Шеф-кухар ресторану Garden у Скалиці Любомир Герко: “Кухня схожа на жінку ...”
Якщо ви перестанете піклуватися про неї, це буде для вас ... "
Він очолював кухні відомих словацьких та чеських ресторанів, а також відповідав за меню збірної Чехії в Пекіні. Він керує власним кулінарним клубом - гастрономічні зустрічі для непрофесіоналів та професіоналів. Він також відомий публіці з телевізійного кулінарного шоу. Торік він приїхав до Скаліце зі своїм кулінарним мистецтвом, де очолює кухню ресторану Garden у готелі Sv. Людмила. Шеф-кухар Словаччини 2014, 2015, 2017: Любомир Герко (40)
Ми знаємо, що вам подобаються виклики. Ви приїхали в Скалицю, щоб підняти рівень гастрономії та підготували нове цікаве меню для гостей ресторану Garden. У чому, на вашу думку, секрет гарної кухні?
Кухня схожа на жінку, коли ти перестанеш доглядати за нею, вона буде рахуватися для тебе. Хороша кухня повинна відчувати себе повноцінною. Ми живемо в швидкий час. У гастрономії навіть спати не можна. Хороший кухар повинен постійно навчатись і реагувати на кожну новинку. Товари першого класу з підтвердженим походженням дуже важливі. Якісне словацьке м’ясо, домашні інгредієнти з наших полів та садів, все це визначає якість кухні. Серцем кожної кухні є хороший колектив. На мою думку, я добре працюю в кулінарному ремеслі ще й тому, що ми можемо зв’язати людей. Вибираючи людей для своєї кулінарної команди, я покладаюсь на своє шосте почуття. Якщо вам вдається створити хорошу команду, результат того вартий. Окрім якісних інгредієнтів та команди команди, на кухні, звичайно, потрібно постійне створення.
Словацька кухня може скласти конкуренцію найвишуканішим кухням світу?
Я хотів би поговорити більше про слов’янську кухню. Він має набагато глибшу історію порівняно зі словацькою кухнею. Наважусь сказати, що слов’янська гастрономія - найкраща у світі. У ньому ви знайдете все, крім морської риби. Рецепти слов'янської кухні ідеальні, ми можемо знайти безліч характерних, але простих поєднань смаку. Я часто чую, що наша кухня жирна, нездорова. Я кажу, що рецепти, якими користувались наші предки, які працювали більш фізично, можна інноваційно, спростити. Існують більш здорові альтернативи, лише трохи уяви. Світ звик до хвилин, швидкого харчування, рецепти нашої кухні, навпаки, дуже складні, а результат геніальний. Навіть молоді люди часто говорять мені, що віддають перевагу словацькій класиці, стравам, які їм готувала мати чи бабуся. Не слід забувати, що гастрономія є частиною національного багатства. Повернення до коріння дуже важливо. Ми точно не повинні втрачати свою гастрономічну ідентичність. Якщо класичні страви втратити з меню наших ресторанів, частинка нашої історії також зникне. У ресторані запропонують якісне м'ясо, рибу, легкозасвоювані та барвисті страви, включаючи багато овочів. Гостей очікує поєднання старої доброї класики в сучасному дизайні ".
Словаки та Захораці знають, що, коли у вас під великим пальцем є ресторан Garden у Скалиці, ви цінуєте якісну їжу?
Вже більше року, як я був у Скалиці, ресторан Garden здобув багато відданих клієнтів, які можуть не лише оцінити якісну їжу, але й подякувати. Ми не розтріскуємо шви, але люди поволі звикають до рівня, який ми пропонуємо. Я люблю поговорити з нашими клієнтами, запитую їх, чому вони приходять до нас, як вони сприймають гастрономію, чи потрібно їм просто поповнювати енергію, чи вони йдуть на гастрономію як культуру. Гастрономічний досвід супроводжує нас на кожному важливому етапі життя. Гастрономія часто є частиною першого побачення, вона належить до весіль, вона пов’язує людей на важливих сімейних заходах та справах. Це, безумовно, невід’ємна частина нашої культури. Люди просто найчастіше зустрічаються за столом, на кухні. На сторінці нашого ресторану у Facebook ми запитуємо наших клієнтів, що б вони хотіли знайти в нашому меню. Поки що в основному вони закликають до таких страв, як сегедський гуляш чи пироги. Я точно буду раді їх розмістити, і вони будуть регулярно знаходити ці страви у нас ...
Якісна їжа також може бути доступною?
У нашому ресторані ми готуємо з якісних інгредієнтів, які, зрозуміло, дорожчі. Ми готуємо виключно зі словацького м’яса, ми включаємо сезонні домашні продукти, в даний час напр. органічна спаржа з плантацій навколо Кутова. Сировина становить близько чверті вартості хорошого страви. Найвищий пункт, що впливає на кінцеву ціну їжі, - це робота. Ми не обходимо певних правил, і якість команди відповідає цьому. Тим не менше, я все ще кажу, що ми не дорогий ресторан. На вечерю ми харчуємося від 6 до 20 євро. Ми не складаємо меню, а готуємо відповідно до тижневого меню. Разом із шеф-кухарем Едуардом Хрді ми завжди створюємо 10 нових страв. Щотижнева пропозиція - це завжди поточна реакція на ринок. Наша мета - придбати сировину найвищої якості, щоб люди могли знайти тут широкий асортимент товарів. Він виключає якісне м’ясо, рибу, легкозасвоювані та барвисті страви, включаючи багато овочів. Гостей очікує поєднання старої доброї класики в сучасному дизайні ".
Яка ваша улюблена кухня чи ваша улюблена їжа?
Я мандрував світом з гастрономією. Завдяки гастрономії я пізнав людей, національні культури. У китайців, німців, австрійців також чудова кухня. За допомогою гастрономії ви легко зможете дізнатись, про яку націю йдеться. Я помічаю, як люди харчуються, як підходять до гастрономії. Тут ви можете побачити, є людина культурною чи порожньою, як криниця. Але мені особисто подобається їжа, яку я знаю найбільше з дитинства. Мене завжди радує золотисто-смажена курка з картопляним пюре та компотом з персиків, як це робили бабуся і мама.
Для кого ти любиш готувати?
Для людей. Для моїх клієнтів. Я дуже рада готувати їй для свого сина Якубека, бо знаю, що це інвестиція в його смак. Я розумію, що якщо він навчиться добре харчуватися, він також буде хорошим кухарем. Бабуся вдосконалила мову для гарної дієти. Хороша їжа також привела мене до хорошої компанії. Я особисто не читав тисяч книг, але зустрів тисячі цікавих людей ...