Погода надворі сильно впливає на наш смак і настрій. Коли воно охолоне, суп і рагу повинні займати значне місце в нашому меню. Доповнені багатими інгредієнтами, вони можуть викликати у вашого гостя теплий, повноцінний смак та аромат.

ідеальні

Вони також мають багато переваг для кухарів. Вони готуються перед введенням. Навіть страви, які готуються тривалий час, наприклад, рагу, не вимагають особливої ​​уваги протягом усього процесу приготування і дають вам вільні руки в найзайнятіший час. Вони часто мають низькі витрати, оскільки дозволяють використовувати цілі інгредієнти або дешевші частини м’яса. Для найкращого результату ми поділимося з вами 9 порадами наших кухарів про те, як зробити ці страви ідеальними!

1. Сезонні овочі

Використовуйте сезонні овочі, такі як брокколі, цвітна капуста, селера, гарбуз, морква, солодка картопля або капуста, які ідеально підходять для зимового сезону. Хороших результатів ви досягнете, якщо будете використовувати стиглі плоди, ретельно відібрані. Будь то брокколі, цвітна капуста або спаржа, використовуйте все - вам не потрібно позбуватися дерев’яних кінчиків спаржі - завжди намагайтеся зменшити кількість відходів на кухні. І економите час, коли це можливо: вам не потрібно нічого різати м’яко, готуючи гуляш.

2. Оптимальний смак від овочів

Щоб отримати смачний смак від овочів у супах і рагу, пам’ятайте, що хоча сіль і перець працюють добре, як шеф-кухар ви повинні мати можливість поєднувати овочі з певними спеціями та техніками приготування. Наприклад, візьміть коренеплоди: їх можна ароматизувати чебрецем і розмарином і смажити - це допоможе йому залишатися стійким і створить солодкий смак. Ароматизатор слід адаптувати до способу. Якщо ви готуєте гуляш, вам слід бути обережнішими - смак змінюється протягом усього процесу приготування - їжа стає солодшою ​​у міру зменшення соку.

3. Зберігайте зелений суп свіжим

Більшість супів можна приготувати в ресторані перед подачею. Головне завдання - зберегти суп зеленим. Що ви можете зробити, це те, що після того, як суп готовий, остудіть його у більшій ємності з льодом. Коли суп охолоне, вийміть його з льоду і підтримуйте температуру льоду. При подачі: розігрійте суп, але не готуйте - інакше ви знищите колір і смак, а отже і свіжість.

Рекомендований рецепт

Не слід відварювати гарбуз у великій кількості води, оскільки тоді вона втрачає свої смакові якості та харчову цінність. Краще задушити його на повільному вогні в якомога меншій кількості води.

4. Піднесіть ще один рівень до супів та рагу

Завжди варто робити їжу по-особливому. Ви можете додати додатковий аромат, додавши деякі інгредієнти, які зроблять його смачним. Але ви також можете знайти спосіб зробити помітну зміну, яка дійсно підніме їжу на новий рівень. Чудовий приклад - яйця, які можна подавати поверх супу. Щоб отримати найкращі результати, потрібно переконатися, що ви використовуєте свіжі яйця, щоб білок був твердим. Грінки з їх красивою, хрусткою текстурою можна додавати або в супи, або в рагу. Подаючи гуляш, ви завжди можете додати щось додаткове, щоб зробити його особливим, наприклад, пельмені. Будьте креативні, але дотримуйтесь правил відповідності їжі.

5. Витрати на харчування

Подавати тушонку в ресторані - чудова можливість використовувати більш дешеві м’ясні нарізки. Шия, груди, ноги, хвости, печінка - все це може бути ідеальною основою. Якщо ви вирішите використовувати більш дорогий інгредієнт, ви завжди можете змішати його з більш дешевим. А ще краще: завдяки різним смакам і структурі м’яса, тушкована їжа стає більш насиченою на смак.

6. Поліпшити рагу!

Якщо ви хочете отримати насичений і самобутній смак від тушкованого м’яса, ви повинні обсмажити м’ясо. Коричневі тости запускають дуже складний процес, який називається реакцією Майяра. Це надає вашому м’ясу унікальну глибину та складність смаків. Це основа, інакше цього смаку ви не досягнете. З цієї причини ви повинні переконатися, що м’ясо обсмажене з кожного боку. Для цього використовуйте м’ясо кімнатної температури, інакше знижте температуру сковороди. Покладіть на сковороду стільки шматків одночасно, щоб покрити її поверхню, використовуючи дві каструлі, якщо це необхідно. Якщо ви покладете занадто багато шматків, вони замість них задихнуться. Зробити це можна двома способами: збирати м’ясо до або після того, як воно піде в духовку. Якщо ви хочете побачити різницю, спробуйте обидва і порівняйте, який варіант є для вас більш переконливим.

7. Згущення рагу

Рагу має бути грубим. Щоб досягти цього, спочатку переконайтеся, що у вас достатньо соусу. Низькотемпературне приготування в духовці означає, що соусу недостатньо, оскільки сік залишається всередині м’яса. Хороший спосіб зробити це - спочатку замаринувати м’ясо. Але як загустити рагу? Є два природні шляхи: відновлення і борошно. У багатьох рецептах ви знайдете інформацію про те, що м’ясо перед запіканням слід обмотати борошном, що є дуже класичним підходом. Інший варіант - використовувати сани або бірреманію. Для ресторану beurre manie (випущене масло) може бути дуже привабливим вибором. Цей класичний французький рецепт пропонує спосіб загустити соус або суп. Ми можемо легко виготовити та використовувати його, перевага полягає в тому, що він запобігає появі грудочок борошна. Змішуючи їжу, додайте кульку і варіть принаймні 1 хвилину - якщо вам потрібно більше загуснути, ви можете додати більше куль. Ви можете приготувати їх раніше і зберігати в морозильній камері.

8. Універсальність

Це головний фактор, який робить ваше меню привабливим для ваших клієнтів. Що стосується супів, завжди варто давати клієнту вибір між важчими та легшими супами - від вершків до бульйонів.

9. Диявол захований у подробицях

Після того, як ви визначитеся з рецептом, варто трохи поекспериментувати. Завжди встановлюйте цілі, будь то смак чи простіший вибір, продумуйте кожен крок і переоцінюйте, як ви можете це зробити краще. Наприклад: можна приготувати томатний крем-суп без особливих зусиль, а можна спочатку посмажити помідори з зеленню та покращити смак, додавши трохи копчених сушених помідорів. Якщо ви орієнтуєтесь на їжу, ваші клієнти повертаються знову і знову.