У понеділок та вівторок наступного тижня в Саламанці відбудеться II Міжнародний Піренейський форум, який, серед інших, зібрать кухарів із п’ятнадцятьма зірками Мішлена.

Мета форуму - представити найкращу роботу, проведену кухарями та дослідниками щодо іберійської свині, щоб разом вони намалювали поточну панораму сектору. Йдеться про збір талантів у випадку, який протягом двох днів обернеться Саламанка в столиці свині ibібагатий. Під передумовою Без дехеса не існує ibібагатий, Кожен із запрошених професіоналів пояснить необхідність пов’язування обох елементів для збереження якості виняткового продукту, унікального у світі.

збираються

Олена Арзак буде президентом фіналу ІІ змагань з приготування їжіібагатий. У журі її супроводжуватимуть Педро Маріо Перес (Відлюдник. Замора 1 * Мішлен), Марк Сегарра (Трапезна. Вальядолід. 1 * Мішлен), Віктор Мартін (Триго. Вальядолід. 1 * Мішлен) і Хорхе Лозано (Тапас) 2.0. Саламанка)) переможець першого видання конкурсу в 2017 році. Конкурс наділений 5000 євро для переможця та 2000 євро для другого класифікованого.

Четверо фіналістів: Федеріко Гуаярдо - Venta de Posa (Аліканте); Марчелло Саларіс - Мартініка (Саламанка), Серхіо Родрігес - Групо БлаБлаБла (Вальядолід) і Даніель Торанцо –Нову (Саламанка)

Демонстрації

Брати Торрес (Кухня Германоса Торреса. Барселона. 2 * Мішлен) розповість про останні кулінарні роботи, зроблені з іберійської свинини. Рецепти, повні фантазії в якому вони будуть використовувати шинку, жир та різні нарізки іберійської шинки. Серхіо і Хав'єр Торрес замінюють оливкову олію іберійським жиром, щоб зробити надзвичайно оригінальну тріску за допомогою іберійської піл-піл; і вони перетворюють такий сильний рецепт, як квасоля з хорізо, на вишукане блюдо, готуючи свіжий крем з табелли (квасолі), залитий прозорим відваром шинки у супроводі такіто з іберійського хорізо. Крім того, трохи зеленого нуту Педросільяно, з вершковим та потужним соусом, виготовленим із кісток іберійської шинки, свинячих та телячих ніг, курки та овочів, пастуших сухарів та бекону; і іберійський секрет, вилікуваний і висушений протягом 25 днів, який супроводжується грушами Сан-Хуана, тамариндом і карамелізованим цибулею-шалот.

Тоньабо Pірез (Atrio. Cáceres. 2 * Michelin) працюватиме на сцені з дослідником з Університету Естремадури Хорхе Руїсом з м’ясом монтанера, пояснюючи, які відмінності викликає годування жолудів у свиней і як це впливає на приготування свіжого м’яса. Наприклад, бекон не набуває неприємних ароматів, які відчувають інші жири, коли прогіркають, але завдяки своєму тривалому старінню та дієті, багатій на антиоксиданти, він пропонує приємні нотки, які використовуються в десерті: шоколадна шинка.

Морський гребінець із свинячими рисаками в підсмаженому мільфей з ікрою і бульйоном з тушонки, фрикаделька іберійської ящірки у сферах з тріповою тріскою та гарам-масалою або його класична тепер свиняча маска з норвезьким омаром та птичим бульйоном.

Пол Контрерас, кондитер у ресторані El Portal de Echaurren (La Rioja. 2 * Michelin) покаже, як це можливо робити десерти, використовуючи різні частини ibібагатий. Контрерас був названий шеф-кухарем Revelation на виставці Madrid Fusion 2019, де він представив інноваційний десерт, приготований з жиру та іберійського бекону. Іберійська свинина на десерт? Солодкі субпродукти? ... Так і так, це було доведено можливим. Йдеться не про те, щоб включити цей чудовий інгредієнт «будь-якою ціною» до солодких заготовок, а зробити це природним чином, щоб отримати гармонійні та дивовижні поєднання, наприклад, морозиво із піренейського сала, загорнуте у смажені свинячі кірки на лимонному соку та мед Езкая, та «Шоколадні сухожилля» (смажені свинячі сухожилля, що дають хрусткий контрапункт шоколаду, виготовленому за технологією «Bean to Bar» (від квасолі до таблетки).

