• Стовпець
    • Дизайн-бістро
      • какао-равлика
        Zigó Csigó
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Веганське
      • Крістоф Штайнер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пори року
      • Сара Горват
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Королева каш
      • Кріштіна Геклер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пасі Спайц
      • Олівер Горняк та Габор Топар
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Привіт Каррі
      • Ágnes Gócs
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
      • Яблуко
      • картопля
      • Каштан
      • капуста
      • груша
      • гарбуз
      • слива
      • соло
  • Стовпець
    • Обличчя
      • рецепти святкування
      • Угорські кухарі
      • Портрети
    • Пори року, випадки
      • Великдень
      • Різдво
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
  • Стовпець
    • Здоров'я
    • пішли зі мною!
    • Світ
    • Новини
    • Тисяча облич індички
    • Сендвіч тижня
  • Стовпець
    • Топ-списки
      • десерт
      • здоров'я
      • спеції
      • гастро
      • Дитина
      • фрукти
      • м'ясо, риба
      • пити
      • кухонний інструмент
      • кухонні поради
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
      • подорожі
      • овочі
  • Стовпець
    • Місця
      • кондитерські вироби
      • магазин морозива
      • кафе
      • магазин чаю
      • бістро
      • ресторан
      • пивоварня
      • ринок/пекарня
      • вулична їжа
      • здоров'я
      • дружній до дитини
      • собака привітна
      • Угорська
      • міжнародний
      • винний бар
      • коктейль-бар
      • пивний ресторан
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
    • Підготовка
  • Стовпець
    • Інструменти
    • Заміна
  • Стовпець
    • Гігієна
    • Приготування випічки
  • Стовпець
    • Зберігання
  • Стовпець
    • Хитрощі
  • Мартон Адрієнн
  • Фейскук
    • Дизайнерське бістро - Zigó Zita
    • Веган - Штайнер Крістоф
    • Пори року - Сара Горват
    • Королева вівса - Кріштіна Геклер
    • Пасі Спайз - Олівер Горняк та Габор Топар
    • Єва Беззег
  • Відео
  • Рецепти
  • Практики
  • Журнал

Маленькі столики, піч, відокремлена скляною стінкою, хлібці різних смаків і форм, багети, хліб із закваски, капелюхи лепреконів, оливковий коровай, хліб із винним беконом - бутерброди та солодка випічка. Сучасна, але стримана кімната, оформлена в земних тонах, наповнена м’якою французькою музикою та звуком кавової машини. Все це було б заспокійливим, якби його не пропонували саме з цим какао-равликом, інжировим абрикосовим хлібом та круасаном на маслі. Мій самовладання змінюється серцебиттям, невеликим варенням у горлі та впевненою свідомістю, що я буду залежним, щоб догоджати. Пропоновані хлібобулочні вироби, атмосфера місця викликають звикання, і люди французького походження щойно сіли поруч зі мною. Мартін Давід є власником, а П'єр Дескуст - французьким пекарем, розповісти історію. Про себе та хліб. Все це на Братиславській дорозі, а У трьох різнокольорових котів сталося.

"Хоча ми, угорці, називаємо пекарні місцями, де можна купити хліб, французи (і можуть) називають це місце, де вони замішують, заквашують та випікають хліб та інші хлібобулочні вироби", - почав нашу розмову. Давид Мартон, раніше фахівець з комунікацій, мрійник пекарні. За останні десять років було дуже важко знайти місце в Будапешті, де можна було б отримати справді хороший хліб, але ви виявили, що він потрібен не тільки йому - кількості ремісничих пекарень було недостатньо. Він закінчив найкрутіший курс хлібобулочних виробів у Франції, а потім знайшов для нього найкрутішого французького пекаря П'єра Дескуста, обраного із 70 професіоналів. Девід і П'єр обрали французьким млином своїм постачальником, оскільки борошно "Мулен Буржуа" гарантує стабільність і якість.

«Для нас дуже важливо працювати з високоякісною сировиною та з традиційними хлібопекарськими знаннями, що поєднують угорську та французьку мови. Випікання хліба - давнє ремесло. Хороший хліб відрізняється не тим, що він угорський чи французький, а те, що він виготовляється з хороших інгредієнтів, щоб ми дали достатньо часу на тісто і добре його пропекли. У нас є лише один типовий французький хліб, традиційний французький багет. Ми робимо це, щоб закріпити свої позиції навіть у найсерйозніших французьких пекарнях. Однак інші наші хліби - це ремісничі, які зазвичай не є французькими, а зазвичай три різнокольорові котячі хліби " Девід каже зі сміхом і продовжує розповідати історію:

«У Франції 250 тис. Людей працюють у пекарнях, що разом із млиноробною промисловістю означає півмільйона людей. У міру розширення гіпермаркетів у 70-х роках на ринку з’являлося все більше і більше бідних продуктів, тому пекарі змушені були реагувати на це, вони не могли дозволити отриманим на сьогодні знанням та якості вислизнути з їхніх рук. Вони не прийняли пшеницю нижчої якості, тим самим давши професії майбутнє знову. Однак в Угорщині цього явища не знають. Хоча для пекарів не існує визнання, подібного зірці Мішлена, але у Франції існує благородна конкуренція, включаючи всі ремісничі промисли, де нагороджують найкращого майстра країни. Цей конкурс проводиться раз на чотири роки. Пекарі готуються до цього, працюючи 12 годин вдень і тренуючись для змагань вночі, оскільки для цього потрібні дивовижні теоретичні та практичні знання. Є рік, коли журі вирішує, що ніхто не виграє. Тому це зрозуміло пекар, який виграє такий конкурс, У Франції вона настільки ж відома, як міжнародна рок-зірка ".

