харчуванні

Прихід європейців у Східну Азію з 16 століття приніс із собою зміни дієти цих країн, особливо при впровадженні нових продуктів, які в підсумку природно адаптувалися до концептуальної структури китайської, корейської або японської дієти. Але правда полягає в тому, що ці зміни не були суттєвими, і теоретичні основи цих кухонь мало що змінили.

Ситуація була зовсім іншою наприкінці 20 століття, с модернізація та глобалізація як ключові фактори змін у харчуванні Японії та решти країн Східної Азії, і саме про це ми говоримо у цій публікації.

Що ви тут знайдете?

Вступ

Завдяки модернізації, здійсненій протягом двадцятого століття в Японії, Росія економічні можливості населення, яке могло отримати доступ до більш дорогих і менш поширених продуктів харчування, таких як м’ясо; А завдяки вдосконаленню інфраструктури та комунікацій розмилися не лише внутрішні кордони, а й зовнішні, роблячи доступними для населення значну кількість товарів з інших областей як із самої країни, так і з-за кордону.

Наприклад, однією з характеристик традиційної японської дієти є сезонність. Однак із масовим споживанням та новими методами сільськогосподарського виробництва та консервації продукція, яка колись була справжнім символом певної пори року, доступна в будь-який час.

Шеф-кухар Ясуда готує суші

Зрозуміло, що не всі зміни є поганими, і все, що відбувається, погано впливає, але це правда дієта, яку ми могли б вважати більш західною або північноамериканський, насичений насиченими жирами, морозивом та солодкими напоями, без овочів, представляє виклик концептуальним засадам кухні Східної Азії і це почало мати відчутні наслідки для здоров'я та звичок японців, китайців та корейців.

Але ви впевнені, що це абсолютно так? У цій публікації ми хотіли б проаналізувати зміни в раціоні Східної Азії, побачивши різницю між країнами, оскільки в Японії зміни поступові, в Китаї набагато недавніші, а в Південній Кореї набагато пом'якшені завдяки правильній політиці харчування освіта.

Вплив інших країн

Як приготування їжі, так і використання інгредієнтів або специфічних прийомів можуть бути елементом культури першого порядку, і це одна з граней культури, на яку найбільше впливає, коли вона контактує з іншими культурами. Погляньмо, наприклад, на японську кухню, на яку здатна вводити сторонні елементи, тонко перетворюючи їх, щоб адаптувати їх до японського смаку.

І саме в основі самих основ японської культури лежить китайський вплив, також у кулінарній галузі, з якої сьогодні з’явилися такі основні продукти, як тофу, соєвий соус чи місо. Але вплив також був західним, як ми можемо бачити з темпурою, типово японською стравою (завдяки використанню свіжої їжі та досконалістю техніки), але португальського походження.

Досвід обіду в Рюгіні, вражаючий!

Таким чином, зміни в харчуванні країни до вплив інших країн це не щось дивне в історії їжі. Але даний випадок є актуальним, оскільки він показує, як модернізація та глобалізація можуть поставити набагато менш здорову дієту над іншими набагато здоровішими дієтами. Звичайно, ми повинні мати на увазі, що зміни в дієтах не є виключною проблемою Східної Азії, оскільки зростаюча гомогенізація сучасного світу демонструє нестримну тенденцію до менш різноманітних дієт у всьому світі.

Однак ми також повинні мати на увазі, що ситуація між великими дуже різниться міські та сільські райони а також між різними групи населення, оскільки ці зміни в теперішньому раціоні не впливають на людей похилого віку так само, як і на молодь: хоча японська молодь їсть більше яловичини та молочних продуктів, люди похилого віку дотримуються більш традиційного раціону, з більшою кількістю рису, овочів та фруктів.

Гюдон, японський "фаст-фуд"

Модернізація

Безсумнівно, це те, що у Східній Азії західну кухню розглядали як приклад модернізації і це прекрасно видно в Японії відновлення Мейдзі (і донині) та в Китаї кінця 20 століття. На традиційну японську дієту, засновану на овочах, рисі, рибі, молюсках та похідних сої, з низьким вмістом тваринних жирів та багатими рослинними білками, сильно вплинули сильні модернізаційні та західні зміни, що відбулися з відкриттям Японії за кордоном (1868).

Це чудово ілюструє скасування буддійської заповіді не їсти м’ясо, оскільки м’ясо розглядалося як символ престижу і, перш за все, вестернізації, що було дзеркалом, у якому Японія дивилася на себе в той час. З початку 20 століття була розроблена важлива урядова пропаганда, що сприяла споживанню жирів, м'яса та молочних продуктів, оскільки вважалося, що це покращить фізичну конституцію населення (оскільки саме дієти дотримувались західні жителі) і навіть фігура імператора, що заохочує населення до нормалізації споживання (1872).

