Група дослідників, дієтологів та лікарів докладно описує в книзі "Йогурт суперпродукт" основні якості цього продукту, підтверджені різними науковими дослідженнями.
Йогурт, а також молоко, що зброджують у ширшому вигляді, були частиною раціону людини протягом тисячоліть. Слово йогурт походить від турецького "йогурт" і означає згущувати, згортати або згортатись, і є відомості про його існування, що датуються 6000 роками до нашої ери. Про це йдеться у книзі "Суперфуд-йогурт", представленій у Буенос-Айресі минулого вівторка.
"Студент-медик, болгар Стамен Григоров, на початку 20 століття приписував переваги цього продукту молочнокислим бактеріям, а роками пізніше і українському мікробіологу Елі Метчнікову, учню Луї Пастера, батькові мікробіології та першовідкривача молочної кислоти. кислих бактерій, опублікував у 1907 р. свою роботу "Подовження життя: оптимістичні дослідження", де він висунув гіпотезу про те, що довголіття та здоров'я кишечника кочових пастухів Кавказу обумовлені високим рівнем споживання ферментованого молока типу йогурту ", Скажімо доктори Габріель Віндерола та Моніка Кац, два автори книги, в якій також брали участь дієтологи Серхіо Брітос, Флоренсія Лен Марко, Жаклін Шульдберг та доктори Марія Олена Торресані та Андреа Гонсалес.
У роботі зазначено, що походження ферментованого молока відбувалося досить одночасно в численних географічних місцях, приймаючи певні назви, залежно від місцевості, такі як кефір, куміс, tŠfil, filmjölk, tŠetmjolk, lŒngofil viili, dahi, eyran, busa, kissel, naja, urgotnic, leban, zabady, jarbol, testo, rob, mazun and katyk. "Існують записи, які дозволяють підрахувати, що у всьому світі існувало понад 400 видів кисломолочного молока. З приходом сучасного та міського життя родові кукурудзяні молока поступово поступилися місцем комерційному йогурту, продукту молочного бродіння. бактерії: Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ", вони деталізують.
Зокрема, Аргентинський харчовий кодекс (CAA) визначає ферментоване молоко як продукти, додані чи ні з інших харчових речовин, одержувані коагуляцією та зниженням рН молока або відновленого молока, додані чи ні з інших молочних продуктів, шляхом ферментації молочнокислим шляхом дії культур специфічних мікроорганізмів. Ці специфічні мікроорганізми повинні бути життєздатними, активними та містити багато кінцевого продукту протягом терміну його зберігання. "Зокрема, CAA визначає йогурт як продукт, ферментація якого проводиться виключно з культурами Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus та Streptococcus thermophilus (так звані ферменти або закваски)", - вказують автори, які збирають наукові дані про унікальні характеристики та користь йогурту для здоров’я. Ось деякі основні моменти:
1. Порція простого знежиреного йогурту в кількості 170 г забезпечує 5% DV калорій, 30% DV кальцію, 25% DV фосфору, 10% DV калію та цинку та 5% DV магнію. Враховуючи сприятливе співвідношення поживних речовин/калорій, йогурт можна визначити як щільну поживну їжу з високою харчовою щільністю.
2. Завдяки специфічним процедурам виробництва йогурту та процесу бродіння, це продукт, який має значні переваги щодо інших молочних продуктів, таких як молоко.
3. Внесок йогурту у споживання таких поживних речовин, як кальцій і білок, є значним і сприятливо впливає на загальну добову норму споживання цих поживних речовин.
4. Споживачі йогуртів характеризуються здоровішими харчовими звичками. Профіль нежиттєвої поведінки споживачів йогурту може, частково, також пояснити їх меншу ймовірність зайвої ваги та метаболічних захворювань.
5. Що стосується харчового вмісту, споживачі йогурту поглинають більше необхідних поживних речовин, таких як мінерали (кальцій, калій, магній, цинк), вітаміни (B2, B12, D) і білки, а також менше жиру.
6. Щодо прийому їжі, діти, які часто вживають йогурти, мають більш здорову дієту. Зокрема, вони споживають більше фруктів, цільного зерна та молока, що свідчить про кращий харчовий профіль.
7. Що стосується харчових звичок, споживачі йогурту, як правило, їдять менше смаженої їжі, обробленого та червоного м’яса, піци, безалкогольних напоїв або алкоголю.
8. Йогурт - це універсальна матриця, яка дозволяє поєднувати та додавати корисний ефект інших продуктів. Фрукти та йогурти були окремо визначені як показники здорового харчування. Плоди мають відносно низьку енергетичну щільність і є чудовим джерелом антиоксидантів, волокон пребіотиків та поліфенолів, які можуть сприяти зміцненню здоров’я органів травлення. Йогурт - це їжа, багата поживними речовинами, які є хорошим джерелом молочного білка, кальцію, магнію, вітаміну В12, кон'югованої лінолевої кислоти та інших ключових жирних кислот. Крім того, він містить корисні бактеріальні культури, саме тому його часто додають разом з пробіотиками.
9. Поєднання йогурту та вживання фруктів може забезпечити пробіотики, пребіотики, високоякісний білок, важливі жирні кислоти та суміш вітамінів та мінералів, які можуть мати синергетичний вплив на здоров’я. Споживання йогурту також було пов’язано зі зниженням маси тіла та меншою частотою діабету 2 типу, тоді як фрукти створили ефекти для зменшення ризику серцево-судинних захворювань.
