Гастон Рівейра - творець класичного грилю La Cabrera, який посів 33-е місце у списку 50 найкращих ресторанів Латинської Америки, який обирає найкращі гастрономічні місця в регіоні. Тут дайте відповіді на найпоширеніші запитання, коли кладете м’ясо на гриль. Підбадьорись і розклади багаття.
Які найпоширеніші помилки роблять ті, хто робить перші смаження?
Найпоширеніша помилка недосвідченого гриля - хапати м’ясо, підпалюючи його на початку сильним вогнем. Завжди рекомендується ставити м’ясо на повільний вогонь, щоб воно поступово прогрілося. З роками ми всі вчимося насолоджуватися попередніми етапами смаження: пікадіта, аперитив, відкупорювання вина, і цінуємо, як м’ясо виділяє свої соки та аромати.
У чому секрет розпалювання гарної ватри?
Кожного разу, коли закусочні запитують у мене поради чи рекомендації з приготування найкращого шашлику, я ділюсь цим, бо знання повинні передаватися. У моєму випадку я дізнався від батька та діда про ритуал розпалювання багаття. Думаю, найпростіший спосіб - це розмістити дерев’яну шухляду поруч з решіткою, в зоні для вуглинок, заповнити її паперами і на них покласти мішок з деревним вугіллям, який потрібно запалювати, не використовуючи палива. Для деревного вугілля переважна тверда деревина деревини. Найкраще вугілля, згоряючи, не іскриться і не видає шуму, коли ламається.
Після того, як деревне вугілля добре загорілося, дрова слід додавати поступово. Коли перевірено, що вуглинки білі, настав час розподілити їх під решіткою і почати готувати м’ясо. У La Cabrera ми використовуємо еспінілло і поєднуємо його з гілками плодових дерев (наприклад, пагонами лози), що надає йому особливий аромат і смак.
Важливо, щоб деревне вугілля не передавало смаку м’ясу, а навпаки, щоб м’ясо, виділяючи власний розтоплений жир, який потрапляє на вугілля, при спалюванні утворювало дуже особливий вид диму, що дає смаженню його смак так оцінили.
У який момент слід класти м’ясо на решітку?
Після того, як попередні кроки були завершені, ми кладемо м'ясо на гриль, і ми продовжуємо готувати фарш і відкорковуємо вино. Як ми всі знаємо, аргентинське м'ясо має "статус" неперевершеного в усьому світі за своїм смаком та текстурою. І це так, це найкраще.
Ми відбираємо легких бичків (130 кілограмів на яловичину в середньому) породи Херефорд та Абердін Ангус, серед широко вирощеної, пасовищної та відкритої худоби. Ми віддаємо перевагу бичку перед телятиною, оскільки бичок має внутрішньом’язовий жир, що робить м’ясо дуже смачним. Щоб правильно оцінити, пропоную їсти соковито, хоча є люди, які віддають перевагу трохи більше приготовленому. Особисто я вважаю, що їдальні краще чекати м'яса (а не навпаки), це унікальний укус у світі неперевершеного продукту.
В який момент кожен вирізаний м’ясо слід класти на решітку? Які з них швидко готуються, а які - повільно?
Тільки коли вуглинки білі, можна класти м’ясо. Ачури, ковбаски для барбекю, ковбаси та кров'яні ковбаси швидко готуються, тому їх не розміщують на початку. Перше, що слід розташувати, це надрізи з кісткою (яка завжди повинна йти збоку від вогню, потім перевертати їх) і «найжирніша», на повільному вогні, щоб вони повільно готувалися: пилосос, смужка смаження, яловичий стейк. чорізо тощо.
Чи існує певне місце для кожного зрізу на грилі?
Ні, немає посібника, який визначає, де слід знаходити кожен зріз, але з практичної точки зору ідеальним є покласти ахури, ентранью, хорізо та кров’яну ковбасу, які є першими нарізаними стравами.
Які основні характеристики повинен мати хороший гриль?
Наш розроблений з круглими прасками, які дозволяють жиру стікати, а м’ясо не смажитися. Особисто я віддаю перевагу цьому виду гриля, оскільки він дозволяє регулювати висоту, контролювати тепло, яке отримує м’ясо. У цьому сенсі важливо переконатись, що гриль дуже гарячий перед розміщенням м’яса. Наприклад, я кладу руку біля прасок, і якщо мені доведеться зняти її протягом 6 секунд, гриль вже гарячий. Тут я чищу решітку сталевою щіткою.
Як ви приправляєте м’ясо?
Особисто я вважаю, що найкраще готувати м'ясо без будь-яких видів приправ, поважати "ідентичність" кожного розрізу, а потім кожна закусочна вибирає, чи хоче доповнити розріз чимічурі чи іншим варіантом.
Який найкращий сорт вина поєднувати з типовим аргентинським шашликом і чому?
В Аргентині є чудові вина, які супроводжують гарне барбекю. Але наша емблема в червоному винограді - Мальбек, і я думаю, що саме вона найкраще підходить для цього виду їжі. Переважно це молоде вино, з невеликим проходом по дереву, і доповнює барбекю.
Я продовжував читати: