Опубліковано 28 квітня 2014 | за шматок хліба

шматок

Відчиняючи двері нескінченної панарри

Останнім часом я думаю, що мене захопили мої блукання в блозі. Я загубився між ферментами, процесами бродіння, експериментами з більш-менш рідкісним борошном ... Рецепти стають все більш досконалими, щоб надати щось нове ...

Тому сьогодні я вирішив повернутися до початку. Я вже давно не керую секцією SOS, в якій потроху будується невеличка карта інгредієнтів, процесів та хлібобулочного посуду.

І повернутися до SOS, нічого кращого, ніж запис, який починається з самого початку. І принцип кожного тіста - рецепт і з нього зважте інгредієнти. І на цьому я збираюся сьогодні зупинитися. І ні, у цьому вступі немає рецепту, навіть рецепту апетитного хліба, яким відкривається вхід (символ нескінченної панарри).

Здивований? Ну, навіть якщо ти не зупинився, щоб подумати про це, є два-три цікаві речі сказати про мислення та/або вимірювання інгредієнтів, які ми збираємось використовувати. І в цьому випадку я кажу не про модифікацію рецепта ... а про те, щоб слідувати йому до кінця.

Оскільки першою рекомендацією під час першого наближення до тіста є дотримання рецепта до кінця. І це справедливо як для тих, хто починає з домашнього хліба, так і для досвідченого панарра-де-про, який зумів приборкати всілякі тіста. Будьмо скромними: новий рецепт - це завжди виклик. І щоб зрозуміти це, перевірити, а потім модифікувати, оновити, відкоригувати (кожне борошно різне, кожен клімат - світ, кожна закваска - інша екосистема ...), спочатку ви повинні це поважати і знати. Але я знаю, мало хто здатний це зробити (зізнаюся, це одне з моїх таємних прагнень).

Дуже часто вони пропонують нам привабливі рецепти, а інший раз - найменше - дають формули. Останнє частіше зустрічається серед професіоналів, ніж любителів, але не завадить зрозуміти різницю та корисність кожного з них. Якщо ви звикнете використовувати формули, вам більше нічого не захочеться, і ви перетворите свої улюблені рецепти на формули, щоб завжди мати їх під рукою.

У рецепті вони дають нам перелік інгредієнтів та точну кількість кожного з них, який ми повинні використовувати, у грамах або еквіваленті (залежно від системи ваг та мір). За рецептом, в принципі, ми підпорядковуємось тій кількості, яку автор хотів підготувати: тісто на 750 гр. Хліба, або 1000 грам тощо. У наведеному нижче прикладі рецепт складає 813,5 гр. тіста (ну, трохи менше, тому що трохи прилипає до наших рук, скребка, стільниці ...).

У формулі вони також надають нам список інгредієнтів, але тим не менше вони дають нам не кількість кожного з них, який ми повинні використовувати, а відсоток кожного з них. У хлібобулочних виробах формули використовують борошно як еталонний елемент, тому борошно зараховується до 100%, а решта інгредієнтів щодо нього. Це те, що називають відсотками пекаря (якщо ви хочете прочитати більше про товаришів пекаря, є дві спеціальні публікації в блозі: Частина I та Частина II). Гарна річ у формулі полягає в тому, що вона дозволяє, серед іншого, масштабувати інгредієнти: а) залежно від борошна, яке ви хочете використовувати; б) залежно від загальної кількості тіста, яке ви хочете приготувати; все з кількома простими рахунками. Це правда, що перед тим, як почати готувати тісто, потрібно прорахувати математику та заповнити поля для кількості. Якщо, наприклад, у вас лише 300 гр. борошна, ви будете використовувати 180 води (60% від 300); 6 гр. солі (2% з 300) і 2,1 гр. сухі дріжджі (0,7% з 300).

Приклад наочно показує різницю у поданні даних та можливу корисність кожного з них.