Немає підстав розглядати фарш як дешеву замінник шматка соковитого стейка або гриля. Навпаки. Він може підкорити своєю тонкою структурою та інтенсивним смаком.
1 грудня 2010 о 21:05 (маг)
Як вибрати?
- Не спокушайтеся на пакети з фаршем з нікчемного вирізу з супермаркетів, оскільки вони містять більше жиру, щоб знати, ніж потрібно під час приготування їжі. Попросіть м’ясника подрібнити свіже м’ясо безпосередньо або дотягнутися до млинки для комори, яка прилягає до пилу. Ви відразу дізнаєтесь різницю.
- Якщо ви не плануєте готувати дрібний паштет або м’ясний пудинг, занадто тонке подрібнення може зіпсувати м’ясо. Особливо, якщо ви тягнетеся до стегон або інших більш м’яких м’язів. Шліфування грубого помелу зберігає смачну консистенцію і дозволяє довшу обробку перед термічною обробкою.
- Фарш не підходить для зберігання в морозильній камері, оскільки при повільному домашньому заморожуванні він виділяє велику кількість соку, який відокремлюється від м’ясної маси. Ви повинні обробити свіжий фарш протягом 48 годин у вигляді солоного і підготовленого м’ясного рулета або фаршу напівфабрикату, він протримається в холодильнику близько п’яти днів.
- Виходьте зі звичайних мантінелів і не спокушайтеся використовувати лише червоні види м’яса для подрібнення. Кролик, птиця чи риба можуть здивувати вас у традиційних стравах своєю ніжністю та величезною готовністю прийняти смак додаткових інгредієнтів.
Поговоріть з ним
- Холод - це найголовніше при обробці фаршу. До ретельно охолодженої м’ясної суміші додайте злегка подрібнений лід і трохи холодної води. Змішуючи, він включається в м’ясо, утворюючи еластичну масу, яку можна формувати та ароматизувати, не розриваючи. Приготовлене таким чином м’ясо буде утримуватися разом навіть без яйця та сухарів.
- Якщо ви хочете, щоб м’ясо якомога інтенсивніше вбирало смак доданих інгредієнтів, необов’язково додавати рослинний жир до спецій. Все, що вам потрібно зробити, - це включити всі приправи в м’ясну масу і дати їй постояти на морозі до наступного дня. Якщо на цьому етапі додати невелику кількість глутамату, смак доданих інгредієнтів збільшиться. Якщо використовувати трохи нітритної солі, м’ясо збереже рожевий колір.
- Для коротких термічних обробок фаршу доцільно додавати натуральні кислоти під час фази приправи, що забезпечить швидшу крихкість. Це може бути гірчиця, рисовий оцет або будь-який свіжий фруктовий сік. Шашлики та бургери, приготовані на грилі, будуть соковитими та запеченими на маленькому вугільному грилі. Це вимагає особливого підходу.
- Щоб сильний смак м’яса виділявся в хеші, його потрібно швидко прожарити на сковороді без додавання олії, щоб весь вміщений жир виділився протягом перших хвилин. Потім це забезпечить карамелізацію всіх цукрів, що містяться в м’ясі, під час інтенсивного нагрівання. Це забезпечить не тільки приємне фарбування їжі, але і сильний смак м’яса. Незалежно від того, скільки м’яса ви використовуєте.
- У випадку з котлетами та подрібненою випічкою попередньо замочений хліб - це не шахрайство для досягнення більшого обсягу порцій при меншому споживанні м’яса, а додаткова сировина для забезпечення тонкості та компактності отриманої структури без необхідності тонкого помелу . Щоб він залишався нарізаним м’яким, почніть готувати його в 96-градусному вигляді на пару і залиште випічку при 180 градусах до остаточного результату.
Він просить про особливий підхід
- Щоб сильний смак м’яса виділявся в хеші, його потрібно швидко прожарити на сковороді без додавання олії, щоб весь вміщений жир виділився протягом перших хвилин. Потім це забезпечить карамелізацію всіх цукрів, що містяться в м’ясі, під час інтенсивного нагрівання. Це забезпечить не тільки приємне фарбування їжі, але й сильний смак м’яса. Незалежно від того, скільки м’яса ви використовуєте.
- У випадку з котлетами та подрібненим хлібом попередньо замочений хліб - це не шахрайство для досягнення більшого обсягу порцій при меншому споживанні м’яса, а додаткова сировина для забезпечення тонкості та компактності отриманої структури без необхідності тонкого помелу . Щоб він залишався нарізаним м’яким, почніть готувати його у 96-градусному вигляді на пару і продовжуйте випікати на 180 градусах до фіналу.
- Виходьте зі звичайних мантінелів і не спокушайтеся використовувати лише червоні види м’яса для подрібнення. Кролик, птиця чи риба можуть здивувати вас у традиційних стравах своєю ніжністю та величезною готовністю прийняти смак додаткових інгредієнтів.
