Окислення (окислення) - це хімічний процес, який відбувається в присутності повітря (кисню). Поживні речовини, що транспортуються в організм в процесі виробництва енергії, окислюються, і в результаті отримують не тільки енергію, але і побічні продукти - вільні радикали (окислювачі). Це природне і звичне явище, навіть вільні радикали досить поширені. Ми можемо розділити їх на ендогенні та екзогенні. Ендогенні вільні радикали походять від внутрішніх процесів організму, таких як напр. порушення обміну речовин або запалення. Екзогенні вільні радикали походять з джерел поза тілом, коли вони утворюються в результаті напр. забруднення навколишнього середовища, сонячне світло, куріння, важкі фізичні навантаження, вживання алкоголю, стрес тощо.
Хоча наш організм виробляє антиоксиданти, але лише в обмежених кількостях, тому доцільно додавати їх у вигляді відповідної дієти.
Антиоксиданти можна розділити на природні та синтетичні.
Природні антиоксиданти містяться у найбільшій кількості у фруктах та овочах з сильним кольором. Прикладами є журавлина, апельсини, червоний перець, помідори, шпинат, гарбуз або морква. До антиоксидантів також належать зелений і чорний чай, молочні продукти, печінка, жирна риба, крупи, бобові, горіхи, насіння тощо. До антиоксидантів також належать деякі вітаміни (А, С, Е) та мінерали (цинк, марганець, селен, залізо). Антиоксиданти у фруктах та овочах на чолі з вітаміном С дуже швидко окислюються в повітрі. Ми знаємо, що якщо ми поріжемо яблуко або авокадо, їх поверхня дуже швидко зарум’яниться в повітрі. Це викликано процесами окислення, спричиненими вільними радикалами. Якщо капнути згаданий плід лимонним соком, ми уповільнимо процес окислення. Лимонний сік містить вітамін С, який є одним з найважливіших природних антиоксидантів.
Кожна їжа містить різний спектр і кількість антиоксидантів. Однак важливо це знати антиоксиданти набагато більше присутні в їжі, що вживається в сирому вигляді, ніж у варених овочах/фруктах.
Синтетичні (штучно виготовлені) антиоксиданти є добавками, що захищають харчові продукти від окислення (переважно окислення жирів). Вони підтримують смак і колір їжі та продовжують термін її придатності.
Наприклад, вже згаданий вітамін С (Аскорбінова кислота, Е300). Він приймає форму білого порошку, який добре розчиняється у воді. Виробляється промисловим способом шляхом хімічного синтезу з виноградного цукру. Його також можна отримати шляхом прямого вилучення з фруктів та овочів, але цей спосіб є більш дорогим, а хімічний склад кінцевого продукту однаковий. Він використовується як антиоксидант, а також як консервант, наприклад у фруктових соках, безалкогольних напоях, джемах або у хлібобулочній або м’ясній промисловості для захисту від окислення жиру. Це не викликає жодних проблем зі здоров’ям в достатній кількості.
Проблема, однак, полягає в тому багато синтетичних антиоксидантів також мають небажані побічні ефекти. Наприклад, такий дуже ефективний антиоксидант Е319 (третинний бутилгідрохінон), який у великих кількостях може викликати нудоту, блювоту та загальну дезорієнтацію (нездужання). Деякі джерела навіть пов'язують це з розвитком раку сечового міхура, тому він заборонений у багатьох країнах (див. Список небезпечних "ех").
Антиоксиданти відіграють ключову роль у профілактиці та лікуванні багатьох захворювань. Різні антиоксиданти захищають нас від різних типів вільних радикалів у різних частинах клітин та в різних частинах тіла. Тому важливо приймати їх у достатній кількості, бажано щодня у вигляді певної дози фруктів та овочів, таким чином досягаючи надходження в організм захисних біоречовин.
Якщо ми шукаємо деякі антиоксиданти у формі харчових добавок, суміші антиоксидантів (завжди найкращі природного походження) є більш придатними, ніж ізольовані антиоксиданти, отримані синтезом з інших речовин. Причина в тому, що дія окремих антиоксидантів не є ізольованою, а має т.зв. синергетичний ефект (сумарний ефект усіх антиоксидантів перевищує суму ефектів окремих антиоксидантів).