Йозеф Седлак, «Правда», 22 грудня 2018 р. 10 хвилин читання

У якому віці здійснюються мрії людини? Виробник водного слалому Міхал Мартікан виграв золоту олімпійську медаль у віці сімнадцяти років, винороб Пітер Матишак відкрив досвідчений ресторан як зріла людина шістдесятих. Здатність здійснити свій найбільший життєвий план приходить завдяки зрілості, мудрості, накопиченню професійного та життєвого досвіду і, звичайно, необхідного капіталу. У житті немає нічого вільного.

вина

Доля Петра Матишака - це вино та гарна їжа. Невідомо, хто з цієї пари в першу чергу з веселим хлопцем, який може розважити велику компанію за столом соковитими жартами. Зрештою, гастрономія не може існувати без хорошого вина, і не може існувати без нього. Вони складають пару і переплітаються протягом усього життя Матишака.

Судді вкладають відчуття насолоди від смачної їжі та вина в його колиску, але вони обдаровують різних, крім аскетиків. Однак Матишак отримав у вінку щось додаткове: здатність створювати досвід за допомогою їжі та вина, також завдяки мистецтву об’єднувати команди людей, які, як він, знають кухню, виноградник та льох. Однак цей талант, великий Божий дар, потрібно культивувати, розвивати, інакше від нього нічого не буде.

5 жовтня 2018 року Петро Матишак відкрив ресторан Globo на Францисканській площі. Можливо, це був би не цей чоловік, якби він не спровокував ім'я там, де творилася історія Братислави. Але під вікнами ресторану щодня проходять сотні іноземців, які їдуть ламати мову словацькою мовою. За кілька кроків від помешкання є кілька посольств, тож новий бізнес має просту назву - Глобо, яку може вимовити кожен, навіть якщо він з Фіджі.

Що хочуть люди

Матишак знав і може оцінити бажання людей, які приходили в ресторани, де він спочатку працював офіціантом, потім керівником компанії, згодом власником. З середини 70-х років минулого століття це був живий пам’ятник тенденціям, яким слідували словацькі, а також європейські та світові страви. Він побачив, що і як він, і п'є наших людей, які австрійські замовлення, які він подавав у віденських ресторанах, як харчуються американці, росіяни, голландці, поляки.

Коли він відкрив свій перший ресторан Vinum Bozen у Пезінку, він уже мав на увазі план, що він також побудує бізнес у столиці. Піднесений палацом Палугяй, де колись розміщувались і виробляли вина, найбільший винний король Угорщини Якуб Палугяй та його сини побудували готель із рестораном на основі смачних страв зі свіжих словацьких інгредієнтів та вишуканих вин.

Вишнею на торті став оновлений льох періоду пам’яті часів родини Палугяй. Із часом Матишак зберігав у ньому 40 000 пляшок вина та міцних алкогольних напоїв, що відображає всю його виноробну діяльність.

Це справді так, якщо ви хочете здійснити свою мрію, ви повинні її визріти. Той, хто досяг би згаданих цілей Матишака, був би задоволений. Але кожен з нас різний. Можливо, тому, що Петро Матишак об’їздив світові кроси і зберігав у своїй голові, як це буває в бідних ресторанах, він планував протистояти словацькій формі проти них.

Той, хто змагатиметься з ними, буде йти в ногу з оригінальністю пропозиції їжі та напоїв, особливостями простору і якимось чином їх наздоганяти. Особливість сердечної щедрості, галантності та образності Матишака.

Раніше там сиділи радники

Тож увійдемо до Глобуса, де сімсот років тому горді міські лорди сиділи за грубими дубовими столами. Тут, п’ючи вино Prešpor, яке ще народилося на той час у Палісадах та навколо замкової гори, радники сперечались, що буде краще для міста та для них самих. З тих часів зберігся масивний цегляний склепіння. Це опосередковує сильний контакт з минулим, але решта простору оточує гостя затишком сьогодення.

Довгий стіл простягається погребом, перетвореним на винний бар. Він сидить на зручній шкіряній м'якій лавці та в кріслах. Вітрина з темного дерева виділяється спереду бару. Це насправді добре влаштований винний магазин із вибором вин з підвалу Петра Матишака та інших словацьких виноробів, доповненим винами з усього світу. Їх 150, навіть дуже вимогливий клієнт може вибрати таку пропозицію.

