Кіноа, овес, пшениця, гречка або ячмінь: п’ять варіантів, щоб розглянути - багато з них, цільні зерна - коли нам набридає рис у супах, пасерованих рагу або гарнірах.
Білий, коричневий, червоний, чорний або дикий рис - особливо перші два - є не лише зіркою багатьох страв світової гастрономії, а й простим ресурсом, який можна викинути, коли ми не знаємо, що поставити як бік . Але Всесвіт злакових та псевдоцеральних культур пропонує безліч варіантів із характеристиками, більш-менш подібними до рис, та різними ароматами, які можуть дати більшу чи меншу ефективність у деяких препаратах.
Нижче ми обрали наші п’ять улюблених альтернатив, найпростіших у пошуку та найрізноманітніших: ми розповідаємо вам, які вони бувають, як їх готують та які найкращі страви ви можете з ними приготувати. Спробуйте, покрийте і налаштуйте на свій смак, майже жоден з цих рецептів не постраждає, тому що ви додаєте або видаляєте те чи інше, тож ви можете без проблем адаптувати їх на свій смак.
Щоб отримати їх, вам доведеться відвідати органічну зону гіпермаркету, травнику, магазин органічних продуктів або - мій улюблений варіант, оскільки їх там купують на вагу, і ви також можете знайти багато іншого цікавого - зерносховище або запас бобових та інші оптом. Якщо у вас немає нічого з цього поблизу і ви хочете спробувати будь-яку з цих альтернатив, існує незліченна кількість Інтернет-магазинів, які приведуть вас додому.
КВІНОА (АБО КВІНОА)
Парадоксально, але це найвіддаленіше - воно походить з Анд, хоча Естебан, мій постачальник бобових, спецій та інших в Аль-Гра, обманював мене, від мішка до плато, який зараз виробляється в таких районах Іспанії, як Антекера, отже, вже є місцева лобода - але в даний час найпопулярніший з варіантів, оскільки вона стала еталоном для здорової та сучасної їжі, яку ви можете розмістити в Instagram (з прощенням чіа, асаї та авокадо).
Кіноа - це псевдозерниста рослина - вона не містить глютену, її завжди вживають цілою і існує три різновиди: біла, червона та чорна. У ньому є сполука під назвою сапонін, яку потрібно видалити, промивши в дрібному ситечку під краном кілька разів, не стільки тому, що вона токсична - щоб вона була токсичною для людини, нам довелося б споживати стільки немитої лободи що та сама лобода нас, мабуть, скоріше вб’є - але тому, що має неприємний гіркий присмак.
Після промивання ми варимо його приблизно 15 хвилин у 3 частинах підсоленої води, варимо - існує багато перуанських, колумбійських та болівійських рагу, які не надто відрізняються від тих, що тут використовуються - або ми додамо в бульйон для приготування супу. Цей останній варіант дає результат, який слід врахувати - він має текстуру маленьких і ніжних поршнів, але ви берете пшеничну пшеницю цільного зерна замість рафінованого обробленого борошна, - але попросіть повільний вогонь і кришку, трохи відкриту, щоб вона вийшла не вживайте занадто багато бульйону або починайте варити його у воді, а через 10 хвилин злийте і швидко перекладіть у бульйон. Кілька кубиків гарбуза та моркви, покладених за п’ять хвилин до кінця варіння, додають додаткову кількість до цього супу.
Завдяки своїй текстурі він також служить інгредієнтом для приготування гамбургерів або овочевих фрикадельок - це один із головних героїв нашого осіннього рецепту - він дає соковитіший результат, ніж злаки, такі як вівсяна каша, які в результаті можуть дати компактні та занадто сильні результати. Я бачив кілька рецептів, в яких він готується так, ніби це сухий рис, що регулює кількість рідини, і правда в тому, що деякі виглядають добре, але я ще ніколи не пробував.
ЯЧМЕН
Давайте підемо зі злаками, з якими потрібно поводитися як з бобовими, з їх замочуванням, тривалим приготуванням, сорочкою та ярмом. Ячмінь продається у двох варіантах: цілий або рафінований (також відомий як «перлина»). Перший вимагає цілої ночі замочування та приблизно 1:20 годин варіння у солоній воді (25 хвилин у швидкісній плиті), тоді як другий вимагає лише пари годин замочування та часу варіння.
У харчовому відношенні інтегральна версія набагато цікавіша - як у всьому -, але перлова має особливий смак і консистенцію, і її варто спробувати: з обсмаженою цибулею, паровою брокколі, трохи випареного молока та сиру (гратін) може стати миттєвою класикою для сімейного затишку. У салаті з великою кількістю сирих овочів або аль-денте, вареного яйця та заправки з олії, лимона та петрушки, він ідеально підходить як свіже, смачне та виносне унікальне блюдо (якщо ви одягаєте його незадовго до того, як його з’їсти ).
Ячмінь з цільної пшениці кусати набагато важче, але він має аромат, який компенсує його: він ідеально підходить для теплого салату із смаженими овочами та заправки із сухофруктів: використовуйте трохи трав, таких як коріандр, петрушка або м’ята, щоб освіжити цілим, і ви побачите, що за бурим рисом є багато життя. Пропустивши його через вок або сковороду на щасливому вогні з перцем, цибулею, пророщеною соєю, яйцем, куркою або яловичиною і трохи сої в кінці ми отримаємо інший китайський смажений.