Едуардо Каміña, сомельє з Мугаріца (Гіпускоа. 2 * Мішлен) та Хуліан Отеро, з дослідницької команди цього ж ресторану, встановлять, які найкращі рідинні гармонії відповідно до яких частин Піренейського моря. Їсти шинку - це не те саме, що супроводжувати шашлик або насолоджуватися рагу. Разом вони продемонструють, як не тільки вина чудово поєднуються зі свининою, інші напої гармонійно гармонують.

Педро С.anchez (Bagá. Jaén. 1 * Michelin), один з шеф-кухарів, який викликає найбільше хвилювання в сучасній гастрономічній сцені, пояснить, як іберійський жир реагує в різних емульсіях: як робити з нього соуси та заправки. У своїй презентації він запропонував розпорядитися багатьма міфами, що оточують іберійську шинку, наприклад, що "її не можна торкатися" або що багато продуктів марно витрачається. "Хто кидає частину жиру з шинки (тому що багато викидають), він не знає, що це a унікальний інгредієнт, який можна емульгувати з іншими продуктами, досягти соусів з глибоким смаком і чудовою текстурою, які можуть замінити оливкову олію в багатьох заготовках. Чому б не "lactonesa »з іберійського (зроблений з іберійського жиру та молока), або соус, приготований з іберійським жиром, молоком та вершками, для здобичі, вилікуваної у розсолі? А олійне масло (іберійський жир та оливкова олія) для початку рису? ...

Джосі Пісарро (Хосе Пісарро, Лондон) був піонером у впровадженні іберійської кухні в Англії. Минуло 20 років з того часу, як він відкрив свій перший ресторан у Лондоні, і з тих пір він був найкращим послом іберійських продуктів у столиці Великобританії. У ньому буде показана екскурсія емблематичними рецептами його кухні, якими він завоював англійців за справу Іберійського.

М'ясник і людина з матанзами Роберто Санчес вийде на сцену з викликом вирізати повну тушку свинини вагою близько 130 кілограмів. Ви знайдете найкращі твори та найменш відомі: Сльоза, віяло, ящірка, здобич, морроко, павук, живітабо ... і поясніть разом із кухарями Хорхе Лозано (Tapas 2.0 Саламанка), та Росіо Парра (In la Parra, Salamanca), найбільш підходящі техніки для кожного з цих скорочень.

Крім того, кухарі з Саламанки готуватимуть деякі зіркові страви на основі іберійської свинини, в яких вони намагаються передати смаки найбільш традиційної кухні цього регіону у дивовижних презентаціях. За допомогою Хорхе «лимонний серрано» - вид салату зі свинини та цитрусових, типовий для гір Саламанка - можна переосмислити за допомогою незвичайних вирізів, таких як смажені іберійські ребра або смажена мантія. І типовий забійний м’ясний рагу, представлений у оладки. Росіо зробить ставку на абсолютно революційну версію "сандвіча хорізо" з ванною, наповненою смаженим яєчним кремом та іберійським хорізо; і деякі пельмені, в яких тонкі скибочки роси замінюють макарони і закривають серце картоплі та іберійської шинки.

Ганнібал Фолкна, Чемпіон Іспанії з різання іберійської шинки, вони проведуть виставкову виставку, після якої відбудеться дегустація-дегустація двох частин, однієї 100% іберійської породи та іншої 50% іберійської породи, щоб перевірити, чи можливо встановити відмінності за допомогою органів чуття (зору та смак). Усі учасники будуть брати участь у цій діяльності.

Конференції

Чи можете ви передбачити якість шинкиn ibібагатий? Лікарі Імакулада Гонза? Лез та Ізабель Ревілла з Університету Саламанки та доктор Еміліано де Педро представлять свої дослідження про те, як визначити якість шинки за допомогою аналізу ліпідів. Доктор Хосе Енріке Кампійо, з Університету Естремадури (UEX), фахівець з питань харчування та з численними дослідженнями на Піренейському острові, пояснить, чому помилково розміщувати сімємність харчовий червоний до їжі іберійської свині