Вони найбільш багаті енергією з усіх трьох основних поживних речовин, оскільки організм отримує 38 кДж з 1 г жиру. Це приблизно в 2 рази більше, ніж забезпечують білки або вуглеводи. Тому жири є в першу чергу постачальником енергії. Людям, які витрачають багато енергії, потрібно більше жиру.
В основному це працівники, які важко працюють фізично, або навіть виконавці у деяких дисциплінах, наприклад лижники. Ну, це не єдина роль жирів. Жири також постачають організм необхідними ненасиченими кислотами, які потрібні організму, але він не може самостійно виробляти їх з інших продуктів.
Крім того, жири постачають жиророзчинні вітаміни. Як ми вже згадували, це вітаміни A, D, E, K. Без жиру ці вітаміни не засвоювалися б, і організм не використовував би їх, навіть якби їх було достатньо. Жири мають відповідні смакові властивості і тому є важливою частиною раціону. Без жиру приготування їжі на кухні було б дуже складним, а страви мали б одноманітний смак. Ми розрізняємо тваринні та рослинні жири за їх походженням.
Серед тваринних жирів ми включаємо мазь, масло і жир. Найвідомішими рослинними жирами є рослинні олії - соєва, арахісова, зародкові, соняшникова, льняна, макова, пальмова, кокосова, какао-масло та інші види. Деякі рослинні олії застигають.
Серед затверділих жирів ми включаємо їстівні жири та маргарин. Затверділі жири є частиною нашого раціону, але вони не дорівнюють рослинним оліям. Масло Це затверділий молочний жир із залишками пахта та з різним вмістом води (16-22%). Раніше його зазвичай виробляли у сільських сільськогосподарських домогосподарствах, зараз його постачають лише молокозаводи.
Вершкове масло є дуже цінною їжею, оскільки постачає організм великою кількістю вітаміну А. У 100 г вершкового масла припадає приблизно половина добової дози вітаміну А для дітей. Тому хліб краще змащувати вершковим маслом, ніж маззю. Літнє масло також містить невелику кількість антицеребрального вітаміну D.
Масло легко засвоюється і підходить для безпосереднього вживання та приготування їжі. Він має приємний смак, аромат і колір. Ці властивості також передаються стравам. Старе або погано зберігається масло розкладається, тане. Водночас він набуває гіркий смак і неприємний запах. Вершкове масло часто рекомендують для приготування дієтичних страв.
Наприклад при захворюваннях кишечника, жовчного міхура та печінки пацієнти повинні отримувати його як єдиний жир у свіжому, неопалюваному стані. До тваринних жирів належать сало і бекон. Гусяча та качиня мазі мають таку ж енергетичну цінність, як сало. Яловичий жир - з біологічної точки зору він не є відповідним видом жиру. Він містить майже у 10 разів менше вітаміну А, ніж масло. Баранячий жир також не є підходящим жиром. Рослинні олії особливо популярні в південних країнах. У нашій країні споживання олій зросло лише після Другої світової війни.
Рослинні олії вони більш безпечні для здоров’я, ніж жири тваринного походження. Харчові олії отримують пресуванням з олійних культур і плодів. Сира олія не завжди смачна і тому її потрібно переробляти далі. У світі відомо багато рослин, які забезпечують насіння олійних культур або плодів, придатних для приготування їстівної олії. У нашій країні для харчування людини в основному призначені такі олії: соєві, соняшникові, арахісові, ріпакові, оливкові та зародкові.
Деякі з них (соя, арахіс, зародки) продаються в чистому вигляді як фірмові олії. Олія столова являє собою суміш їстівних олій і тому не завжди має однаковий склад. Ключове масло Він найбагатший на незамінні жирні кислоти. Тому його виробництво пресуванням із зернових та кукурудзяних зародків також було запроваджено в нашій країні. Соєва олія також дуже багата на незамінні жирні кислоти.
Його виготовляють пресуванням сої. Сировина не має прийнятного смаку чи кольору, після доопрацювання воно стає дуже смачним. Цей тип олії зазвичай вживають у країнах Далекого Сходу. Арахісове масло готується з плодів арахісу. Це біологічно цінний вид олії.
Соняшникова олія Це також одне з біологічно цінних масел. Він виготовляється із насіння соняшнику, яке ми частково вирощуємо, частково імпортуємо. Хоча ріпакова олія виготовляється з вітчизняної сировини - ріпакової, - вона бідна незамінними жирними кислотами і містить небажану ерукову кислоту. Оливкова олія, яка зазвичай вважається найкращим видом олії, також бідна незамінними жирними кислотами. Їстівні олії слід їсти якомога більше в сирій формі, тому що, нагріваючи напр. під час смаження деякі біологічно цінні речовини руйнуються.
Маргарини
Вони належать до рослинних жирів, інакше ми називаємо їх емульгованими жирами. Зовсім неправильно називати маргарини штучними жирами, оскільки вони не виготовлені з жодної штучної сировини, це суміш рафінованих рослинних та тваринних жирів. Склад маргарину не завжди однаковий і пристосовується до кількості сировини.
По суті, маргарин - це емульсія жиру та молока. Він містить від 15 до 20% води. Затверділе вкорочення виготовляють також з рослинної сировини. Коли жир в’яне, це розкладання, яке відбувається під дією тепла, світла, води та повітря під час неправильного зберігання. Несвіжі жири не смакують і не пахнуть добре, а також можуть викликати проблеми зі шлунком або кишечником при ковтанні.
Зберігаються жири також поглинають запахи та запахи інших продуктів із безпосереднього оточення. Тому не бажано зберігати жир поблизу риби, спецій, кави та інших ароматичних речовин. Явний і прихований жир - людина отримує жир як у чистому, видимому вигляді, так і в різних продуктах харчування.
Він навіть приймає його в продуктах, які, на перший погляд, не сказали б, містять жир. Ми називаємо цей жир прихованим жиром.
Вміст жиру в деяких продуктах харчування
Їжа 100 г Тваринна їжа Жир g Їжа 100 g Рослинна їжа Жир g свинячий живіт 56,0 волоські горіхи 64,4 угорська салямі 44,0 мигдаль 54,1 жирна свинина 41,3 смажений арахіс 44,2 гус середньої жирності 33, 0 мак 40,8 яєчний жовток 31,4 горох 1,4 жирна яловичина 28,0 сочевиця 1,0 діабетичні ковбаски 27,2 овочі до 1,0 сир Емменталь 27,0 фрукти до 1,0 бекон 25,8 качине м’ясо 23,0 нежирна свинина 18,2 курячі яйця 11,0 незбиране коров’яче молоко 3,8 йогурт 4,5