Спокійний, добродушний, веселий пекар, За словами П'єра, професія пекаря є однією з 5 найскладніших професій у світі. Бути пекарем також означає почуття релігійності, тому що ти повинен багато вірити в те, що робиш день у день. Він з таким досвідом і смиренням говорить про свою професію, що якби мова йшла про вербування пекарів, я б негайно взяв фартух і став би біля нього.

"Ми, пекарі, справді відчуваємо долонями. Технологія важлива, але тут не обійтися без пекаря і навпаки. Два пекарі можуть працювати з одним і тим же борошном, за одним рецептом, за однаковою технологією, але кінцевим результатом будуть два різні хлібці. Єдина причина цього - наші дві руки. Вони особливі, унікальні, це наш основний корпус. Пекар приносить людям багато задоволення та насолоди, саме тому пекарі у Франції ставлять себе у вітрині. Важливо, щоб споживачі пізнавали їх і відчували різницю між хлібами. Для мене одним із найзворушливіших відгуків клієнтів є те, коли 80-річна тітка подякувала синові в подяку за те, що він приніс йому хліб, який нагадує йому про дитинство. Мої учні-пекарі по всьому світу - які з тих пір є моїми друзями - якщо ви не впевнені, зателефонуйте за порадою до цього дня. Я брав участь у запуску та відкритті кількох пекарень від Росії до Сейшельських островів. Бути пекарем означає навчатись впродовж усього життя, оскільки кожен день народжується трохи по-іншому, тому ми щодня вчимось чомусь. Навіть я. Це ремесло схоже на шлюб: зобов’язання на все життя, але якщо будь-який з його елементів змінюється, весь хліб схожий на стосунки ».

П’єр буде довго розповідати вам про себе, про своє ремесло, але як би я не просив, він не буде розширюватися: він ні за яких обставин ніколи не розкриває рецепт какао-равлика. Все, що він робить, - це те, що його улюбленим все ще є хліб, названий на честь його бабусь. Смачно, але консервативно. Так само, як він. Проте хліб не в хлібі душі пекаря ... а в душі пекаря весь хліб ...

Девід і П’єр - художники. Це точно. І відтепер я буду думати про виготовлення хліба як про витвір мистецтва. Я підозрюю, що той, хто познайомиться з ними та скуштує особливо смачний хліб, що є в пекарні, повернеться як прочанин. Братиславська дорога буде новим El Camino. 🙂 Врешті-решт, коли П’єр ненадовго відривається від печі і приходить до прилавка, щоб поговорити з клієнтами, ми гарантовано отримаємо гарні вітання та компліменти від нашої покупки. Я б сказав, що йому слід виписати рецепт, але він повертається до Франції у середині липня, а потім стикається з новими пекарнями та новими проблемами. Але він передав свої знання, досвід та рецепт дуже секретної какао-равлики Девіду та молодим пекарям цеху. Тоді, можливо, не такі заздрісні? 🙂

Фото: Анна Гюркович, Регіна Борос

Хлібні новини:

Минулої п’ятниці з’явилася новина про те, що т. Зв. у зв'язку з хлібною революцією склад хліба змінюється, наприклад, житній хліб повинен містити мінімум 60 відсотків, тоді як житній хліб повинен містити не менше 30 відсотків житнього борошна. У заяві Міністерства сільського господарства (МФ) нагадується, що з метою покращення якості хліба та захисту споживачів у п’ятницю набуде чинності положення про хлібобулочні вироби, яке регулює склад 15 видів хліба.
Новий хліб, заснований на змінених стандартах, матиме склад, який відповідає потребам здорового харчування. Так, наприклад, склад цільної пшениці, кукурудзи, жита, ґрема, спельти та пшеничного хліба, або житнього хліба, також повинен бути змінений. Як частина змін у хлібобулочних виробах, псевдозерни (гречка, амарант) були включені в якості інгредієнтів цих інгредієнтів, оскільки вони є важливою частиною раціону здорових споживачів.

Вчорашні новини спричинені збитками, спричиненими екстремальною погодою На 10-20 відсотків менше виробляється зерна, можна очікувати близько 4 мільйонів тонн пшениці після 4,9 мільйона тонн минулого року, але постачання країною хлібного зерна, Достатня кількість доступна для насіння, експорту та фуражу, сказав міністр сільського господарства Шандор Фазекас. Він додав, що повний баланс можна буде зняти після завершення збору врожаю.