Немає кращого способу попрощатися зі спекою та літом, ніж із гарним мангалом. Якщо ваш сад є епіцентром зустрічей з друзями та родиною разом із сангрією та кількома хорошими вуглинками, підпишіть ці 10 порад, щоб отримати ідеальний гриль. Біттор Аргінцоніз, Національна премія з гастрономії 2016 року за найкращого кухаря, показує нам, який найкращий спосіб.

приготування

Не всі кваліфіковані, щоб вести шашлик. Щоб отримати максимум користі від мангалів, потрібна певна техніка. Як дізнатися, що м’ясо не сире, а саме в порядку? Коли додається сіль? майстер гриля Bittor Arginzoniz, чий ресторан Etxebarri, де його готують лише на грилі, знаходиться на шостій позиції світового рейтингу 50 найкращих ресторанів світу, розкриває свої таємниці.

1. Відбір м’яса

"Ви можете готувати будь-який вид м'яса та будь-який інший продукт, будь то риба, морепродукти, овочі", - запевняє Біттор Аргінцоніз, місце розташування якого в Етксебаррі завоювало шосте місце в рейтингу 50 найкращих. Гриль, безумовно, універсальний з точки зору змісту, оскільки на вуглинках можна скуштувати нескінченну кількість продуктів, однак, якщо вам незрозуміло, Біттор підкреслює, що "Найкращі нарізки м'яса для гриля - це відбивна та філе у випадку великої рогатої худоби та секретності та здобичі у випадку свиней ".

Існують лише м’ясні барбекю, де головними героями є нарізки яловичини, а також хорізо або кров’яна ковбаса; але додавання нотки овочів забезпечує успіх. Можливі також рибні страви - такі, як кальмари, черевце з тунця або восьминіг, які Етксебаррі готує на своїй кухні, - а також овочі, такі як традиційні баклажани або картопля, хоча не припиняйте робити ставки на горох, гриби або спаржу.

Щось, що зазвичай трапляється, це те, що нам не вистачає або ми перебираємо м’ясо і маємо залишки на наступний день. Планування меню важливо, тож обчисліть приблизно 500 грамів загального м’яса на людину.

2. Ідеальний крій

Правильний розріз шматків вплине на успіх барбекю та враження, яке створюють гості розріз багато в чому залежить від ніжності м’яса. Використовуйте виріз, перпендикулярний напрямку волокон, ніколи не паралельно, щоб уникнути того, що вони будуть занадто довгими і стійкими (і, отже, м’ясо стає більш ніжним). Звичайно, для підрахунку використовуйте хороший гострий ніж щоб волокна не пошкодилися.

Наприклад, товсте око має бути приблизно 4 або 5 см і вирізати перпендикулярно, щоб забезпечити однаковий розмір з обох сторін, як забезпечити рівномірне приготування на грилі. Щоб дізнатись більше про те, як зробити ідеальне риб’яче око, не пропустіть майстер-клас, який відвідали шеф-кухар Іньякі Лз з Віньяспре та м’ясник Іманол Яка.

3. Основні інструменти

Перш ніж приступати до справи, це важливо залиште готовий матеріал біля гриля. Ножі рекомендується вирізати та "пару пінцетів або шпажок, що полегшують обробку продукту під час смаження", деталі Bittor.

Не забудьте почистити гриль перед приготуванням, Для цього увімкніть його і через п’ять/десять хвилин натріть невеликою кількістю паперу, щоб усунути неприємні запахи та жир з останнього використання. Щодо матеріалу, завжди краще використовувати решітки з нержавіючої сталі. В результаті використовувані метали можуть перенести важкі метали в м’ясо, забруднивши його смак.

4. Найкращі вуглинки

Найпростіший і швидкий спосіб - це використання деревного вугілля; однак "ми можемо зробити ідеальні вуглинки, якщо маємо, з твердої та сухої деревини дубового типу"Біттор каже нам, додаючи, що" завжди, щоб мати можливість готувати вуглинки в незалежному просторі на грилі від смаженого і захищеного, таким чином ми можемо контролювати вугілля ми самі переносячи їх на гриль у більшій чи меншій кількості, необхідній для приготування того, що ми хочемо. І найкраще було б мати гриль, який ми можемо регулювати висоту, щоб мати можливість контролювати точки готування ".

