Більшості з нас неважко визначити солодкий, солоний чи гіркий смак їжі. Але як бути з умами, яке протягом декількох років розглядається як п’ятий смак? Це без сумніву найменш відомий зі смаків, але одна з найбільш присутніх у дієті.

умами

Аромат умами

Умами, слово з походження в японській мові, означає "смачний смак" або "приємний смак" (умай-смачний, мій смак). До його основних характеристик належить та, яка викликає секрецію слини, не насичує і посилює голод. На початку 20 століття японський дослідник виявив, що традиційний японський суп не має смаку ні солоного, ні солодкого, ні гіркого, ні кислого. Він мав інший смак.

Після кількох експериментів він виділив ароматизатор і виявив, що це був глутамат - амінокислота, що виділяється деякими продуктами харчування, здебільшого шляхом варіння або бродіння. Умами вважається ароматом однієї з найпоширеніших амінокислот, що містяться в білках, глутамінова кислота. Цей аромат сприймається, коли наші смакові рецептори взаємодіють з цією амінокислотою.

Деякі продукти, які мають смак умами та містять його природним чином, це пармезан, спаржа, помідори, м’ясо, анчоуси, соєвий соус або шинка. Цей аромат, як правило, відповідальний за посилення приємного смаку великої кількості продуктів. Це може пояснити, наприклад, чому при підготовці певних рецептів зазвичай додається тертий сир, або шинкова кістка робити відвари.

Ці продукти досягають покращення смаку решти використовуваних інгредієнтів. Вважається, що п’ятий смак буде сприйнятий в найширшій частині мови, до середини, тоді як солодке сприймається на певних ділянках кінчика мови, а гірке - у спині.

Що таке глутамат натрію

Глютамат натрію, добавка, яка діє як підсилювач смаку, як підсилювач смаку для підвищення смакових якостей, додається до продуктів, які не мають смаку умами в природі. викликають у нас бажання з’їсти більше ці продукти. Застосовується головним чином у промислових продуктах, таких як курячі бульйони, нарізані кубиками, смажена їжа та супи швидкого приготування. Як і у випадку з іншими добавками, інформація про їх використання, яка поширюється в Інтернеті, в більшості випадків є неправдивою, що часто називають обманом (неправдива інформація, яку зазвичай поширюють електронною поштою, щоб створити плутанину для споживача).

Один з них говорить, що "він надає токсичну дію на нервові клітини та сприяє ожирінню та стерильності, а в деяких випадках сприяє появі ракових клітин, які можуть спричинити астму та рак". Це повідомлення, як заперечує Каталонське агентство (ACSA), є "помилковим та оманливим". Експерти це запевняють конвертні супи, Як і будь-яка інша готова їжа, вони можуть містити добавки для поліпшення її збереження або покращення смаку та зовнішнього вигляду.

Як і всі добавки, Європейський Союз регулює, які з них можна вводити в їжу і яким чином. Таким чином, це дозволяє використовувати глутамат натрію та інші солі глутамінової кислоти (E620 до E625) для поліпшення смаку вироблених продуктів, оскільки їх безпеку попередньо оцінювали. За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), глутамат та його солі безпечні у дозволених дозах.

Схвалено органами охорони здоров’я

На початку 2017 року Європейська Комісія повідомила, звернувшись із проханням про заборону цієї добавки, що її використання "відповідає умовам, встановленим законодавством ЄС про харчові добавки, і що це не становить небезпеки для здоров'я". З хімічної точки зору, глутамат натрію - це сіль, що складається з мінералу, натрію та амінокислоти, глутамінової кислоти.

Як вже згадувалося, ця амінокислота природно з’являється у багатьох продуктах харчування, а в деяких з них у значній кількості (сири або соєвий соус). За даними Федерального управління з питань харчових продуктів і медикаментів США (FDA), глутамінова кислота, що міститься в глутаматі натрію, та та, яка в природі зустрічається в їжі, хімічно не відрізняється.

У липні минулого року Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) опублікувало переоцінку використання глутамату натрію. Однією з новинок є застосування прийнятного добового споживання (IDA), який до цього часу не існував, 30 мг/кг маси тіла, значно нижчий за дозу, при якій з’являються такі несприятливі ефекти, як головний біль або високий кров’яний тиск.

У своєму огляді EFSA звернулася до Європейської Комісії з проханням переглянути максимальний рівень дозволених продуктів, що найбільше сприяють ПДІ, таких як хлібобулочні вироби, соуси та супи, а також заправки, приправи та м'ясні продукти.

В азіатській кухні ця добавка використовується як приправа у багатьох рецептах, і, за даними ACSA, у деяких людей спостерігалися минущі епізоди непереносимості (вона відома під назвою синдром китайського ресторану) після прийому великої кількості цієї речовини за один прийом їжі. Це спричиняє головний біль, пітливість, втому та серцебиття, симптоми, які зазвичай зникають протягом декількох годин.

Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені

Більшості з нас неважко визначити солодкий, солоний чи гіркий смак їжі. Але як бути з умами, яке протягом декількох років розглядається як п’ятий смак? Це без сумніву найменш відомий зі смаків, але одна з найбільш присутніх у дієті.