Але підемо нагору. Ми опиняємось у трьох білих палацах із склепінням, що нагадує накрохмалені шапки багатих жінок. Суворість простору плавить образ аргентинського художника Фабієна Переза ​​з мотивом комбайна. У туманному жовтневому серпанку чоловік із дерев’яною халупою виливає з відра пензликів другого хлопця. Простір починає дихати атмосферою народження вина, заради якого насправді сюди приїжджають гості. Як хороший психолог, Матишак закінчує настрій гостя.

Ми йдемо до вітальні, де є стіл для чотирнадцяти членів компанії, частину гри можна побачити в дзеркалі і спостерігати в ньому, що роблять товариші по вечері. Дзеркало не тільки як прикраса, але і як партнер, це чудова ідея, незалежно від того, що станеться за столом, подивіться, шановний гість, у дзеркало, прошепотіть вам, як ви виглядаєте, можливо, візьміть пари і, навпаки, випийте чашку до дна, щоб не відставати від інших.

Зверніть увагу на таблиці. Вони влаштовані для комфорту гостей і вкриті білосніжною скатертиною. Перед початком застілля офіціанти приходять із гарячими вологими серветками, щоб люди, які збираються вечеряти, могли змити липкість дня. Початок омріяного досвіду.

Яка їжа, чергове вино

Давайте уявимо свято як дегустаційне меню з восьми страв. Сучасник лише з казок Добшинського знає, що смажених голубів колись подавали на королівських столах. У «Глобусі» ви можете замовити голубів, як раків, і вкусити свіжоспечений хліб із пекарні, яка є частиною кухні.

У голові Матишака вже є план чотирьох дегустаційних меню з восьми страв, а для кожного страви готується інше вино з льоху. Це стало можливим завдяки величезній колекції вин протягом усього життя. Мало хто з нинішніх виноробів може вилити на десертний стіл червоний траммін, вибір ізюму, солодке натуральне вино 1995 року, наприклад шоколад з чорною основою та морозиво з чаю Kysucké. Напої чверть століття, і словацьке вино вважається таким же, як що не вдається.

Матишак також назвав ресторан Globo, щоб гість міг порівняти словацькі вина з найкращим світовим виробництвом. Деякі пляшки вин Бордо чи Бургундії, або вина з інших відомих районів, звичайно, дорогі. Однак хочеться скуштувати їх.

Щоб гаманець собі це дозволив, вони наливають гостю келих такого вина, споживати цілу пляшку не обов’язково. У ресторані вони можуть дістати з пляшки дорогоцінне вино за допомогою спеціальної голки для проколювання пробки. Вони підбирають необхідну дозу вина і зберігають вільний простір у пляшці з азотом. Це збереже вино живим, не втрачаючи краси ще протягом трьох-чотирьох тижнів.

Як бачимо, Петро Матишак, як хороший шахіст, заздалегідь продумав багато ходів на гастрономічно-винній шаховій дошці. Він вже розробив концепцію клубу любителів вина Globo. Його багатий льох дозволяє проводити вертикальні дегустації для сімнадцяти сортів вина глибиною, тобто вертикаллю, що сягає дванадцяти років. У нього в голові 50 дегустацій на цілий рік. Наприклад, один клубний вечір хоче побудувати на дегустації шардоне з усього світу, включаючи Словаччину, або зіграти на тій самій основі порівняння натуральних солодких вин або вин розе.

Мрія збувається, коли гість, захоплений досвідом “Глобус”, розповідає друзям: я їв їжу та пив вина, яких не можу забути. А вони з цікавості йдуть до Глоба. Люди це вже відкрили, хороша їжа та напої мають надзвичайну силу притягання. Матишак бачить не тільки себе, а й магію кухні свого шеф-кухаря Бранислава Крижана, почуття менеджера Globe Домініка Баранека щодо взаємодії всіх колес ресторану. Він приходить у великий ресторан, щоб шукати ідеально налаштовану роботу в команді. Петро Матишак побудував такий оркестр.

Якщо серед основних винних композицій виділяються словацькі вина, такі як нещодавно відоме Silvánske zelené, якщо Рислінг ринський з Мужле, або Frankovka modrá з Глоговця або рожеве каберне з безпрецедентним фруктовим духом з Буча, привертає увагу, то це довготривале відкриття За цим досвідом також стоїть Матишак - найкращі словацькі виноградники та виноградарі, підтверджені золотими медалями зі світових змагань. І, звичайно, велика робота виноробів Ярослава Жака та Міхала Клама.

Петро Матишак здійснює свою мрію і мріє про іншу. Вона не хоче його зрадити. Він чекає, поки дозріє.