Ана Сотерас | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A.SOTERAS Вівторок, 20.06.2017

засвоєнню

Їжа може містити протипоживні речовини, які можуть діяти, ускладнюючи вживання вуглеводів, жирів, білків, вітамінів або мінералів. Ці речовини містяться в продуктах рослинного та тваринного походження і не представляють ніякого ризику для здоров’я, якщо дотримується різноманітне та здорове харчування та застосовуються належні методи збереження, приготування та приготування їжі.

Керівник відділу охорони здоров’я та харчування в Нестле Анабель Арагон детально розповідає про антиелементи в харчовому просторі радіопрограми “Ель Бістурі” EFEsalud.

Які антиелементи присутні в їжі?

Їжа, крім поживних речовин, відомих як вуглеводи, жири, білки та мінерали та вітаміни, містить також інші речовини, що потенційно впливають на профілактику хронічних захворювань, а також інші, які можуть діяти, ускладнюючи використання корисних речовин, або тому, що вони зв’язуються з ними, утворюючи комплекси, які в кінцевому підсумку виводяться з фекаліями або тому, що вони інактивують або знижують активність травних ферментів, відповідальних за їх травлення. І цей набір речовин - це те, що в їжі називають антинутрітивними речовинами, які мають особливі функції в рослинах, їх плодах, насінні та корінні, як правило, пов’язані із захистом від мікробних шкідників чи інших зовнішніх агентів, які можуть пошкодити їх.

Звідки беруться ці речовини?

Ці речовини містяться в продуктах рослинного походження, таких як фітинова кислота, дубильні речовини, сапоніни... Але деякі також містяться в продуктах тваринного походження, таких як Авідін або яйцеподібний (в яйцеклітині), і всі вони діють в нашому організмі, ускладнюючи засвоєння або метаболізм будь-яких поживних речовин. Харчові волокна, якщо їх споживати в надлишку, можуть також виділити деякі поживні речовини, ускладнюючи їх засвоєння та діючи як антинутрієнт. Найбільш поширеним ефектом цих протиживних речовин є зміна процесу перетравлення білків та засвоєння мінералів та вітамінів.

Що змінює всмоктування білків?

Білки, які ми вживаємо в їжу, повинні розщеплюватися на менші речовини, щоб вони могли засвоюватися в шлунково-кишковому тракті. У нас в організмі є травні ферменти, які виконують цю функцію, такі як, наприклад, трипсин. Існують антитрипсини, які блокують його дію, а також інші подібні ферменти і тим самим перешкоджають перетравленню білків, знижуючи харчову цінність їжі. антитрипсини Ми знаходимо їх у бобових, у сирої картоплі або в молозиві грудного молока, хоча в останньому випадку вони діють благотворно, оскільки ці перші виділення грудного молока містять антитіла, які повинні цілими пройти крізь слизову оболонку кишечника і які інактивували б, якби ми мали травний фермент.

Інша речовина, яйцеподібний, Ми знаходимо його в яєчному білку, але антинутритивні ефекти виникають лише в тому випадку, якщо його вживати в сирому вигляді, отже, звичайне приготування дезактивує цю мікроречовину та усуває потенційні мікроорганізми, які можуть мати.

Також вони дубильні речовини Вони є речовинами, які діють на білки, хоча мають незначне значення в їжі. Вони присутні в рослинних продуктах, таких як чай і кава, і, крім зменшення активності трипсину, вони також діють, зв’язуючись з білками, утворюючи комплекси, які не можуть бути солюбілізовані або засвоєні.

А як щодо антинутрієнтів, які впливають на вітаміни?

Один з найвидатніших знаходиться в яйці і називається Авідін. Ця речовина, яка в своїй природі є білком і присутня в яєчному білку, природно пов’язана з біотином або вітаміном B-7 і тому забороняє його використання. Він інактивується, коли білий вариться. І інші речовини, відомі як тіаміни впливають на всмоктування тіаміну, який є вітаміном B-1 і міститься в рибі, молюсках та овочах. Вони дуже чутливі до нагрівання і втрачають активність після приготування їжі.

Іншим є антиніацин, дуже відповідна протипоживна речовина в кукурудзі. Незважаючи на те, що це злакова культура, що містить ніацин, який є мінералом групи В, дефіцит якого викликає пелагру (захворювання, спричинене нестачею вітамінів, що викликає розлади травлення та нервової діяльності), воно секвеструється речовиною, що перешкоджає його вживанню.

Що ми знаємо про антиелементи в мінералах?

Серед них ми маємо щавлева кислота, що утворює непоглинаючі комплекси з мінералами, такими як залізо, магній, цинк або кальцій, які містяться в продуктах рослинного походження, таких як шпинат, буряк або мангольд. І тому доцільно не вживати ці продукти одночасно з вживанням інших джерел кальцію, таких як, наприклад, змішування шпинату з бешамелем, і в цьому випадку він не інактивується теплом.

Тоді ми маємо фітинова кислота який діє подібним чином, утворюючи комплекси, які поглинають такі мінерали, як залізо, цинк, магній або кальцій, і міститься в цільних зернах, бобових та насінні. Також він не стає неактивним у спеку.

гойтрогенні речовини, з іншого боку, вони зменшують засвоєння йоду з раціону і присутні в капусті, цвітній капусті, ріпі ... хоча їх активність знижується при варінні. Високе споживання цих овочів при дієті з низьким вмістом йоду може спричинити зоб через гіпотиреоз.

І, нарешті, сапоніни які знаходяться в бобових культурах, відповідають за зменшення всмоктування заліза і мають здатність утворювати піни, і важливо усунути його під час варіння і тим самим зменшити присутність цих антинутрієнтів. Також у картоплі є сапоніни, особливо в зелених частинах, які необхідно видалити перед варінням.

А клітковина ... це також антиживильна речовина?

Його сприятливий вплив на кишковий транзит відомий, але ми можемо проігнорувати, що надто багато споживаного може вплинути на всмоктування білків, а також інших поживних речовин. Сітчаста або сітчаста структура, яку вона приймає в шлунково-кишковому тракті і надає стільки користі для здоров’я кишечника, як аналог, може також зберігати поживні речовини всередині, які в кінцевому підсумку вилучаються.

Як ми зменшуємо дію антинутрієнтів?

Потрібно знати, що протипоживні речовини є частиною звичних продуктів у нашому раціоні, і що вони не становлять жодного ризику для здоров’я, якщо дотримується різноманітне та здорове харчування та застосовуються належні методи збереження, приготування та приготування їжі. Подібним чином, люди знали, як відбирати найменш токсичні види, і впродовж історії дізналися, як максимально використати харчові властивості їжі, але деякі продукти та методи, які ми можемо застосувати, це готувати їжу тваринного походження, таку як яйце, риба, молюски ...

Що стосується бобових, замочіть їх за дванадцять годин до приготування і викиньте цю воду. Під час варіння зніміть піну, а також для зменшення присутності антинутрієнтів у бобових - це бродіння їх похідних, таких як соєві боби, крім того, що не змішуються джерела кальцію, заліза, цинку та магнію з продуктами, багатими кислотою, в одній їжі. щавлевий, наприклад.

Але позитивні ефекти також приписуються цим речовинам, і підтвердженням цього є те, що дубильні речовини або фітинова кислота можуть відігравати важливу роль у профілактиці хронічних захворювань, зокрема фітинова кислота може зменшити ризик утворення каменів у нирках або кальцифікації артерій. Отже, повідомлення заспокоєння, воно не становить жодного ризику для здоров’я, хоча добре знати ці маленькі хитрощі, які можуть допомогти нам зменшити антиживильний ефект.