Як споживання саке та м’яса характерне для чоловіків, так безсумнівно пристрасть до солодощів (окаші) є жіночим столом. Вживання фруктів, імовірно, було передано з Китаю китайською культурою харчування в період Хейан (794-1185). Слово окаші спочатку означало сухофрукти, точніше сушену хурму. У більшості Японії місцеві фрукти були або несмачними, або кислими. Апельсини, осінь та абрикоси вживали лише сушені.

солодощі

Сьогодні більшість відомих фруктів доступні в Японії, більшість з яких імпортується з Китаю та Європи. У період Хейан існувало лише три джерела цукру, необхідні для приготування солодощів: природний цукор, що міститься в рисі, солодовий цукор, що міститься в зернах, і боби азукі. Традиційно японці виготовляють три різновиди солодощів (вагасі): намагасі, що готується з рисової та солодкої бобової маси, та ханнамагаші, яке готують з желе, видобутого з морських водоростей та солодкої бобової маси. Нарешті, сухе гігасі, це печиво, виготовлене з рисового борошна та цукру. Хігасі також буває у солодкому, солодко-солоному та кисло-солодкому варіантах. Ці солодощі часто вживають під час чайних церемоній, оскільки їх солодкий смак компенсує злегка гіркий смак чаю. Дивно, проте, його рідко вживають як десерт в кінці їжі.

Символіка, характерна для японської гастрономії, також з’являється у солодощах, тому кожен сезон має свою окашію, яку зазвичай роблять за зразком сезонних фруктів. Весняна окаші натхнена пелюстками вишневого цвіту, тоді як восени повертаються листя та колір японського клена. За своєю текстурою сухі та напівсухі солодощі часто відповідають культурі чайної церемонії, яку гості можуть споживати в чайних магазинах чи чайних церемоніях, або продавати їх у дуже вимогливій упаковці. Традиція виготовлення солодощів сумлінно зберігається у стародавніх столицях Японії, Кіото та Камакура. Сам ринок, зберігаючи свої традиції, продає їх у сезонному вигляді. Виробники включають компанії, які існують століттями і користуються великою популярністю не лише серед багатих, а й серед бідніших.

Ошіроку, суп, приготований із солодкої, вареної квасолі азукі, уособлює клас японських солодощів, яких інакше не можна зустріти в західній культурі. Зазвичай його подають з двома-трьома тортами мочі. Це, звичайно, може відрізнятися залежно від регіону.

Термін wagashi зародився в епоху Мейдзі (1868-1912), коли через поширення західних солодощів стало необхідним розрізняти японські солодощі. Ми виділяємо три основні категорії вагасі, які базуються на їх хронологічному вигляді в японському харчуванні: тогасі, теньцзинь і, нарешті, нанбан-гаші.

Імовірно, Тогасі був завезений з Китаю до Японії в ІХ столітті. Простіше кажучи, Тогасі - це тісто, обсмажене у великій кількості олії, замішане з пшеничного або рисового борошна і часто споживане на церемоніях в аристократичних колах. Оскільки цукор був дуже дорогим імпортним продуктом у період Хейан (794-1192), для підсолоджування тогасі зазвичай застосовували сироп під назвою амазура, виготовлений з японського бурштину. Сьогодні його майже можна знайти в святинях Нараю та Кіото як підношення їжі богам [1].

Тенцзінь - традиційна китайська солодка їжа, яку монахи-дзен привезли до Японії між ХІІ-ХIV століттями. Джокан (цукерки, наповнені фруктовим желе) та манджу (солодощі, подібні до буці), які також сьогодні заслужено популярні, також технічно є солодощами типу Тенцзінь. Китайський еквівалент джокана був "ян ген", що означає баранячий суп. Однак в Японії дзен-монахам було заборонено вживати м'ясо, тому його замінили кремом, виготовленим із суміші квасолі азукі та желе Кудзу. Численні письмові записи свідчать про те, що цукор, як підсолоджувач, вперше був використаний у XIV столітті для ароматизації йокана та манджу.

Третім і наймолодшим традиційним японським солодким є так званий намбан-гаші, принесений португальськими та іспанськими місіонерами, які прибули до Японії в 1543 році. Casutera - це солодкий бісквіт, який в японську гастрономію внесли португальці та іспанці. Слово касутера простежується до іспанського слова castillo (замок), яке здавна використовувалося в Кагосімі, Нагасакі та Хірадо. Саме в цих районах можна відчути наслідки іспанських та португальських поселенців, коріння яких існували в цій місцевості з XVI століття. Запіканка була відомою місцевою особливістю цієї місцевості, яку купці забирали додому як подарунок. Типовими солодощами, вивезеними з-за кордону, є також чізкейк та різні вершкові торти. Вони в основному з Європи, в основному з Німеччини та Італії. Сировиною для цих солодощів був цукор та яйця, які в той час були ще рідкісним і дорогим продуктом в Японії.

Шістнадцяте століття принесло багато змін в японську гастрономію. Солодощі, як правило, насіння, фрукти та простіші солодощі (юкон або манджу), також вживали під час хитромудрих чайних церемоній, створених відомим майстром команди Сен но Рікью (1522-1591). Завдяки культурному, технічному та соціальному розвитку в період Едо (1603-1867), виготовлення солодощів також зазнало змін, що в основному відбилося на художній формі та кольорі солодощів. До другої половини XVII століття кондитери з Кіото вже виготовляли скульптурні, красиві солодощі, які отримували літературні назви. Ці солодощі незабаром стали популярними серед вищого класу, тому їм було законно також мати місце в традиційній чайній церемонії. Звичайно, крім чайної церемонії, солодощі вживають і на інших релігійних та культурних заходах, які іноді різняться залежно від регіону, оскільки майже кожна громада може похвалитися якоюсь місцевою особливістю.