Ось чому, аналізуючи японську дієту, ми повинні бути обережними, оскільки такі страви, як ракі сукіякі або шабу-шабу, котлетка тонкацу, омлет з рисом омураїсу або рис з карі та каре-різа-пиріжки, які сьогодні вважаються типово японськими стравами і дуже присутні в дієтах японців, вони мають досить недавню історію.

Тонкацу вже є частиною японської кулінарної культури

З іншого боку, у Китаї процес вестернізації дієти прийшов лише в кінці 1980-х - на початку 1990-х рр. Соціальне вдосконалення більшості китайців, політичне відкриття країни та економічні реформи дозволили китайцям почати вносити зміни у своєму харчуванні, особливо у містах, що прискорило перехід до харчування. Протягом останніх двадцяти років дієта та харчування міського та сільського населення в Китаї значно покращилися, а недоїдання та дефіцит харчових продуктів були згубними.

Але Китай також рухається до харчового переходу, де домінують більші споживання тваринних жирів та поява супутніх захворювань, таких як ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання, рак тощо. Але не в усьому винен вплив чужорідної дієти, а також зміна звичок та звичок споживацтво. В даний час у Китаї існує соціальна потреба публічно демонструвати економічний потенціал через їжу, часто просячи більше їжі, ніж це зазвичай можливо в ресторанах та барах. Як символ багатства, йди.

Так, гамбургери Wagyu. Але гамбургери.

Спосіб життя

Економічний перехід у Східній Азії за останні роки призвів до радикальних змін у способі життя, а модернізація та відкриття ринку призвели до глибоких змін у харчуванні та рівні фізичної активності. Більший економічний потенціал міського середнього класу збільшив продовольче забезпечення та сприяв споживанню всіх видів продуктів, тоді як урбанізація змінила повсякденні звички населення з новими формами праці та відпочинку.

Швидке економічне зростання, у випадку Японії, в 1950-х і 1960-х роках принесло велике процвітання більшості японців, які відчували себе "середнім класом" і почали їсти продукти, які раніше вважалися "розкішшю", і відвідувати більше ресторанів усіх видів. Ця різноманітна пропозиція їжі має той недолік, що споживачі завжди прагнуть вибирати улюблені страви, і це створює небезпеку незбалансованого харчування.

Але економічний поштовх також призвів до змін у Росії Трудові подорожі. Жителі Східної Азії працюють довгими годинами, не встигаючи купувати та готувати свіжу їжу, а (повільне, але існуюче) включення жінок у світ праці призвело до збільшення кількості готових та швидкорозчинних продуктів та появи продуктів харчування мережі швидкісні, як вітчизняні, так і закордонні. Це, доповнення до посилення осілості форм життя, де все більше комп’ютеризованих варіантів роботи та відпочинку, більш пов’язаних з технологіями, призвело до фізіологічних змін, які вже починають бути очевидними, таких як поява ожиріння та холестерину, хронічні та серцево-судинні хвороби та ін.

Обенто з місцевими фірмами Нагої

Давайте подивимося на великий асортимент напівфабрикати або готові страви що ми знаходимо в супермаркетах у Східній Азії та в магазинах, що працюють цілодобово або в магазинах конбіні, оскільки це дуже поширений вид їжі через ритм робочого життя, оскільки це дешеві, швидкі та зручні варіанти. Але ми повинні мати на увазі, що фаст-фуд не представляє радикальної новинки в раціонах Східної Азії, оскільки концепція типово японських продуктів (гюдон, рамен і навіть суші в епоху епохи Едо) вже існувала, китайська (неяскрава сума, локшина) або корейська (ттеокбоккі).

Незважаючи на наявність іноземних мереж швидкого харчування, основна частина бізнесу все ще перебуває в руках незалежних місцевих компаній. Таким чином, зміни в китайському та японському харчуванні, особливо, є не результатом вторгнення іноземних продуктів, а нав’язування низки нових корінних продуктів, більше відповідає традиційним смакам, таким як королі швидкого приготування, локшина швидкого приготування для населення, яке мало часу приділяє кулінарії. Локшина швидкого приготування є однією з найбільших у східноазіатському харчовому секторі.

Локшина швидкого приготування в музеї Рамена

Вплив Заходу не лише у вигляді нових продуктів, але і від нові техніки та символіки. Наприклад, в Японії та меншою мірою в Китаї, їжа стала розглядатися як ідеальний зв'язок для нової нуклеарної сім'ї міського середнього класу, що намагалися наслідувати сім'ям північноамериканських ситкомів. Домогосподарки навчились замінювати західні інгредієнти та техніки дешевшими японськими альтернативами і тим самим створили нові. еклектичні рецепти що сьогодні вважаються майже повністю японськими.

Дзіро мріє про суші: значення суші в японській кухні

У Китаї ми повинні виділити дещо крайній випадок, але дуже узагальнений серед міського середнього класу великих китайських міст: нове покоління "Маленькі імператори". Це лише діти, розбещені батьками, які стали жертвами обмежень політики щодо однієї дитини, які виростають із справжніми проблемами зі здоров'ям, демонструючи, наскільки важливо дбати про традиційний раціон харчування, настільки малий серед старших поколінь. молодь.

