Прихильники свідомого і здорового харчування, навпаки, починають повертатися до забутих зараз злаків - що стосується виробництва хліба. Це пов’язано зі зростанням кількості людей, які страждають алергією, та поширенням здоров’я, стійкості та екологічного ставлення.
Якщо дедалі глибше заглибитися у таємниці хліборобства, то виявиться, що хліб можна робити майже з усіх видів борошна, оскільки інгредієнт основного рецепту - це не що інше, як борошно, вода, сіль, дріжджі. Борошно можна подрібнювати не тільки із злаків, але і з різних насіння, таких як мигдаль, насіння гарбуза, насіння льону, фундук, волоські горіхи та насіння соняшнику. А також з інших фруктів, таких як каштани, нут або кокос, можливо сорго, лляне насіння. Всі вони також можуть бути використані для випічки хліба.
На основі зерна, хліб може бути виготовлений з вівса, проса, гречки, теффу, рису, кукурудзи, ячменю, крім пшеничного борошна, та цільнозернових варіантів усього цього.