Угорці люблять сир, але вони його їдять мало. Це не лише тому, що це відносно дорого, але й тому, що в Угорщині немає культури споживання. Для виробників кількість часто важливіша за якість, і торговці насправді не розуміють, як запропонувати спеціальний молочний продукт. Але ми, споживачі, також винні тому, що не можемо орієнтуватися у світі сирів.
Як можна керувати країною з тисячою видами сиру, запитав він, націлюючись на Францію Вінстон Черчілль Прем'єр-міністр Великобританії на час утворення Європейського Союзу. Ну, на цій основі Угорщина була б однією з країн, яким легше управляти в Європі, оскільки тут продають лише 250 видів сирів, якими ми не можемо пишатися. В Європі лише румуни їдять менше угорських молочних продуктів, які так високо поважають в інших місцях. У Франції, країні сироваріння, люди споживають в середньому понад 23 кілограми сиру на рік, а в країнах-членах ЄС - 18,7 кілограма. Громадяни Чехії, Словаччини та Польщі з’їдають 8-10 кілограмів сиру на рік.
На відміну від інших народів Європи, неможливо точно знати, скільки траппістів, ейдамійців чи камамберів опиниться в кошику для покупок. Молочні підприємці та торговці, зацікавлені у "сирному бізнесі", розділені за ступенем споживання. Деякі виробники стверджують, що в Угорщині ми привозимо додому лише 4,3 кілограма сиру на людину на рік, інші кажуть, що кожен угорці купує 5,5 кілограма цього продукту на рік. Однак є також оптимістичні підрахунки, що ми вже наздогнали інші держави регіону із середньорічним споживанням 9 кілограмів на душу населення. Виходячи з найбільш песимістичної оцінки, виявляється, що угорські споживачі їдять сири ледве 10 дека на тиждень, тоді як французи їдять 6 декаграм на день.
До того ж - на невелике горе виробників - угорський покупець зовсім не гурман. У нашому випадку слово сир стосується практично одного продукту для більшості людей - траппіста. Цей вид сиру домінує на 70 відсотках ринку 70 мільярдів форинтів. Інший головний гравець - з часткою ринку 23 відсотки - це сири сипучі, тому спеціально дозріла продукція становить лише сім відсотків обороту.
Однак дані Інституту досліджень ринку GfK показують, що великої справи зі споживачами бути не може. Торік 82 відсотки дорослих угорських споживачів заявили, що їм особливо подобається сир, що увійшло до десятки найпопулярніших продуктів харчування. Відповідно, 85 відсотків людей хоча б раз купували цей молочний продукт. Споживання домогосподарств також добре зросло за останні кілька років, наприклад, за перші дев'ять місяців минулого року сиру було придбано на шість відсотків більше, ніж за той самий період 2000 року. За даними опитувань GfK, за півроку в 2001 році в Угорщині було спожито 10649 тонн спеціальних молочних продуктів, і сім'ї витратили на цю їжу загалом 12,7 мільярдів форинтів.
Тож ми можемо сказати, що хоч ми і любимо сир, ми не їмо його занадто багато. Кілька виробників стверджують, що це тому, що такий різноманітний товар дорогий. Це правда, що купити сир в Угорщині не можна в середньому менше 900 форинтів за кілограм, тоді як кілограм свинини, яка вважається найбільш вживаною їжею, коштує в середньому 800 форинтів. Середня ціна більш вибагливих сирів вітчизняного виробництва вища, приблизно 1500-1700 форинтів за кілограм, але в середньому 3000-3500 форинтів за кілограм іноземних делікатесів.
Однак ринок, на якому домінують угорські споживачі, чутливі до цін, починає змінюватися в останній період. Згідно зі статистикою Ради з виробництва молочних продуктів, продажі дешевших сирів різко впали за дев'ять місяців минулого року. Внутрішні продажі впали на 7,25 відсотка від "траппісту" та на 32 відсотки від м'яких сирів. Оскільки попит на сири в цілому зріс, не важко здогадатися, що все більше споживачів шукає більш дорогих продуктів, переважно з-за кордону. Це твердження також підтверджується статистичними даними, згідно з якими імпорт постійно зростає, а частка іноземних сирів у внутрішньому товарообігу вже становить близько 10-15 відсотків.
