1. М'ясо
Wiener Schnitzel виготовляється із слабкої м’якоті столітнього теляти, переважно волоських горіхів, фрикадельок, бадилля та, можливо, ретельно очищених лопаток. Ми також продаємо худобу лише 9-10 місяців у кращих м’ясних магазинах.
Як нас свинина також використовується для оленини сніклі (як правило, нежирна свинина або нежирна відбивна), але потім офіційно називається Schnitzel nach Wiener Art (скибочка у віденському стилі).
2. Нарізка
Австрійські кухарі та домогосподарки м’якоть теляти зазвичай нарізають до 1 см, а свинину товщиною до 1,5 см. Часто називають розмір збільшене різанням метеликів: тоді м’ясо подвійної товщини гострим ножем розрізають горизонтально вдвічі, але не до кінця, а розкривають.
3. Збивання та приправа
Розкладені скибочки м’яса збивають до паперової щільності гладким важким клапаном. Зовсім недавно два шари тичинок вдарили, що робить структуру м’яса ще менш руйнівною. Потрібно трохи часу, щоб зріз 22-25 dkg був вирівняний до товщини 2-3 мм, але це вимагає зусиль. Тонкі сніклі з одного боку виглядають більшими, з іншого - готуються швидше, тому витрачають менше часу в гарячому жирі, а хутро не вбирається.
Нарізані скибочки м’яса перед паніруванням посипають з обох сторін невеликою кількістю солі та свіжомеленого перцю. Жодна інша спеція не використовується.
4. Панірування
Швидкість має важливе значення для випуску. Нульове борошно (утримує панірувальні сухарі разом краще, ніж звичайне) та свіжо дрібно подрібнені крихти, виготовлені суворо з імператорських булочок, посипаються на досить великих тарілках або підносах. Яйця зазвичай збивають, змішуючи з невеликою кількістю мінеральної води або молока. Австрійська кулінарна книга 19 століття пропонує додавати розтоплений жир, щоб зробити хутро крихти більш хрустким, рецепти 21 століття віддають перевагу ложці вершків.
Вибивши зайву борошно, м’ясо витягують через яйце, потім добре відціджують і відразу ж обвалюють у бульйоні. Нарешті, задню частину панірованої виделки злегка притискають до м’яса, щоб воно краще прилипало.
5. Жир
Великий секрет успіху полягає у якості та кількості жиру. Багато кухарів клянуться жирним маслом, до якого ми звикли на захід (європейське рафіноване масло, відоме німецькою мовою як Butterschmalz), інші традиційно використовують олію або сало хорошої якості, можливо, змішуючи олію з жиром або маслом. Смаження на чистому вершковому маслі дає смачний смак, але робить хутро жорсткішим, тому в деяких місцях обсмажені в олії скибочки нарешті на кілька секунд кладуть у пінисте масло.
6. Випічка
Сьнікліт із шпону і сьогодні не смажать! Оптимальним є великий товстостінний посуд, який утримує тепло. Це приблизно Його наповнюють жиром на висоту до 2 см, щоб м’ясо мало плавало, але не тонуло. Температура нагрітого жиру є достатньою, якщо він збитий із панірувальних сухарів або шматочків вершкового масла, які потрапили в тест.
У разі тонких скибочок телятини середній час приготування становить 2 хвилини, у випадку товстої свинини 4 хвилини. Зрізи перевертають плоскогубцями або струшують під час випікання, щоб гарячий жир також торкався їх верхньої частини. За допомогою цього методу також досягається, що постільна білизна накачується і не липне.
Після обсмажування сніклік замочується в надлишку олії або жиру на паперовому рушнику. (Можливо, ви могли б сидіти склавши руки на справжньому віденському скибочці, не залишаючи плями на своєму одязі.)
7. Сервірування
Шніцель Wiener, який накриває тарілку, австрійці прикрашають кільцями лимона і подають з картопляним салатом з мариновано-фіолетовою цибулею або картоплею з маслом з петрушкою, де-не-де з журавлинним варенням. У легендарній віденській нарізці імперського міста, ресторані Фігмюллер, заснованому в 1905 році, пташиний салат також є старою традицією.