Немає встановленого часу, щоб дістати вуглинку, Це залежить від кількості, яка використовується для розведення вогню, а також від матеріалу (деревне вугілля, дерево.). У разі використання класичного деревного вугілля потрібно більше-менше години, а у випадку з деревом немає конкретного часу. Тому підказка шеф-кухаря Extebarri: "Ніколи не збивайтеся з шашлику".

Для розпалювання багаття існують таблетки, які допомагають зробити це швидше, але вони також можуть бути відповідальними за хімічний смак, якщо ми пропустимо більше. Краще використовувати соснові шишки або сухі гілки, в традиційному стилі.

5. Ідеальна температура

Зараз саме час покласти м’ясо на гриль. Важливо, щоб "він був загартованим, і ми вже маємо хороший гриль", Аргінцоніз попереджає. Рекомендується виймати м’ясо з холодильника приблизно на дві-три години.

Коли вугілля? Коли полум'я майже повністю зникло і тепло рівномірно розподіляється по всій поверхні.

6. Відстань від вуглинки

"Все залежить від теплотворної здатності вуглинки та розміру продуктів, що готуються, кожен має свою відстань і час на вуглинках, ми можемо почати із загальної відстані близько 20 см. а потім регулюйте відповідно до потреб ", пояснює шеф-кухар басків. Як правило, свинину рекомендується готувати приблизно на 10 см від вугілля, а телятина, баранина або бик - на меншій відстані (близько 5 см).

У випадку з іншими продуктами харчування Біттор дає деякі підказки: "Такий продукт, як еспардена, наприклад, повинен бути приготований практично приклеєним до дуже живих вуглинок, а у випадку, наприклад, з корейки тріски, потрібно було б готувати на значній висоті, наприклад, близько 30 см., і з дуже м'якими вуглинками ".

7. Олія: так чи ні?

"Не жирне м’ясо, решта продуктів слід поливати олією у формі спрею з обох сторін перед тим, як покласти їх зверху на вуглинку, щоб вони не висохли ", інформує шеф-кухар.

8. Сіль

Поставляти сіль наприкінці - помилковий міф, або принаймні у випадку з м’ясом, оскільки сіль також готується. Коли тоді? За словами Біттора, "до м’яса на початку з верхньої сторони колись вже осідали на вуглинку, а решта продуктів завжди в кінці ".

А сума? "Необов'язково в цьому виді кулінарії вживати багато солі", застерігає кухар.

9. Ідеальний мангал: поради щодо приготування їжі

За словами Аргінцоніза, ви знаєте, коли смажать продукт "коли ви робите те саме протягом 20 років або маєте привілеї і має шосте почуття ". Однак є кілька показових порад, якщо вам бракує обох привілеїв. Якщо ви робите ставку на овочі, овочі, як правило, готові всього за 5 хвилин, тому бажано робити їх спочатку, щоб дещо скуштувати, поки решта вариться. У випадку з м’ясом, свині потрібно багато часу, щоб виправитись, близько 10 хвилин з кожного боку. Однак, інші види м’яса, які зазвичай їдять більше сирими, вони готуються всього за 2-5 хвилин з кожного боку, перевертаючи їх пару разів. Це справа зі стейком.

Основний секрет гриля полягає в тому, щоб мати на увазі, що м’ясо вимагає двох фаз гриля: перший етап має на меті запечатування м’яса, тому він повинен придбати засмаглий колір. Для цього шматок доведеться смажити з обох сторін приблизно чотири хвилини. На другому етапі мета полягає в наступному отримати жири тануть і конфітуйте і внутрішні соки.

10. Приправи

Якщо мангал виготовляється з різних продуктів - таких як м’ясо та овочі - і якісних немає необхідності заповнювати таблицю іншими предметами, як соуси. Як застерігає Біттор, що чимось "на смак кожному майстру можна все використовувати, але це не потрібно".