У всьому світі велика різноманітність видів рослин і тварин, а також трансформована продукція знаходиться на межі зникнення. У наших руках уникнути цього та забезпечити, щоб їжа, як іспанська мова, про яку ми говоримо, залишалася.
Хоча в це важко повірити, існують нескінченні фрукти, овочі, сири, хліб, солодощі, ковбаси або породи тварин, які є незамінною частиною гастрономічної, культурної, історичної та традиційної спадщини багатьох куточків планети і, на жаль, їм загрожує велика небезпека зникнення безслідно якщо для запобігання цьому нічого не робиться.
Причини, чому це може статися, варіюються від відмови від їх виробництва через низький урожай до змін смаків споживачів, від зникнення районів вирощування, де вони вироблялися, до введення іноземних продуктів, що узурпують місце корінних народів, від більш непередбачуваних причини до цілком передбачуваних. Як для одних, так і для інших, з метою уникнення всіх їх без винятку, у Салоні дель Густо в Турині в 96 році проект народився настільки гарним, наскільки це було потрібно, ініціатива настільки щедра, наскільки важлива: Ковчег смаку.
Мета, яку переслідує цей проект, просунута міжнародною гастрономічною організацією Фонд повільної їжі Це не хто інший, як зворотне небажане майбутнє, яке чекає на стільки продуктів, оприлюднюючи їх існування, оцінюючи їх природу, вказуючи на їх важливість, попереджаючи про ризик вимирання, яке вони переживають, та заохочуючи їх захищати з усіх територій.
В даний час у ковчезі є понад дві тисячі продуктів, на борту яких більше сотні, зокрема 121, - з Іспанії. Ми хотіли звернути на них увагу, саме тому ми підготували список із семи представницьких продуктів харчування, які походять з різних частин іспанської географії та, на жаль, добре розповідають про загрозу, яку несе частина нашої спадщини.
Тунець альмадраба Барбате
З часів фінікійців тунець був частиною життя мешканців Гібралтарської протоки. Міста Коніл, Таріфа і особливо Барбате - це ті, яким століттями присвячувались їхнє полювання традиційною та вибірковою технікою, яка поважає їх, пасткою. Це мистецтво риболовлі тунця використовує перевагу переходу риби з холодної Атлантики в більш помірне Середземномор’я у сезон розмноження, щоб у тому стані хорошого харчування, коли їх м’ясо жирніше і смачніше, захопити найдоросліші шматки, дозволяючи їм передавати наймолодших, тим самим забезпечуючи виживання виду.
Незважаючи ні на що, дорогий традиційний процес має серед мінусів низьку прибутковість, яка, крім того, з переловом, що зазнає вид може підштовхнути тунця Барбате, спійманого пасткою, до смертельного зникнення якщо він не підтримується належним чином.
Рис Сенія
Однією з найвидатніших іспанських страв в Arca del Gusto, безсумнівно, є рис sénia, один із трьох сортів рису Валенсії та одна з найбільш цінованих для виготовлення традиційної валенсійської паельї.
Рис культивували століттями у валенсійських землях, особливо в околицях Альбуфера, сенія, середнє або напівдовге зерно та органолептично схоже на затоку, зникло з ринку через низьку продуктивність. Якість, яку він завжди набирав, та його надзвичайне поглинання ароматів змусили виробника кілька років тому генетично відновлювати насіння, знайдені у старих коморах, щоб повернути їх до Валенсійського озера та найвишуканіших паелл. Але, незважаючи на виконану роботу, ризик залишається, і ваш захист стає важливим.
Агразон де Ордунья
Європейське походження і пов'язане зі смородиною, агразон - це дрібні колючі плоди яке в минулі століття мало велике значення на півночі Піренейського півострова, особливо в землях Ордуньї, міста Біская, відокремленого від провінції і розташованого між територіями Бургос і Алава.
У цьому місті на березі річки Нервіон, у його хуторах, роками росли багаті і рясні червоні ягоди. Поступова відмова від цього способу життя і копітка робота, необхідна для його обслуговування, призвели кущ до практичного зникнення. Зусиллями небагатьох докладено Ордунья агразон зміг відновитись і його можна придбати свіжим для вживання як ще один фрукт або зробити з нього желе та джеми з корисними властивостями. Але як і решта, якщо вони не отримають достатньої підтримки, все це було б марно.