ПШЕНИЦЯ
Хоча більшість з нас дуже часто споживає пшеницю, ми завжди робимо це у вигляді борошна, яке згодом перетворюється на хліб, спагетті та у тисячі інших форм. Але цільна пшениця, за винятком кількох регіонів, таких як Мурсія - де її готують з нутом, як напередодні Великодня, та Андалусія та її горщик з пшеницею, не є поширеною на нашій кухні. Його цілісна версія містить більше білка, ніж у того ж рису (15 проти 7 г на 100) і 5 г жиру проти 2.
Він має тривалий час варіння: цільна пшениця вимагає нічного замочування плюс півтори години на повільному вогні з приблизно 5 міркою солоної води для однієї пшениці, близько 40 хвилин у скороварці з меншою кількістю води - якщо це так білий йому знадобиться трохи менше часу та води - але результат того вартий. Його можна тушкувати, як і з нутом, пасерувати з овочами, які ви хочете, колись приготуєте, або покласти в салати, завжди маючи на увазі, що цілісна версія набагато грубіша.
Молода пшениця, яку легко знайти в супермаркеті з великим запасом - наприклад, від бренду Nomen - точно така ж, але продається у попередньо звареному вигляді, тому для готовності потрібно лише близько десяти хвилин, і ми можемо використовувати її для приготування це з бульйоном, маслом або вершками і трохи потужного сиру. Зовсім розмита версія, але набагато складніша для пошуку - це придбати її вже приготованою у бідоні, але вона доступна лише в деяких органічних чи імпортних магазинах (і вона набагато дорожча).
Якщо ви хочете готувати набагато швидший і простіший варіант - хоч і оброблений, це все-таки пшенична паста, дуже схожа на італійську, але з іншою формою та розміром - вибирайте булгур або пшеничну манну кашу (більш відому як „кус-кус“ для страви) головним героєм якого). І ті, і інші можуть швидко гідратувати у вогні, у воді чи на бульйоні, або більше часу безпосередньо на холоді: ідеально, якщо його потрібно використовувати в таких салатах, як табуле.
ВІСНЯ
Головний герой однієї з сучасних тенденцій - каші чи каші в тисячі і одному варіанті - овес не буде заміною рису у всіх його приготуваннях, навіть близько. Але є одна, в якій ця крупа дуже цікава: готувати супи та рагу. В Еквадорі з нього готують рагу з м’ясним бульйоном, куди додають одне і те ж м’ясо шматочками - наприклад, пікаділло, ні більше, ні менше, з картоплею та коріандром.
У вегетаріанському варіанті, з засмаженою цибулею, цибулею-пореєм і помідорами, овочевим бульйоном та грибами, солодкою картоплею або тим, що вам найбільше подобається, це також дуже добре, і всього за 6-8 хвилин воно готове, так що ви не потребуватиме більше, ніж у 2,5 або три рази більше свого об’єму в рідині (залежно від того, наскільки супи ви хочете.
Зазвичай він продається у вигляді білих або цілих пластівців, а попереднє підсмажування на сковороді, яка не липне, посилює його смак. Його також можна знайти цілим, процеси та результати дуже схожі на процеси цільної пшениці. Ризикуючи, що мій найкращий друг, простуріанець, скасує це слово, я скажу, що у мене є ще один друг, який каже, що вівсяна каша зі справжнім молоком, корицею, цукром і цедрою лимона має смак рисового пудингу.
САРРАЦЕНОВА ПШЕНИЦЯ
Хоча її називають «пшеничною» гречкою - або гречкою -, вона насправді не схожа на справжню пшеницю: насправді це навіть не злак, а багатокутна (з тієї ж родини, що і ревінь чи щавель). Його готують за 15 хвилин у звичайному посуді або за 5 в швидкісній плиті, подвійний об’єм у солоній воді. Він ідеально підходить для салатів і чудово підходить до смажених або смажених яєць та томатного соусу: як кубинський рис, який вони готували нам, коли ми були маленькими, але з більшим смаком.
Це одна з моїх улюблених каш для смаження, і вона дуже добре замерзає: наявність індивідуальних порцій у пластикових стаканчиках, добре покритих кухонною плівкою, є порятунком для приготування страв на понеділок за п’ять хвилин та інших надзвичайних ситуацій. Я коли-небудь готував гречку в паельї - ємність, а не тарілку, валенсіанці мене не ворушать - як сухий рис або в запіканці, у режимі бульйону.
Результати завжди були дуже хорошими, використовуючи приблизно 1,5 обсягу бульйону для сушіння та 2 для бульйону. Готується з базовим соусом, подібним до рисового, але без перлів каші перед додаванням бульйону. На сьогоднішній день моїми улюбленими версіями були курятина та овочі - зелена квасоля, горох та морква, гриби та спаржа, а також каракатиці та рибний бульйон. З нього також можна готувати рагу: у поєднанні з сочевицею це чудово, а з мангольдом, шпинатом, зеленню ріпи та іншими зеленими листовими овочами це дуже добре доповнює.