Під час епохи Мейдзі в японській дієті утвердився ряд нових солодощів та інгредієнтів, які досі надзвичайно популярні. Однак із солодощів вагасі як і раніше найкраще відображає японську культуру, безкомпромісне прагнення до досконалості та краси. [2]

Незважаючи на те, що в Японії пропонується широкий вибір міжнародних кондитерських виробів, традиційні солодощі, згадані під загальною назвою wagashi, залишаються найвишуканішими та найвишуканішими солодощами. Традиційний вагасі заснований на різних зернових культурах, що містяться в Японії, таких як рис, пшоно, пшениця, різні боби, такі як квасоля азукі, а також цукор та яйця. Важливо згадати здоров’язберігаючу природу вагаші, оскільки вищезазначені інгредієнти мають набагато менше калорій та жиру, ніж західні солодощі.

В Японії багато солодощів виготовляють із рисового борошна, яких на ринку існує безліч варіацій. Найвідоміші - це mocsi-gome, також відомий як липкий рис, який використовується для приготування солодощів та інших спеціальних страв. Інший сорт рису - уручі-маї. Цей вид рису вживають у щоденні страви. З вищезазначених сортів рису виготовляють кілька видів борошна. Наприклад, мокко-гоме використовується для приготування тортів з мокко або моноки (монока - це тонка хрустка вафля, наповнена желе з бобових желе). Рисове печиво та заслужено популярне данго (солодкі рисові вареники, намальовані на шпажках), часто роблять із борошна, виготовленого з уручі-амі. [3]

Основним смаковим матеріалом вагасі є цукор, якого кілька сортів можна знайти на полицях магазинів. Найвідоміші - йохакуто (японський цукровий пісок), широ-зарато (великий кришталевий цукор) та паливо-зато (коричневий цукор, виготовлений із цукрової тростини). Окремо слід згадати васанбон, який є дуже якісним цукром. Для виготовлення найякісніших вагашиків та гігашиків, що використовуються в чайній церемонії, цей цукор використовується виключно в префектурах Кагава та Токусіма, використовуючи традиційні методи.

Смак вагаші та його місце в їжі відрізняється від відомих нам солодощів кількома способами. Основна мета вагаші - доповнити смак зеленого чаю, оскільки він не містить штучних ароматизаторів, тому дуже рідко пригнічує природний смак зеленого чаю. Вагашира характеризується особливим, але менш характерним, солодкуватим смаком, який забезпечують його натуральні інгредієнти. Листя вишні соленого соління, листя бамбука саса, зелений чай в порошку, юзу (цитрусові), ямаїм, перилла або сашот (японський гірський перець) часто використовуються для створення особливого аромату вагасі. [4]

Як це характерно для традиційної японської кухні, вагасі також виготовляється у захоплюючих кольорах та формах, що приносить титул «їстівне мистецтво». Що стосується зовнішнього вигляду вагасі, то найчастіше використовувані мотиви натхненні природою. До таких рослин належать сливово-вишневий цвіт, хризантема, квітка ромашки, соснова гілка, папороть та азалія. Вагаші часто є візерунковими тваринами, відомими в Японії, такими як чапля, журавель, кролик та кит. Вони часто намагаються зобразити різні природні явища, такі як місяць, сонце, туман, дощ, сніг та різні природні утворення, такі як гори та річки. Ці мотиви були частиною повсякденного життя Японії протягом століть, і тому часто з’являються протягом історії в різних віршах і картинах, які також є пам’яткою про постійну зміну пір року [5].

На додаток до релігійних свят, вагасі має велике значення у святкуванні різних переломних моментів у житті. Такі особливі випадки включають, наприклад, народження, повноліття, закінчення або закінчення школи, одруження, створення сім'ї і, нарешті, смерть. Усі ці події мають власні вагаші, що символічно відображають емоції, що характеризують подію. Ці емоції, як правило, дають зрозуміти, формуючи форму і колір вагасі. Наприклад, популярним мотивом у святкові дні є «три дерева фортуни» (сосна, бамбук та слива), вагаші із зображенням черепахи та журавля, які зазвичай прикрашені червоно-білими декоративними елементами. У сумних подіях приймаються форми лотоса та хризантем, в яких переважають зелений, жовтий та білий.

В Японії дарування подарунків як спосіб висловлення вдячності налічує кілька тисячоліть. Приклади включають подарунки очугену в середині літа та подарунки осейбо взимку. Японці зазвичай дарують ці подарунки людям, з якими вони мають тісні стосунки на особистому чи діловому рівні. Під час відвідування друзів чи сім’ї солодощі часто дарують, розчиняючи тим самим атмосферу.

Вагасі - важливий аксесуар для чайної церемонії. На традиційних чайних церемоніях гостю можна подарувати багато видів вагасі. Це можуть бути прості солодощі, зроблені господарем, але навіть художні гастрономічні витвори, що відображають певний сезон. Звичайно, для різних чаїв подають різні вагаші, сорт яких залежить від щільності чаю. Так звана коуча (дуже щільний, майже кремовий зелений чай) зазвичай супроводжується омогаші, тоді як для усуші (зелений чай, тонший за коучу) гігаші споживається більше. І все-таки однією з найважливіших вимог до вагашиків, що подаються на чайній церемонії, є доповнення смаку зеленого чаю. Цукерки, сильніший аромат яких пригнічує природний смак зеленого чаю, не слід класти перед гостем. Чай і вагасі не тільки зустрічаються під час чайних церемоній, вони також відіграють центральну роль у традиційному японському гостинності, саме тому господар часто пригощає свого гостя солодощами та зеленим чаєм [6].