Орлі? Дубаррі? Веллінгтон? У стилі пекаря? Вугільний пальник? Мілан? Морне? Що це означає і яку їжу виводять у ресторані, якщо ви про це просите? Для цього списку зібрано найважливіші.
Наш автор вже працював на кухні ресторану, в компанії з доставки їжі. Він поділився з нами своїм досвідом. Під цією статтею вкажіть у коментарі, що ще, на вашу думку, може бути включено до такої збірки.
Овочі, або, як правило, більше м’яса, обвалюють у бульйоні та обсмажують у розігрітій олії. Пивне тісто нагадує густе солоне млинцеве тісто, але замішується на пиво замість молока.
Гуляш з квашеною капустою. Згідно з легендою, ця страва народилася в саду Комло на вулиці Гранатоса в 1846 році, так що під керівництвом письменника та поета Йозефа Шекелі, тушкована тушонка зі свинини була просто змішана з квашеною капустою на кухні. За варіантом рецепту свинячу основу роблять окремо, а тушковану квашену капусту окремо, а потім обидва змішують. Їжа збагачується ривком.
Зазвичай це вказує на блюдо з беконом.
4. Дамський стиль
Хоча між ресторанами та кухнями можуть бути відмінності, це страва з великим навантаженням. Зазвичай до м’яса додають тушонку з грибів, зеленого гороху, цибулі.
5. Дубаррі стиль
Цвітна капуста також використовувалася в їжу. В Угорщині таким способом роблять м’ясо, наприклад, свинячі ребра, рецепт яких ввів Лайош Марі: «Знаменита і сумно відома графиня Дю Баррі, кохана Людовика XV, мабуть, сподівалася, що її краса
буде згадуватися в літописах. Він, мабуть, і не мріяв, що будь-яка страва, виготовлена з кольорової капусти та сирного бешамелю або соусу Морне, буде носити його ім’я ".
Він заснований на бешамелі, тобто відварному маслі, приготованому з молоком, але до соусу також додається сир.
7. Рулька запечена
Їжа готується в духовці або духовці: після того, як рулька досить довго розм’якше, ми продовжуємо запікати її з картоплею та цибулею. Несвідомо смачний, він готується в горщику, тобто римській мисці або мисці Патакі. За словами Лайоша Марі, легенда стверджує, що після випікання хліба дружина пекаря "просто поставила горщик, завантажений м'ясом, цибулею та смаженою картоплею, у піч, в якій смачна їжа щойно готувалася на південь".
Деякі люди вважають, що рулька така гарна, якщо ми її зваримо спочатку, є ті, хто знає, що її потрібно запікати у хлібному тісті (це помилка). Варіацій цієї простої страви було так багато, що зараз важко визначитися, якою є справжня рулька в стилі випічки.
Філе загортається в макарони з грибами, щоб вони випікалися. Вирізка - це яловичина найвищої якості, ціна дуже перечна: вона починається від 7000-8000 форинтів/кіло, але ви також можете попросити за неї 14000-15000 форинтів. Ось чому, на жаль, деякі ресторани «замінюють» його на інше, дешевше м’ясо, оскільки більшість гостей за браком досвіду не відчувають різниці. Якщо ви хочете зробити філе вдома, ви можете легко піти до м’ясника, наприклад, продавши хвіст замість філе.
«М’ясо, приготоване на парі у сметанно-паприковому соусі з яєчним лето та варениками на маслі», - йдеться у газетній статті, вирізаній нашою бабусею та збереженій десятки років. Він більше не пише, але добре знати, що скибочки яловичини на грилі потрібно фарширувати яйцем, начинкою лечо.
Походження страви пов’язане з ім’ям Пала Антала Естерхазі, члена уряду Баттіані 1848 року. Овочі (корінь петрушки, морква, селера) розпарюють у жирі попередньо обсмаженого м’яса. Потім овочі та м’ясо запікаються винно-кістковим соком, заправляються лимоном, гірчицею та каперсами. В кінці посипте свіжою подрібненою петрушкою.
