Зростає інтерес і занепокоєння щодо харчових та санітарних якостей їжі, яку ми вживаємо, саме тому зростає потреба в інформованості. Вся їжа має композиційні властивості, що вимагають певних вказівок щодо поводження, і кожна з них у більшій чи меншій мірі сприйнятлива до забруднення різними елементами (токсичними речовинами, вірусами, бактеріями або паразитами). Вплив забруднювачів залежить від частоти споживання їжі, а також від поводження з нею.

У рибі ми знаходимо анісакіс, паразита, який викликає анісакіаз, і повний життєвий цикл якого включає кілька господарів у морській екосистемі, і на кожному з різних етапів еволюції йому потрібен інший (ракоподібні, риби, кальмари та морські ссавці). Але цей цикл порушується, коли людина втручається і стає випадковим господарем, харчуючись сирою або недовареною рибою, що містить личинки анісакіса. Личинки розташовані в печінці, м’язах і нутрощах риби, тому, коли людина проковтне її, не вживши адекватних заходів для її усунення, личинки хробака можуть потрапити в організм живими, фіксуючись на стінках шлунково-кишкового тракту.

коли людина

Анісакіс, потрапляючи в організм живим, може спричинити два типи захворювань у людини: анісакіаз та алергію на анісакіс. Але якщо його раніше знищити за допомогою варіння або заморожування риби, паразит інертно потрапляє всередину і виводиться через кал без зайвих слів.
Анісахіоз вражає травну систему і характеризується дискомфортом і болем у животі, нудотою, діареєю і навіть травною кровотечею. Симптоми імунної реакції, спричинені алергенами паразита, можуть проявлятися у вигляді шкірного захворювання, ангіодемії та навіть важкої алергічної реакції, хоча симптоми алергії різняться за формою та інтенсивністю від однієї людини до іншої. Також можуть траплятися змішані фотографії, які називаються гастроалергіями.

Будь-яка морська риба схильна до паразитування личинками анісакідів, але вона частіше зустрічається у тріски, хека, морського морського вулка, калкана, морського ляща, сардини, анчоуса, анчоуса, лосося, тунця, скумбрії та кальмарів. Як правило, вони розташовуються в нутрощах і вісцеральній порожнині, і в меншій мірі в м’язі, багато разів видно неозброєним оком. Хек - це риба, яку широко вживають в Іспанії у свіжому стані, і вона є однією з тих, що виділяються тим, що зазвичай паразитують у анісакі. Звідси важливість прийому цього виду риби добре приготовленої та попередньо замороженої, щоб повністю знищити паразита. Личинки анісакісів також можуть бути в головоногих молюсків (кальмари та восьминіги), але не у двостулкових молюсків (устриць, молюсків, мідій, молюсків тощо), а також у молюсків (ракоподібних), а також у річкових риб, таких як форель або короп.

Розмова про анісакіс може спричинити початкову реакцію відмови від споживання риби, але ми не можемо ігнорувати, що це їжа з великою харчовою цінністю, яка допомагає доповнити наш раціон. Він забезпечує високоякісні білки, вітаміни та мінерали, мало жиру у випадку білої риби та жир, багатий омега-3 жирними кислотами (захисники від серцево-судинних ризиків) у випадку жирної риби. Рекомендується споживати рибу принаймні два-три рази на тиждень.
Забруднення риби та молюсків анісакісом неминуче, але інактивація паразита знаходиться в наших руках шляхом належного поводження з їжею перед її споживанням. Найважливішими кроками, яких ми повинні дотримуватися, щоб уникнути спалахів анісакіазу та алергії, яку вони викликають, є:

Найефективнішим варіантом знищення анісакісів є заморожування при температурі нижче -20ºC протягом принаймні 48 годин, беручи до уваги, що у випадку з побутовими морозильниками, які не досягають температури нижче -20ºC, краще залишити тиждень, якщо ти хочеш забезпечити загибель личинок. Дуже важливо підтримувати холодний ланцюг, поки риба не буде підготовлена ​​до вживання.

Правильне приготування риби також ефективно усуває паразита. Температура понад 60 ° C протягом щонайменше 2 хвилин всередині шматка знищує личинки. Тому, щоб забезпечити його повну інактивацію, бажано готувати цілий шматок щонайменше 10 хвилин. Рекомендується, щоб ті шматки риби, які збираються варити цілими, залишалися на вогні довше дрібно нарізаного філе, щоб тепло доходило до центру і інактивувало личинки.
Бажано негайно випотрошити, почистити та промити рибу, щоб перевірити, чи є паразит у кишках тварини, та усунути його.
Анісакі, знайдені в мускулатурі риби, можна підтримувати в живих, навіть використовуючи певні методи консервації, такі як розсілення, копчення та суміші солі та оцту. Тому в цих випадках його потрібно попередньо заморозити на 24 години.

У випадку алергії, спричиненої анісакісами, згадані методи не забезпечують повного захисту споживача від ризику можливої ​​алергії через потрапляння в організм мертвих паразитів та їх алергенних речовин. Ви завжди можете вибрати прісноводну рибу та рибу, що вирощується у фермах.

Ізабель Лопес - диплом з дієтології та харчування людини - бакалавр харчових технологій - передовий медичний консультант-дієтолог