Помідор Ротеньо
Традиційно виробляється в прибережних садах провінції Кадіс, Помідор Ротеньо Це місцевий сорт, який характеризується гладким та добре округленим зовнішнім виглядом, без ребер, з великою кількістю листя, щоб захистити його від паскудного андалузького сонця та збалансованим смаком між солодким та кислотним.
Хороші якості, які не мали значення, коли галопуючий тиск на нерухомість охопив зростаючі площі, де його виробляли, і залив все бетоном, змусивши його зникнути. Тільки прихильність деяких сімей із Сьєрри-де-Кадіс до цієї культури та той стан, що насіннєвий банк Політехнічного університету Валенсія зберігав різні зразки вдалося домогтися того, щоб сьогодні кілька фермерів пересадили його. Останні виробництва становлять близько десяти тисяч кілограмів, але охорону ніколи не можна опускати.
Картопля горбея
Результат необхідного відбору сортів картоплі, вирощуваних в Алаві на початку століття картопля горбея з’являється в 1933 році. Двигун економіки Алави того часу і наріжний камінь багатьох типових страв, які досі витримують завдяки своїй незмірній якості, цей сорт бульб із округлою формою, світло-жовтою шкіркою та чудовим смаком був зіпсований.
Незважаючи на значення, яке це призводить до гастрономії та відносин, які вона має з територією Алави, старіння тих, хто був її виробниками, глобалізація європейського сільськогосподарського ринку та скорочення оброблюваних площ через кризу та низький прибуток, який може їх отримання змусили горбею практично зникнути. Постановки біо, наразі саме вони забезпечують їх виживання.
Курка Пенедеса
Особливо цінується за відкладені яйця, насиченого темно-коричневого кольору та неймовірної якості, курка Пенедесів Це порода цього птаха, типова для району Вілафранка дель Пенедес, у провінції Барселона, де майже століття існують дані про спроби встановити схеми відбору для її розведення.
Існує чотири різновиди цієї курки, несвіжий, блат, заборонено я чорний, що однаково постраждали від ставок більш продуктивних іноземних рас до того, що остання майже зникне. На щастя, програма відновлення зразків наприкінці минулого століття вдалося одужати а в грудні минулого року для виду було отримано захищене географічне зазначення. Навіть незважаючи на це, якщо зусилля споживачів та установ не активізуються, гонка пеніс і надалі буде серйозно загрожувати зникненню.
Поширений білий апельсин
Попередник більш відомих Салустіани та Валенсії, звичайний білий апельсин - це різновид набагато блідішого оранжевого кольору - отже, білий - з великою схожістю з імператорським або кастильським. Володіє вищим ступенем солодкості, ніж лімонова кислота, яка викликає гіркий смак, це особливо цінували, коли готували сік, але він впав у забуття.
Відкриття кількох років тому зразків на фермі в муніципалітеті міста Валенсія Альзіра змусило кооператив La Vall de la Casella, який керує ним розширити виробництво до 1,5 га на землі в сусідньому муніципалітеті для подальшого збереження. Потроху, можливо, я можу повернутися до того, що це було.
У наших руках перевернути таблиці - оскільки ми говоримо про гастрономію - і забезпечити, щоб усі ці продукти та багато інших продуктів, що перебувають на межі уникнення, були відновлені та перетворені на джерело багатства як для громад, що їх виробляють, так і для люди, які їх споживають. Тому що вони були спадщиною наших предків і повинні бути спадщиною для майбутніх поколінь. Тому що вони є частиною нашої спадщини та нашого життя.
Я завжди вважав себе частиною хорошого клубу їжі та пиття, але більше, ніж зі столу, із захопленням чекаючи прибуття кожної тарілки та пляшки, щоб наповнити склянку, із задньої кімнати. З того прихованого простору, де все раніше готували. Замість посуду та столових приладів я прикрашаю полиці в цій кімнаті пресервами, солями, спеціями, делікатесними банками, пляшками та різними скарбами, які роблять комору та винний льох улюбленим куточком будинку. Принаймні моє.