НЕТОЛЕРГІВНІСТЬ
10. 10 жовтня 2010 року Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) оприлюднило свою думку, визнавши здатність йогуртових культур (Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) покращувати симптоми непереносимості лактози, коли вони присутні в достатній кількості.
11. Йогурт традиційно споживається у всьому світі серед груп населення, які, мабуть, не здатні засвоювати лактозу. Лактоза в йогурті засвоюється ефективніше, ніж в інших молочних джерелах, з лактозою, оскільки бактерії, властиві йогурту, допомагають у його перетравленні.
12. Йогурт, мабуть, найскладніший і біологічно активний з усіх продуктів харчування на ринку. Його активи, витрати та вартість пов’язані з біологічною природою. Щоб зрозуміти його потенційні переваги та забезпечити ефективність, слід визнати складну біологію, яка лежить в основі того, що є, на перший погляд, простим йогуртом.
ТИП 2 ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ
13. Існує достатньо наукових доказів, що підтверджують користь споживання йогурту у контролі рівня глюкози в крові. Індивідуальні дослідження та мета-аналізи оцінювали зв'язок між споживанням йогурту та меншим ризиком розвитку цукрового діабету типу 2. У всіх проспективних дослідженнях спостерігалася зворотна або нейтральна асоціація, і на сьогоднішній день жодних шкідливих зв'язків не зафіксовано.
14. Здорова дієта, яка включає велике споживання молочних продуктів і, зокрема, йогурту, може захистити від діабету 2 типу у літніх людей з високим серцево-судинним ризиком.
ЯК РОБИТЬ
15. Для вироблення йогурту необхідно починати з молока доброї якості; це означає помірне загальне мікробне навантаження (яке буде знижено до безпечного рівня при термічній обробці) та відсутність антибіотиків, які можуть надходити від первинного виробництва молока.
16. Той факт, що бактерії дріжджів можуть рости в молоці, перетворюючи його в йогурт, є найкращою гарантією відсутності антибіотиків у продукті, оскільки їх наявність запобігає бродінню, інгібуючи дріжджові бактерії.
17. Потім якісне молоко частково або повністю знежирюють, додаючи до нього тверді речовини молока (сухе знежирене молоко, наприклад), щоб підвищити загальний вміст твердих речовин до 10-15% (мас./Об.), А також деяких цукрів, підсолоджувачів та барвників, з подальшою термічною обробкою для інактивації патогенних та псувальних мікроорганізмів.
18. Термічний процес супроводжується іншою гомогенізацією, за допомогою якої можна зменшити розмір жирових кульок у молоці та дозволяє отримати продукт з більш гладкою та однорідною текстурою. У цей момент молоко буде засіяно в умовах крайньої асептики з бактеріями з дріжджів і, якщо це буде твердий йогурт, з пробіотиками, оскільки в цьому типі йогурту бродіння молока відбуватиметься в межах тієї ж контейнер. або горщик, який дійде до споживача, а не всередині резервуару для бродіння.
19. У випадку збитих або питних йогуртів ферментацію проводять у великих ферментерах з нержавіючої сталі, а отриманий коагульований продукт проходить процес руйнування сиру та псевдозрідження шляхом проходження через спеціалізовані насоси, що залежно від інтенсивності цього лікування - призведе до отримання більш-менш питного продукту (щадне або енергійне струшування). Потім у цьому випадку можна додати пробіотики, як тільки продукт буде частково охолоджений.
20. Постійне занепокоєння серед споживачів полягає в тому, що може статися, коли йогурт страждає від переривання холодного ланцюга на відносно короткі періоди, наприклад, день поза холодильником, який зберігається при кімнатній температурі. Глибока біохімічна трансформація молока в йогурт, головним чином утворення молочної кислоти, яка призводить рН йогурту до значення, близького до або менше 4,5, є основною, що відповідає за мікробіологічну безпеку продукту щодо можливого розмноження патогенних мікроорганізмів їжа. Повідомляється, що такі харчові патогени, як сальмонела та шигела, швидко інактивуються в йогуртах, те саме стосується кишкової палички та Listeria monocytogenes та бруцелли. Навіть інактивація кишкової палички в йогуртах швидша при кімнатній температурі, ніж при охолодженні. У цьому контексті, якщо продукт тримали закритим, навряд чи можна подумати про розповсюдження патогенних мікроорганізмів, які вже були б інактивовані на попередніх стадіях (пастеризація, бродіння).
21. Сама по собі наявність мікроорганізмів у молочному матриксі є достатньою, щоб викликати корисні наслідки для здоров’я, такі як поліпшення функції слизової оболонки кишечника як бар’єру, у пацієнтів із синдромом роздратованого кишечника, які мають діарею.
22. Йогурту, як складній їжі з точки зору багатьох потенційно біоактивних інгредієнтів, приписують численні корисні наслідки для здоров’я. Серед цих сприятливих ефектів виділяються протипухлинна активність (пов’язана з клітинною стінкою молочнокислих бактерій), профілактика шлунково-кишкових інфекцій, зниження рівня холестерину в сироватці крові та антимутагенна активність, вплив на ожиріння, здоров’я кісток або протизапальні засоби., серед інших.