Смачна м’ясна лазанья
інгредієнти на 4 порції
● 500 г макаронних виробів на лазаньї
● 600 г фаршу з яловичого фаршу
● консервовані помідори
● 2 цибулини
● 3 дл молока
● 50 г тертого пармезану
● 1,5 дл сухого червоного вина
● 2 PL патоки або тростинного цукру
● 2 PL оливкової олії
● PL масло
● 3 PL борошна
● PL базилік
● 200 г твердого сиру
● сіль
● чорний мелений перець
Дрібно нарізану цибулю обсмажте на олії, додайте фарш і енергійно обсмажте. Додайте патоку і почекайте, поки вона з’єднається з м’ясом. Полийте вином і додайте нарізані скибочками помідори. Приправте базиліком, спеціями та сіллю. У запіканці розтопіть масло, додайте гладке борошно і приготуйте легкий соус. Швидко зніміть з полум’я і додайте гаряче молоко, постійно помішуючи, поки не утвориться м’який соус. Приправте його пармезаном. Почніть шарувати сиру лазанью, м’ясну суміш, білий соус та тертий сир у формі для запікання. Завершіть нашарування макаронами та м’ясною сумішшю. Випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів, близько 40 хвилин.
Тип: Ви також можете приготувати макарони вдома, змішавши 400 г звичайного борошна з 4 домашніми яйцями. Тісто, що відпочило, розкачайте і розріжте на потрібні форми.
Гострий шашлик з баранини
інгредієнти на 4 порції
● 500 г баранячої лопатки
● 50 г очищених фісташок
● 1 цибулина
● 1 PL оливкової олії
● 2 PL петрушки
● 1 PL коріандру
● 1 CL меленої римської раски
● 1 чайна ложка меленого солодкого червоного перцю
● 1 CL меленого чилі
● сіль
Баранину наріжте кубиками, приправте зеленню, дрібно нарізаними фісташками, цибулею та іншими спеціями, щоб аромати з’єдналися. Постоявши, подрібніть на м’ясорубці середнього розміру. Поставте на годину в холодильник і виробіть дрібну масу. Розділіть суміш на вісім рівних частин, з яких формуйте м’ясні валики долонею прямо на металеві голки або палички. Готово смажене в духовці під грилем або на сковороді з кожного боку, поки поверхня не потемніє. Подавати гарячим із салатом та сметаною з млинцями з пшениці або арабським хлібом.
Тип: Ви можете приготувати м’ясну суміш заздалегідь і приготувати її на електричному грилі прямо на очах у закусочних за напоєм.
Скандинавські котлети
інгредієнти на 4 порції
● 600 г меленої нежирної яловичини
● 250 мл вершків для приготування їжі
● 2,5 дл бульйону
● мускатний горіх
● сіль
● чорний мелений перець
● 200 г борошна
● тваринний жир для гриля
Змішайте фарш з мускатним горіхом, спеціями та сіллю. З суміші сформуйте маленькі кульки, які ви загортаєте в гладке борошно і обсмажуєте на жирі, поки вони не стануть кольоровими. Після зберігання звичайне борошно обсмажте на жирі, залийте розігрітими вершками і збивайте до отримання однорідного м’якого соусу. Приправте мускатним горіхом і сіллю, щоб приховати солодкий смак вершків. Подавайте фрикадельки, заправлені соусом з вареною картоплею та джемом з лісових фруктів.
Тип: Якщо ви все ще не можете тонко налаштувати смак вершкового соусу після декількох варінь, допоможіть собі шматочком копченого бекону, який гармонізує використовувані інгредієнти з його ароматом.
М’ясні вареники в томатному соусі
Інгредієнти на 4 порції
● 500 г меленої телятини
● 1 цибулина
● 1 булочка
● 2 PL вершків для збивання
● 1 яйце
● 6 дл томатного соку
● 2 PL звичайного борошна
● сіль, чорний мелений перець
● 500 мл яловичого бульйону
Подрібніть нарізане кубиками м’ясо разом з очищеною цибулею, посоліть і приправте. Булку наріжте кубиками і змочіть кремом. Додати до м’яса разом з яйцем і все разом перемішати. Сформуйте з суміші вареники, обваляйте їх у картопляному крохмалі і варіть у бульйоні. Готові відкладіть в сторону і додайте в бульйон томатний сік, смакуйте і дайте закипіти. Подавайте вареники, заправлені соком, з гребінцем макаронами, бантами або пальцями.
Тип: Якщо ви робите м’ясні вареники на складі, ви можете зберігати їх у морозилці після приготування, щоб покращити тьмяні овочеві супи.
