Як створюється один з найбільш затребуваних міцних алкогольних напоїв і що коштує до пляшки до двох мільйонів доларів? Чому блендери заробляють стільки і який коньяк варто купувати, якщо вони пізнають цей жанр?

Бренді, що означає голландський термін brandewijn, спочатку означає спалене вино. Перегоняючи вино кілька разів, зазвичай це спиртні напої з міцністю близько 40%. Зазвичай його роблять з винограду, але є й інші коньяки, виготовлені з ферментованих фруктів.

Найвідомішими його брендами є Armagnac (французька) та Metaxa (грецька), але багато країн мають свою власну марку - від вірмен до Турок (Kanyak) до перуанців (Pisco).

Якщо коньяк виготовляють у певній місцевості, за дуже суворими правилами, у складному процесі, який триває багато років, він стане коньяком. Коньяк (Cognac) є сертифікованим AoC, тобто PDO, виробляється виключно в західній частині Франції, з селища Коньяк і в шести прилеглих зонах (Велике шампанське, Петі Шампанське, Бродері, Фін Буа, Бон Буа, Буа Ордінер) ).

Каже Кермьоцці

Джерело: AFP/РІА Новости

Коньяк може бути виготовлений з дев'яти видів білого винограду, але три з цих дев'яти повинні становити 90% використаних фруктів. Це троє - Ugni Blanc, Folle blanche і Colombard. Ці сорти винограду досить кислі, вони не широко використовуються для вина, і навіть тоді вони не перевищують категорії столового вина.

Вино йде швидко

Окрім коньяків, вони не витрачають багато часу на приготування вина місяцями: урожай відбувається у вересні, сусло визріває протягом тижня, до цього часу воно досягає 9% вмісту алкоголю, необхідного йому.

«Дистиляцію починають негайно, оскільки основа повинна бути готова до 1 квітня наступного року, яку потім кладуть у бочку: для виноробних коньяків завжди можна використовувати лише виноград, вирощений у цьому році, якщо ви хочете зробити вина попереднього років, можна вживати лише коньяк. Дистиляція протягом століть проводилася в тому самому апараті, міді Шаранта. Вони отримують 28-32% спирту після першої перегонки та 60-72% після другої перегонки. Це Eau de Vie, вода життя, яка готує коньяк ". Каже доктор Імре Кермьоцці, власник Королівського коньячного дому.

Коньяк йде повільно

Після проведення багаторазової перегонки їм дають безбарвну рідину із вмістом спирту в сімдесят відсотків, що далеко не нагадує напій, за який пізніше шанувальники платять великі гроші.

Це коли коньяк починає дозрівати в дубових бочках мінімум два роки. (Правила походження також передбачають, що коньяк може дозрівати лише в дубових бочках з Лімузена та Тронке.) Під час дозрівання відбувається дві важливі речі: вміст алкоголю в напої починає зменшуватися через контакт з повітрям - ця випаровується частина називається . “Частина ангелів”, прибл. двадцять мільйонів пляшок - і дуб починає фарбуватися. Обидва процеси є дуже повільними.

«Вміст алкоголю в напої, що зберігається в бочці, зменшується лише на півроку. Ви можете підрахувати, скільки часу потрібно, щоб коньяк став їстівним. У випадку з молодими коньяками цього зазвичай не очікують і розбавляють дистильованою водою », - говорить Кермьочі.

Ця квітнева дата також важлива, оскільки саме тоді починається вимірювання віку коньяку. Тож вік коньяку, виготовленого з винограду, зібраного у вересні цього року, почне рахуватися з 1 квітня 2014 року, тобто це буде рік 1 квітня 2015 року. Вік так само важливий для коньяку, як і для вина чи віскі. Коньяк повинен складати щонайменше 40%, за винятком дуже старих музейних пляшок: ці без винятку предмети датуються ХІХ століттям, і дуже мало будинків має з ними справу (наприклад, Хайн або А. Е. Дор).

Той факт, що коньяк V.S., V.S.O.P, X.O. означає, що наймолодшому з коньяків у ньому може бути вік 2, 4 або 6 років, до суміші можуть бути включені лише старі партії. Коньяки в пляшці завжди виготовляються із сумішей декількох різних марочних продуктів, нерідко поєднуються десятки напоїв, але є й такі, в яких ми знаходимо двісті видів коньяку.

«Однорідність та надійна якість є першорядними для виробників та дистриб’юторів коньяків. Навіть якщо якість коньяку змінюється щороку, покупці різних марок завжди хочуть одного напою, що зрозуміло: якщо хтось заплатить десятки тисяч або навіть сотні тисяч форинтів за пляшку напою, вони навряд чи перенесуть якість коливання ". Каже Кермьоцці.

Тут змішувач входить в картинку.

Коньяк Remy Martin Louis XIII Джерело: AFP/Getty/Michael Buckner

Король професії

Якщо у вас є суперзірка виготовлення коньяку, це майстер змішування. Вони заробляють найбільше в галузі, їх смак та запах неймовірно вишукані та точні для нас. Їхня робота полягає в змішуванні з багатьох, іноді сотень коньяків щороку, чого споживач очікує від цієї конкретної марки та різноманітності (наприклад, Henessy V.S.O.P., або Remi Martin X.O. та ін.).

