому, що словаки віддають перевагу непропорційно жирній свинині перед рибою, і їх ціна їх турбує більше, ніж якість рибного м’яса. Нашинець споживає в середньому п’ять кілограмів риби та рибних продуктів на рік, що далеко не відповідає рекомендаціям. На думку експертів, ми повинні мати рибу на тарілці принаймні два рази на тиждень. Одна порція - еквівалентна приблизно 140 грамам - повинна бути виготовлена ​​з жирної риби, такої як лосось, тунець, вугор або скумбрія.

Однак директор Інституту харчових досліджень у Братиславі Пітер Зікель стверджує, що ми не повинні їсти рибу частіше чотирьох разів на тиждень. Однак риба не схожа на рибу. Просто подивіться на рибні пальці, популярні особливо серед дітей та зайнятих батьків. Деякі мають лише спільну назву з рибою і містять лише частину рибного м’яса.

Нещодавно державна ветеринарна адміністрація Чехії вирішила вилучити деякі види, включаючи продукт Spar, який містив лише чотирнадцять відсотків рибного м’яса замість заявлених двадцяти двох, і навіть це було небагато. Сікель підтверджує, що рибні пальці мають менше рибного м'яса, ніж свіжа риба. Крім того, рибні пальці, загорнуті в три упаковки і смажені в олії, містять більше жиру, ніж риба, смажена на грилі або запечена. Також слід враховувати панірувальні сухарі та борошно.

Також не повинно бути несподіванкою для замороженої риби, яку занурюють у воду, а потім заморожують. Результатом так званого скління є шар льоду, що захищає м’ясо від висихання. "Однак обмеження цьому немає, і вміст води у вигляді льоду може бути високим", - попереджає Голіан. Каміла Малікова з Празького університету хімічної технології для чеських ЗМІ заявила, що хоча в минулому шістдесят відсотків м’яса залишалося після варіння, сьогодні це зазвичай сорок.

За словами Голіана, було б корисно, якщо б закон встановив максимальний вміст води, який потім контролювався. Словацьке управління харчових продуктів заявляє, що найпоширенішим недоліком контрольованих рибних продуктів є тверді речовини глазурованої риби, що вводяться в оману. На практиці це означає, що морожена риба містить менше м’яса, ніж виробники повідомляють нам на упаковці.

Інспектори також виявили менший вміст рибного м'яса в рибних пальцях. У замороженому філе та кубиках риби також може бути багато води, яку вирізають та пресують, як правило, з гіршої риби. Голіан нагадує нам, що це пов’язано з ціною. Якщо ви не можете дозволити собі свіжу рибу, яка дорожча за морожену, вам слід віддати перевагу цільній рибі. Однак при заморожуванні важче з’ясувати, чи добре вони очищені.

Вони найкращі свіжі

Експерти, до яких звертаються, сходяться на думці, що ідеально купувати свіжу рибу. Однак не можна очікувати, що в звичайному словацькому супермаркеті з’явиться справді свіжа морська риба. Це триває лише два, максимум три дні. Потім його потрібно заморозити або обробити іншим способом.

Оскільки Словаччина знаходиться далеко від моря, а інтерес та купівельна спроможність населення слабкі, більшість морських риб заморожені. Це стосується і, здавалося б, свіжої риби, яку розморожували і клали на лід після транспортування до магазину. Прісноводна риба вітчизняного виробництва також є свіжою на ринку.

Але як Центральноєвропейський пізнає справді свіжу рибу? Голіан рекомендує звертати особливу увагу на очі. «Старі риби похмурі, є сенсорні зміни.» Простіше кажучи, риба не повинна пахнути. Шкіра повинна бути блискучою і твердою, зябра яскраво-червоними.

За словами Голіана, свіжу рибу потрібно вживати негайно, не пізніше ніж за два, максимум три дні. "Заморожена риба прослужить нам до року. Якщо це можливо, їх слід їсти якомога швидше, бажано протягом півроку ", - додає він. Повторне заморожування та розморожування не дозволяється, як і у випадку з іншими продуктами.