Хрусткий м’ясний пиріг
інгредієнти на 4 порції
● упаковка з листкового тіста
● 400 г меленої шийки
● 1 цибулина
● 2 PL цукру
● 2 PL соусу Worchester
● 150 г томатного соку
● 1 мазь PL
● 1/2 CL чебрецю
● 1/2 ч. Ложки розмарину
● сіль
● чорний мелений перець
Дрібно нарізану цибулю обсмажте на золотій мазі. Відкладіть його в сторону і починайте смажити м’ясо, поки аромат не почне виділятися і карамелізуватися. Додати цукор, смажену цибулю і нагріти все разом. Полийте соусом Ворчестер і томатним соком. Спробуй це. Листкове тісто розкачайте до потрібної форми, вистеливши ним дно форми, щоб з боків залишилися шматочки тіста, які ви складаєте і акуратно стискаєте лише після заповнення. Вони добре зберігають м’ясну частину всередині пирога. Дно тіста проткніть виделкою, залийте його м’ясною сумішшю і випікайте в розігрітій до 200 градусів духовці близько 20 хвилин.
Тип: У цьому торті також виділяться домашня або дика птиця, яку ви можете подрібнити на менші шматочки, замість того, щоб подрібнювати за допомогою кухонного комбайна.
Картопляний пудинг з м’ясом
Інгредієнти на 4 порції
● 1 баклажан
● 500 г фаршу з м’яса кроликів
● 2 великі картоплини
● 2 помідори
● 200 г твердого сиру
● 1 цибулина
● 2 яйця
● 2 дл сметани
● 4 зубчики часнику
● 2 PL сіль оливкової олії, чорний мелений перець
На оливковій олії поступово обсмажуємо дрібно нарізану цибулю, фарш, подрібнений часник і приправляємо спеціями та сіллю. Дусте близько 20 хвилин. Зварити картоплю, очистити від шкірки і нарізати колесами. Нарізати промитий баклажан скибочками товщиною 1 см, посолити, обмотати борошном і обсмажити з двох сторін. Помістіть половину баклажанів, м’ясо, нарізані скибочки помідорів, картоплю, тертий сир і, нарешті, другу половину баклажанів у форму для запікання. Полийте поверхню сметаною, в яку ви збили два яйця. Випікайте в духовці при 180 градусах близько 30 хвилин. Перед закінченням випікання посипте поверхню натертим сиром, що залишився.
Тип: Не йдіть на компроміс із товарною цеглою з супермаркету, але подивіться навколо сиру з меншим вмістом жиру та більш вираженим смаком.
Хрусткий рулет з сюрпризом
інгредієнти на 4 порції
● 700 г свинячої лопатки з меленого фаршу
● 150 г хлібної крихти
● 4 зубчики часнику
● 4 яйця
● 2 PL меленого солодкого перцю
● 1 PL сало
● сіль
● подряпина
● чорний мелений перець
Яйця сильно відварити, очистити від шкірки і дати охолонути. Обробіть фарш невеликою кількістю крижаної води вручну, приправте сіллю, перцем, рашкою, паприкою та подрібненим часником. Пом'якшити сухарями. Викладіть половину м’яса у змащену жиром форму у формі крихти, відварені яйця покладіть поруч один з одним посередині і накрийте другою половиною м’яса. Готувати 40 хвилин на паровій бані або паровій духовці. Після того, як батон втягнеться і змінить колір, випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів, приблизно 35 хвилин, поки на поверхні не утвориться хрустка скоринка. Після короткого відпочинку наріжте скибочками і подавайте з картопляним пюре та соліннями.
Тип: Якщо ви переживаєте, що котлети згорять на вашій формі, і ви не зможете її нахилити, вистеліть форму листком, а не змащуйте його. .
Хрусткі м’ясні пироги
сировини на 25 шт
Для м’ясної начинки: ● 450 г свинячої лопатки
● 50 г білого бекону
● 2 цибулини
● 2 жовтки
● 4 PL томатного пюре
● 2 PL меленого угорського перцю
● сіль
● чорний мелений перець
На дорозі: ● 500 г напівгрубого борошна
● 200 мл молока
● 60 г затверділого жиру
● 20 г свіжих дріжджів
● 2 яйця
● 1 PL цукру
● солі ČL
М’ясо, бекон та цибулю подрібніть на м’ясорубці. Обсмажте добре перемішану суміш на сковороді, поки вона не потемніє. У випущений жир висипаємо перець, покриваємо томатним пюре і приправляємо перцем і сіллю. Після охолодження змішайте в суміші жовтки. Висипте цукор і дріжджі в тепле молоко і зберігайте в теплому місці для підкислення дріжджів. Змішайте яйця, олію, сіль і борошно. Зробіть гладке, солоне тісто і почекайте, поки воно не збільшить свій об’єм. Розкачати тісто на пластину товщиною 3 мм, з якої вирізали квадрати, залити м’ясною сумішшю і ретельно закрити її після складання. Залиште готові пироги на деякий час прокиснути і обсмажте занурені в олію, щоб вони не торкалися дна.
Тип: Пироги також можна готувати в духовці, щоб вони були хрусткими, використовуйте листкове тісто замість закваски.