«Більшість великих коньячних будинків щороку відкладають зразок продукту. Після розливу коньяк, на відміну від вина, не змінюється, він більше не дозріває, напій, розлитий у 1920 році, все ще такий же, як і тоді (отже, можливо, навіть цінність дуже старих предметів не зменшиться, якщо пляшка не пошкоджена).

Це допомагає блендерам, які в багатьох місцях мають понад сотню років зразків ароматизаторів, щоб змішати конкретний напій із коньяків, які щойно доступні. Процес змішування може зайняти роки, що ускладнює роботу змішувача, якщо його змушують працювати абсолютно наосліп: потрібно заздалегідь вирішити, яку із доступних партій використовувати і в якій пропорції ». Каже Кермьоцці. Ось чому блендер контролює весь процес виготовлення, його слово - це Писання. Він розповідає, яку партію передати з однієї бочки в іншу, яку бочку перенести з одного погребу в інший (клімат льоху також відіграє важливу роль у розвитку смаку коньяку).

"Роботу майстра змішування слід уявляти як роботу композитора, який пише симфонію, не вдаривши жодного звуку на фортепіано: його інтуїція, досвід, внутрішній смак ведуть", - продовжує Кермеччі. У великих будинках, де немає часу на такі твори мистецтва, їх зазвичай гомогенізують карамеллю. Карамель є причиною того, що відмінності в коньяках великих брендів не настільки виражені, як у малих. У невеликих будинках майже з одного часу можуть виходити найрізноманітніші напої, дотримуючись основних, специфічних для бренду нотаток.

В.С.: наймолодшому коньяку в пляшці 2 роки

V.S.O.P.: наймолодшому коньяку в пляшці 4 роки

НАПОЛЕОН, XO: наймолодшому коньяку в пляшці 6 років

Скільки це?

Із вищесказаного також зрозуміло, чому коньяк - це престижний продукт і чому він коштує стільки - хоча не варто дбати про ціни, оскільки зовсім не впевнений, що ми заплатимо за коньяк стільки, скільки просять для.

«Дуже дорогі коньяки слід розділити на дві великі групи. До однієї належать особливо старі раритети до дев’ятнадцятого століття. Цінність їх надається не тільки старовиною, але і тим фактом, що є пляшки, виготовлені до великої епідемії філоксери, коли коньяк готували з іншого, нині вимерлого сорту винограду, тому вони представляють зовсім інший жанр у смак та аромат. Ще однією групою в категорії розкоші є представницькі предмети. Це якісні коньяки, але якщо хтось не дотримується фантастично ексклюзивної пляшки та упаковки, він отримує таку якість набагато дешевше: є пляшки з подарунковими коробками, які продаються за 2 000 000 доларів, але напій у ньому становить приблизно. Ви можете отримати його за 1-2 мільйони форинтів ».

З чого ми починаємо?

«Якщо хтось хоче познайомитися з коньяками, йому не доведеться вкладати гроші в такі величезні суми: найдоцільнішим є наймолодший з чотирьох великих виробників (Хенессі, Курвуазьє, Ремі Мартін, Мартелл - чотири з них покривають 90% ринку), проти Почніть із своїх предметів. Вони також недешеві, оскільки жоден з вищих напоїв не є дешевим, будь то віскі, горілка чи коньяк, але вони належать до доступної категорії ". Каже Кермьоцці.

Він вважає, що варто починати з молодих коньяків, тому що ви повинні знати, з чого починається напій, і що враховує набагато дорожчий, старший напій. «Молоді коньяки страждають сильнішим алкоголізмом, фруктовішими, і чим більше вони прогресують у віці, тим більше алкоголь спадає, тим серйозніші, деревні, сушені фруктові смаки закріплюються. Тим, хто перевищує ці межі і хоче отримати дійсно хороше співвідношення ціни та якості, Körmöczi рекомендує бренди Prunier та Croizet - вони менш відомі, і товари не відображають справжньої видатної якості.

Незважаючи на те, що образ запалюється у свідомості дуже багатих, смокінгових людей, які зігрівають долонями коньяк у своїх порожнистих келихах, це далеко не найоптимальніший спосіб дегустації напою. Напій буде занадто алкогольним у типовому коньячному склянці, тому склянку у формі тюльпана використовують для дегустації в інших напоях (коньяк, віскі).

Внутрішнє споживання коньяку все ще перебуває в зародковому стані, незважаючи на те, що до Другої світової війни це було найбільш поширене спиртне в Угорщині. Зниження популярності Кермечі бачить насамперед у соціалізмі, коли споживання коньяку в основному було споживанням югославських коньяків, і завдяки чому у внутрішніх споживачів формувалися застереження. Переважна більшість нинішніх покупців - жінки, які купують напій як подарунок комусь або компаніям, які також купують для цієї мети. З цієї причини декоративна упаковка важливіша за якість напою при покупці.

Інший сегмент клієнтської бази - це підприємства громадського харчування, які мають прямо протилежну ситуацію: «Їх зовсім не цікавить особливість упаковки, але вони дуже чутливі до якості та співвідношення ціни/вартості. Наприклад, у нас є високоякісний, не надто дорогий коньяк Normandin-Mercier, який має просту білу етикетку та пляшку, розлиту на звичайній пляшці вина. це дуже хороший коньяк, але його майже виключно беруть у ресторанах, ніхто його раніше не дарував, хоча це не було б образою ".