Одноразова заморозка не означає, що продукт містить менше вітамінів і мінералів, ніж свіжа риба. "Однак розморожування виділяє рідину, а разом з нею водорозчинні вітаміни та мінеральні солі", - зазначає Сікель. За його словами, не потрібно турбуватися про втрати при підтримці рідини або при термічній обробці. Тушкування та браконьєрство ідеальні - приготування в рідині нижче температури кипіння при температурі від 80 до 95 градусів Цельсія. "Браконьєрство має перевагу перед приготуванням у тому, що риба не кришиться, а м’ясо не залишається сухим і твердим", - припускає позитив. Слід уникати смаження - воно утворює кілька шкідливих речовин, таких як канцерогенний акриламід.

Не бійтеся банок

Значних втрат поживних речовин не відбувається навіть за умови належного охолодження, соління або копчення, запевняє фахівець з Інституту харчових продуктів. Однак не можна забувати, що занадто велика кількість солі шкідлива для організму. При традиційному курінні виробляється кілька небажаних речовин, включаючи канцерогенний бензо (а) пірен, хоча сьогодні більшість компаній використовують технології, які не повинні містити шкідливих речовин, або їх вміст мінімальний.

За словами Зікеля, навіть між окремими видами переробки риби не спостерігається суттєвих відмінностей щодо поживних речовин, таких як білки, жири та вуглеводи. Однак рибні консерви та копчена риба містять непропорційно більше солі, ніж свіжа та заморожена риба. "Ми також повинні усвідомити, що риба в олії має більше жиру, оскільки ми також споживаємо олію, в яку вони завантажуються", - додає він. Тож якщо ви можете їсти сардини або тунець, бажано у власному соку. Слід також контролювати склад томатних, перцевих та інших соусів.

З поживної точки зору, як кажуть, немає різниці між цілими шматками риби та подрібненою рибою.

Навіщо їсти рибу?

  • Регулярне вживання риби знижує ризик серцевого нападу.
  • Ненасичені омега-3 жирні кислоти, які позитивно впливають на діяльність серця, мозку та імунної системи, містяться переважно в жирній рибі, такі як скумбрія, лосось, сардини, оселедець, шпроти, вугор та свіжий тунець. Однак його збереження зменшує вміст жиру в м’язах, тому консервований тунець - це біла риба. Печінка тріски є найбільш жирною.
  • В принципі, морська риба має більше ненасичених омега-3 жирних кислот, ніж прісна вода, і співвідношення між ненасиченими омега-3 та омега-6 жирними кислотами є більш сприятливим. Однак останні допомагають знизити рівень холестерину в крові та ліпопротеїдів, захищаючи тим самим людину від серцево-судинних захворювань.
  • Вітаміни A, D і K в основному містяться в печінці, вітаміни B6 і B12 - у м’язах.
  • Каракатиці та мідії містять велику кількість таурину, який сприяє детоксикації та виведенню холестерину.
  • Морська риба - це унікальне джерело йоду, який необхідний для роботи щитовидної залози та розвитку плода. Вони також містять більше інших мінералів, таких як фосфор, цинк, калій і залізо. Прісноводна риба, навпаки, має більше вітамінів групи В, які забезпечують нормальне функціонування організму.
  • Дрібні рибки, такі як сардини, які мають дрібні кістки, є хорошим джерелом кальцію. Це важливо для здорового розвитку кісток підлітків та молоді.
  • До найсмачніших прісноводних риб належать зубатка, форель, харіус, мойва, вугор та сом. Щука, короп і лин дуже хороші. Серед прісноводних риб у європейського вугра найбільше вітамінів A, D та E.

(Джерело: Йозеф Голіан/Словацький сільськогосподарський університет у Нітрі, Інститут харчових досліджень)