Незважаючи на те, що куряче м'ясо спочатку не згадувалося в його назві (і в улові), оригінальною стравою, приготованою з півнями, тепер стало chickenjházi-курячий бульйон або Újházy-курячий бульйон. Еде Уйгазі був художником групи театру Клуж-Напоки, тоді Національного театру Будапешта, і викладачем Театральної академії в 19-20-х роках. на рубежі століть. Згідно з історією, він сам керував приготуванням цього насиченого, смачного супу в ресторані в Дебрецені.
Мадяр Елек приготувала суп уджазі так:
Гарний великий, очищений півень з шматками і ребрами (корейка, якщо ми можемо отримати стільки, скільки зможемо вкласти в неї), 1/2 фунта першокласного відгодованого супу (найкраще на хвості), 1/2 фунта яловичини в каструлю відповідного розміру, 3-4 літри води, ми варимо повільно під час варіння. Приблизно через 1/2 години варіння додайте 1 фунт овочевого супу, 1/2 головки капусти, нарізаний зелений перець (по можливості), пару сушених або свіжих грибів, головку свіжих помідорів або ложку консерви, кілька троянд цвітної капусти, деци зеленого горошку, 10 -15 стручків зеленої квасолі. Посоліть, поперчіть і продовжуйте готувати (принаймні 3 з половиною години), барботучи дуже повільно, м’яко, поки м’ясо повністю не стане м’яким. Потім процідіть суп.
М’ясо півня очищають від кісток і нарізають на менші шматочки разом із крихтою, печінкою, ребрами та деякими різними овочами.
Все це кладеться в суп, вилитий у миску (з якої видалено зайвий жир), разом з тонкою локшиною, звареною у підсоленій воді або невеликими печінковими варениками (можливо, обома), і трохи подрібненої совки. Ми також не залишаємо там чудового тушонки з яловичини, а подаємо його з невеликою кількістю маринованого хрону або соусом з начісок. Джерело: Magyar Elek - Кулінарна книга майстра гурманів.
Рисове м’ясо з часником, цибулею, паприкою, помідорами та свининою. Сьогодні його багато хто вважає простою домашньою стравою або типовою їдальнею.
Блюдо, приготоване з м’яса дичини, яке присмачується грибами і в кінці заливається вином.
14. Болонський стиль
Якщо лазанья або якась паста є болоньє, болоньєзе за своєю природою, то в соусі фарш з яловичини, фарш зі свинини, моркви та селери, а спеції - незамінний базилік.
Якщо в меню є болонська котлета, це скибочка телятини, спочатку обсмажена на салі, занурена у бульйон, посипана шинкою та парміджано регіджано, а потім запечена в духовці або, якщо не вдасться, в духовці. Однак в угорських ресторанах та трактирах часто - поважаючи всі винятки - це просто означає шматочок м’яса, запечений у сирній паніровці.
15. Міланський стиль
Що стосується макаронних виробів, то томатне рагу - це гриб, цибуля, шинка, з ароматом материнки. Міланські свинячі ребра в Угорщині позначають смажену скибочку, подану зі спагетті, вилитими на шию з міланським рагу. На жаль, є ресторани, де миланські свинячі ребра є смаженою скибочкою та вареними макаронами середньої якості, хто знає, скільки днів залишків кухні заливають кинутим томатним соусом.
16. Віденський стейк
17. Київська курка
Часноково-петрушкове масло загортають у скибочки курячої грудки і витягують.
18. Режим спалювання вугілля
Англійська назва макаронних виробів у стилі карбонари. Спагетті з вершками та беконом, заправлені перцем, заправлені сирим яйцем - тут. Італійці роблять це без вершків. Існує кілька різних історій про походження їжі, одна за даними вугільних пальників була макаронами з беконом, інша версія полягає в тому, що після Другої світової війни цей улов розвинувся під впливом Америки.
19. Стиль наклейки
Їжа готується з субпродуктами.
Страви з зеленого горошку, грибів та гусячої печінки, приправлені червоним перцем.
М'ясні скибочки обсмажують у борошні перед смаженням і під час подачі додають смажену цибулю
Цибуля, гриб, оцет, вершкове, огіркове рагу - воно виготовляється з оригінальними білими грибами, в угорських ресторанах швидко перетворюється на гриб. Вирізкою також буде проста свинина, а в деяких випадках є смужки курячих грудок у стилі Строганов.
Що б Ви ще додали до цього списку? Чого йому не вистачає?