У Китаї, якщо залишити осторонь частину міського населення молоді, зміни в сучасному харчуванні мають більше кількісний, ніж якісний характер. Обсяг споживаних жирів та м’яса значно зріс, хоча він все ще далекий від західних рівнів, і те саме відбувається із солодощами, цукром та олією. Таким чином, ожиріння є абсолютно новою проблемою, яка не існувала до 1990-х років, і на яку звернув увагу китайський уряд, який намагається сприяти більш відповідальному споживанню та менш сидячому способу життя.

Продовольча політика

Нові покоління віддають перевагу іноземній їжі перед більш традиційними інгредієнтами, можливо, тому, що вони вважають іноземну їжу прохолодною, а їх дієта більш застарілою та не сучасною. Ось чому дивує випадок з Південною Кореєю, де уряд пропагував безліч освітніх та комунікаційних політик, щоб традиційна корейська дієта розглядалася як щось сучасне та здорове серед молоді і тим самим уникала програшу битви проти західних дієт. Завдяки освітній політиці в школах та в сімейному будинку пропагувались переваги традиційної корейської дієти.

Таким чином, усі ці зміни та вплив на значну частину молодшого міського населення є дуже важливими та мають наслідки для майбутнього: проблеми зі здоров'ям та ожирінням, як правило, погіршуються, а не покращуються, і саме тому країни Східної Азії стикаються з проблемами майбутнє, і йому потрібно буде прийняти закони та методи навчання в галузі харчування, такі як Закон Шокуйку (食 育, літ. Продовольча освіта) в Японії, яка спрямована на зміцнення здоров’я людей у ​​душі та тілі, з більшою інтерналізацією важливості їжі та її ефекту, а також ознайомлення з повними циклами того ж, що це приклад.

Закон, який через освіту намагається змусити японців здобути здорові звички способу життя: не пропускати сніданок (одне з найважливіших прийомів їжі протягом дня), уникати швидкої та приготованої їжі (або принаймні підтримувати баланс між здоровою їжею та цією інші види їжі) і заохочуйте сім'ї їсти разом, а не окремо, щоб насолоджуватися їжею. Крім того, рис пропагується як головний інгредієнт дієти, і робляться спроби інформувати про найкращий спосіб збереження їжі, процес її приготування, а також планування їжі.

Яловичина Кобе

Суспільства Східної Азії зазнали сильної модернізації та вестернізації, що повністю вплинуло на їхній спосіб життя, і це мало прямий вплив на їх раціон харчування: збільшення купівельної спроможності (і, отже, можливість придбання всіх видів їжі або регулярне харчування), включення жінок на ринок праці (що, хоч і не є ключовим фактором, проте впливає на харчові звички), тривалий робочий час (що призвело до збільшення пропозиції продуктів, що переробляються та миттєвий) або сидячий спосіб життя (як на роботі та у вільний час) - це лише деякі фактори, які мали прямий вплив на харчові зміни в цих суспільствах та появу пов'язаних із цим проблем зі здоров'ям.

Таким чином, на закінчення, замість того, щоб концентруватися виключно на дієті, нам слід зосередитись на зміні звичок життя, роботи та відпочинку на здоровіші звички, як у будь-якому розвиненому суспільстві.

Цей запис є частиною роботи з питань харчування у Східній Азії для магістра східно-азіатських досліджень Відкритого університету Каталонії (УПЦ).

БІБЛІОГРАФІЯ

• Діас Мендес, К. та Гомес Беніто, К. (2001). "Від споживання їжі до соціології їжі" у розподілі та споживанні.
• Гілл, Т. (2007). «Молоді люди з діабетом та ожирінням в Азії: наростаюча епідемія» у Diabetes Voice, vol. 52, спец.
• Lee, J-L et al (2002). "Унікальні аспекти переходу до харчування в Південній Кореї: збереження здорових елементів у їх традиційному харчуванні" у "Public Health Nutrition".
• Ногучі, Х. (2006). "Що на обід? Переосмислення японської дієти »у The Japan Journal.
• Пінгалі, П. (2004). "Вестернізація азіатських дієт та трансформація харчових систем: наслідки для досліджень та політики" у робочому документі ЄКА № 04-17. Відділ економіки сільського господарства та розвитку. Продовольча та сільськогосподарська організація ООН.
• Уілкінсон, Дж. (2003). «Харчова промисловість та виробництво в країнах, що розвиваються: рушійні сили та вплив на малі ферми та фірми. Технічний семінар ФАО »з питань глобалізації продовольчих систем: вплив на продовольчу безпеку та харчування. 8-10 жовтня 2003 р., Італія.
• Zhai et al. (2009). "Проспективне дослідження переходу до харчування в Китаї" у "Nutrition Reviews", вип. 67, No1.