ЗМІСТ Критерії якості для риб та інших холоднокровних тварин. 7 Визначення якості та належного зберігання риби. 7 фаз втрати якості. 12 Свіжі продукти, що швидко заморожуються. 12 Технологія. 13 Базові соки. 13 Овочевий бульйон (суд-бульйон). 13 Запас білої риби. 14 Позують. 14 Позує діамантова рибка. 15 Готуємо до синього кольору (poisson au bleu). 15 Пропарювання. 16 Щигор, припарений на фенхелі. 16 Пропарювання. Філе мови в соусі з шампанського (fillet de sole au champagne). 17 Пропарювання в духовці. 18 Лосось у вершках. 18 Сом, запарений у червоному вині. 19 Випічка в духовці. 19 Золотий ріг, запечений у духовці. 20 Випічка під хрусткою крихтою. 21 Випічка в солі. 21 Випічка у фользі для випікання. 22 Тріска у фользі для випікання. 22 Випічка в алюмінієвій фользі. 23 Щука в салонному халаті. 23 Випікання в паперовій оболонці (en papillote). 23 Червоний отвір у паперовому рукаві. 23 Випічка в тісті. 24 Морський окунь у паштеті. 24 Смажте на сковороді. 25 Філе пікші у стилі Мольнара. 25 Смаження в хутрі. Філе тріски на грилі в саламандрі. 26
Приготування раків 27 Приготування омарів та раків. 27 Приготування омарів та раків. Омари з салатом ромен. 28 Режим лобстера Термідор. 28 Живі сирі омари/раки тушковані або. 29 на пару. 29 Восьминоги, кальмари взагалі 30 Очищення, підготовка. 30 Поліп рагу. Прісноводна риба. 31 Щука. 32 Меніхал. 32 Короп та його варіанти. 32 Сік коропа коропа (Dénes Nemeskövi). 33 Сегедський рибний суп (Dénes Nemeskövi). Імбир, медовий короп подається у смаженому овочевому гнізді (Dénes Nemeskövi). 34 Смугаста риба. 35 Сірий сом і сом. 36 Африканський сом. 36 Пангасіус (азіатський сом). 37 Кечсеге. 37 Кечсеге по-карпатськи (Денес Немешкьові). 37 справ. 38 Тілапія. 38 Нільський окунь. 38 Перелітна риба 39 Лососі. 39 Форель. 40 Вугор. Вугор із вершковим овочевим соусом (Dénes Nemeskövi). Вугор з цибулею (Dénes Nemeskövi). 41 Англійська тушонка (Dénes Nemeskövi). 42
Морська риба 43 Тріска. 43 Тріска. 43 Інша тріска. 44 Камбала та її види. 44 Лимонна підошва. 44 Підошва та її види. 45 Ромб та його види. 45 Палтус та гренландський палтус. 46 Морський окунь та супутня риба. 46 Золота рибка та супутня риба. 48 Окунь та окунь. 49 Диявол. 49 Риба святого Петра. 50 Оселедець. 50 Сардинія. 51 Скумбрія. 51 Червоний м’ясний тунець. 52 Риба-меч і марлін. 53 Черниця і їх сорти. 53 Акули. 54 Ковзани та промені. 54 Морська риба 55 Раки. 55 Крабове рагу (Dénes Nemeskövi). 55 Тушонка з кропових раків (Dénes Nemeskövi). 56 Омари та їх види. 56 Норвезький омар. 57 Омари та їх різновиди. 57 Креветки з холодною водою. 57 Тропічні креветки 58 Краби та їх різновиди. 58 Імітація м’яса краба. 59
Мідії 60 Мідії/чорні мідії та їх різновиди. 60 черепашок і сортів Сент-Джеймса. 60 Равлик. 61 Килимова мідія/vongole veraci. 61 Інші молюски. 61 Устриці. Устриці, смажені зі шпинатом з шинки (Dénes Nemeskövi). 63 Інші молюски 63 Кальмари. 63 Сепія/кальмар. 64 Восьминіг та його різновиди. 64 Морське народження. 65 Рибні краби та ікра 65 Кухонні практики 67 Равлики. 67 Равлик у бургундських ескарготах по-бургуньйону (Dénes Nemeskövi). 68 Жаба. Смажені жаб’ячі лапки (Dénes Nemeskövi). 69 Жаб’яча нога в провансальському стилі Гренуйель а-ля проверена (Dénes Nemeskövi). 69 Жаб'яча нога (Dénes Nemeskövi). 70