Імпорт змушує вітчизняних виробників все більше конкурувати, сказав він Золтан Форіан, Начальник відділу аналізу Rabobank Rt. У цьому немає нічого поганого, але зростає не тільки імпорт дорожчих сирів, але й дешевшої продукції, що змушує виробників, які вже зазнали бідності від торгівлі, зменшити витрати і, у багатьох випадках, погіршити якість. Сьогодні більшість споживачів все ще вибирають сир, виходячи з ціни, тому торговці намагаються вичавити з виробників найнижчі ціни.
Недарма лише одиниці намагаються продати на ринку справді якісну, унікальну продукцію. Це належить їм Іштван Серперс сировар з Капувару, який не вважає справедливим, що певні харчові продукти дешевшають, економивши з них сировину. Щоб бути дешевим, ми не готові вводити споживачів в оману, - каже Іштван Серпес, який радує своїх клієнтів спеціально ароматизованими делікатесами ручної роботи на власній фабриці. Майстер навіть не розуміє, як можна робити неякісний сир, бо як він каже: сировар не має великої творчої свободи.
За його словами, виробники, торговці та споживачі відповідають за поточний стан внутрішнього ринку Тамас Т. Надь торговець сиром. Наприклад, споживачі якимось чином невігласи. Вони не знають різниці між сирами, а купуючи, вони лише дивляться на цінник і не знають вартості товару. Проте хороший сир насправді є пряністю, якої мало для досягнення правильного ефекту. Стіна може стати тривалим досвідом для споживача, який на Заході готовий заплатити за цей досвід, - говорить Тамас Т. Надь.
Популярність сиру в Угорщині, хоч і повільно, зростає - він захищає споживачів Імре Тимар, Генеральний директор Veszprémtej Rt., Що входить до французької групи Bongrain. Однак його споживання пов’язане з різноманітністю смаків і залежить від умов доходу. Наприклад, не кожен може дозволити собі пікіровку, стоячи біля стійки сиру. Більше того, в Угорщині, де лише XIX. сир виготовляють із середини 19 століття, не існує такої давньої традиції вживати цю їжу, як, скажімо, у Франції. Однак Veszprémtej Rt. Намагається просувати спеціальні ароматизатори власними засобами. За допомогою своєї реклами, дегустацій і навіть гастрофілофільства він намагається збільшити табір угорських любителів сиру. Його зусилля, здається, дають свої результати, оскільки минулого року компанія збільшила свої продажі цього продукту на 30 відсотків.
Ми не маємо за мету кардинально змінити звички внутрішнього споживання, і замість траппіста кожному слід додати в кошик копчений овечий сир зі смаком базиліка. Ми просто хочемо, щоб замовник мав можливість вибирати з товарів, виготовлених відповідно до угорських традицій, а також з новими смаками, - резюмує ділову політику вашої компанії, керівник сироварні Bakonszegi Awassi Rt. В Куншентмартоні, Кальман Петрі. З цією метою компанія, яка переробляє найбільше овечого молока в Угорщині, з оборотом в один мільярд форинтів, постійно шукає нові рецепти. Завдяки їхнім зусиллям вони зараз виготовляють 25 видів сирів з козячого, овечого та коров’ячого молока, в тому числі за рецептом Трансільванії, якому сотні років.
Однак лише деякі з них все ще намагаються впливати на звички споживачів сьогодні. Всі сири складаються з молока, солі та вакцин, різниця між ними полягає в поезії, - пояснює Тамас Т. Надь, який каже, що більшість вітчизняних виробників не мають "поетичної жилки", необхідної для виготовлення сиру. Більшість угорських товарів виготовляються за застарілими стандартами, погано визначеними категоріями якості, на основі кількісного підходу, а потім продаються у відомій червоній «уніформі». Тож поганий сир коштує стільки ж, скільки хороший.
Окрім споживачів та виробників, торгівля також є причиною ослаблення угорського ринку. Наприклад, молочні продукти часто втрачаються в ролі, оскільки вони також хочуть торгувати сиром, хоча, за словами Тамаша Т. Надя, це окрема професія. Однак, на жаль, у країні мало торговців та підприємств громадського харчування, які справді розуміються на сирі. Хоча деякі багатонаціональні мережі магазинів пропонують гурманам широкий вибір, професійне зберігання та обслуговування, більшість магазинів навіть не мають добре продуманого місця для спеціальних молочних продуктів. Сумно також, що більшості ресторанів бракує сиру в меню. Однак якщо ставлення виробників, торговців та споживачів не зміниться, Угорщина навряд чи стане сирною державою, - резюмує свою думку Тамас Т. Надь.