Ось рецепт ідеальної смаженої курки: крім звичних інгредієнтів, вам також потрібно трохи фізики
Хрусткі панірувальні сухарі, м’яка шкірка і соковите м’ясо - ось в чому секрет гарної смаженої курки. Але як можна зробити ідеальну смажену у фритюрі замість гарної смаженої в полі курки? За даними Popular Science, крім звичних інгредієнтів, для приготування смаженої курки всіх часів знадобиться трохи фізики.
Стільки ж країн, скільки існує рецептів смаженої курки: корейці, наприклад, клянуться смаженою куркою двічі в солодкому і гострому соусі Кочшуан, тоді як гавайські кухарі перетворюють стегна і крила на рисове борошно або солодкий картопляний крохмаль. Натомість в Ізраїлі моїм улюбленим є великий шматок смаженої курячої грудки без кісток, яку тонко збивають, а потім запікають у борошні, яйцях та сухарях, як і в угорцях.
За даними газети, шлях до ідеальної смаженої курки забирає вас у вісім простих кроків. Це по порядку:
1. Приправте борошно!
Сміливо додайте в борошно сіль і перець. Хоча в більшості випадків спеції додаються в панірувальні сухарі не раніше, не соромтеся також ароматизувати борошно. Це може бути важливим етапом соління борошна, щоб куряче м’ясо в кінці стало соковитим і смачним.
2. Виберіть відповідне масло!
Якщо є можливість, смажте курку на олії з нейтральним смаком і високою температурою копчення. Це пов’язано з тим, що як тільки масло досягає точки копчення, воно починає розкладатися, що може вплинути на смак курки. Оскільки смажена курка смажиться при температурі близько 160 градусів, переважно вибирати олію з температурою копчення вище 200 градусів. Це залишає нам достатньо гри, якщо ми випадково перегріємо масло.
3. Випікайте тільки м’ясо кімнатної температури!
Дайте м’ясу постояти близько 20-30 хвилин при кімнатній температурі, перш ніж ми почнемо панірувати і смажити. Це запобіжить приготування панірувальних сухарів набагато швидше, ніж м’ясних, це означає, що за допомогою цього фокусу ми зможемо запекти курку набагато рівномірніше.
4. Випікайте безпосередньо перед випіканням!
Якщо курку добре панірувати перед тим, як вона потрапить у сковороду, борошно може легко стати липким, гуммистим. Налаштуйте все на олію: якщо воно вже гаряче гаряче, занурте м’ясо спочатку в суміш яєць і молока, а потім у борошно. Перед тим, як увійти в сковороду, обов’язково струсіть зайве борошно з курки, щоб тісто не накопичувалось і не горіло в олії.
5. Не тісни каструлю!
Занадто багато шматочків м’яса, приготовленого одночасно, знижують температуру гарячої олії, що, в свою чергу, впливає на час варіння та, в цілому, на кінцевий результат. Розташуйте стегна, крила або нагрудні ремінці на зручній відстані один від одного. Якщо ми поспішаємо, то скоріше впорядкуємо другу каструлю.
6. Завжди стежте за сковородою!
Смажена курка готова приблизно через 15-20 хвилин, але це не означає, що ви можете залишити сковороду там після замочування в олії. Якщо ви хочете ідеальну смажену курку, постійно перевіряйте температуру олії і, якщо потрібно, час від часу регулюйте полум’я.
7. Подавайте негайно!
Коли панірувальні сухарі стануть золотисто-коричневими, курка пережариться, викладіть готове м’ясо в посуд, вистелений паперовими рушниками. Дайте постояти 5 хвилин перед подачею: це дозволить сік сік і закінчити варіння білків, а кінцевим результатом буде м’яка розсипчаста курка.
Якщо ви не з’їсте всіх смажених курей відразу, корисно дотримуватися кількох золотих правил під час нагрівання. Вийнявши з холодильника, дайте постояти при кімнатній температурі протягом 30 хвилин. Потім поставте на решітку в духовку, розігріту до 200 градусів, поки вона не нагріється достатньо. Це приблизно 14-18 хвилин для курячої грудки, якщо ви грієте крила і стегна, достатньо 8-12 хвилин. Звичайно, хто як може, може трохи кинути курку назад в олію.