Очистити цибулю, зварити молюсків, скуштувати мигдаль; сотні процесів розв’язуються під час прийому їжі
Наука 03.01.2008 00:01
Після різдвяних випивок представляється нова новорічна постанова: худнемо, їмо здорову їжу, відмовляємося від нездорової їжі та накладаємо на нас гастрономічні тортури, щоб у середньому скинути ті три кілограми, які, за їхніми словами, ми додали своїй масі тіла в цих партіях. Але як каже Рамон Нуньєс, автор книги "Вчений на кухні", "для схуднення немає секрету: єдине рішення - менше їсти". І це нагадує нам відому цитату Grande Cobián "їжте все, але в міру".
Рамон Нуньєс є науковим комунікатором і з моменту свого створення керував трьома науковими музеями Коруньєса (Будинок наук, Домус та Акваріум Фіністерра). Як він пояснює, їсти все означає не відмовлятися ні від цукру, ні від солі, наприклад, двох поза законом дієти, необхідних людському організму для свого виживання. Помірне споживання солі так само важливо, як і споживання води. Хлорид натрію, який ми знаємо як сіль і який ми маємо в організмі, виявляється дисоційованим на іони, які необхідні для обміну водою між сироваткою крові та внутрішністю клітин. В даний час ми споживаємо близько 15 грамів солі щодня, коли нам потрібно лише 8, щоб замінити те, що ми втрачаємо через піт або сечу.
Цей обмін здійснюється явищем, відомим як осмос, який також втручається в щоденні дії, які ми здійснюємо під час приготування їжі. Наприклад, коли ми готуємо яйце, а шкаралупа розбивається, це тому, що вода, яка проникає через пори яйця, чого ми можемо уникнути, додавши у воду сіль. Всякий раз, коли ми хочемо зберегти смак їжі під час варіння, наприклад, з молюсками, ми додаємо приблизно 50 грам солі на літр води - якщо у нас немає морської води -, тим самим запобігаючи переходу смаку молюсків у рідину через осмос, тобто запобігання проходженню води та інших речовин через клітинні мембрани при спробі збалансувати концентрацію. Якщо, навпаки, ми хочемо зробити бульйон, то нас цікавить те, щоб цей обмін відбувся, щоб аромати їжі переходили у воду, тому ми не будемо додавати сіль до кінця.
І полягає в тому, що задоволення, яке ми отримуємо від їжі, залежить від певних хімічних процесів, за допомогою яких діють смак і запах. Що ми робимо кожного разу, коли ми їмо обома почуттями, це виявляємо молекули. Ми сприймаємо аромати завдяки рецепторам, які є в мові, небі та глотці, в середньому близько 10 000. Різноманітність смаків, які ми відчуваємо, насправді походить від суміші чотирьох основних відчуттів: солодкого, солоного, кислого та гіркого.
Однак не все зводиться до цього. Запах важливий для того, щоб визначити аромати та мати змогу насолоджуватися ними - досягаючи до 80% відчуттів, які ми ідентифікуємо як смак. Тож якщо ми застудились, ми не будемо однаково насолоджуватися жодною їжею. За підрахунками, ми можемо ідентифікувати до 100 000 різних запахів з тисячею різних рецепторів, які ми маємо в носі.
На кухні відбувається багато реакцій, деякі такі ж вражаючі, як утворення сірчаної кислоти в оці під час лущення цибулі, і це є причиною розривів, які зазвичай супроводжують цю дію. Цього можна легко уникнути, якщо подрібнити цибулю під краном холодної води, щоб він виносив леткі сполуки.
Одна з найцікавіших і фундаментальних реакцій, описана Рамоном Нуньєсом, відома як реакція Майяра, яка відбувається при температурах вище 100 ° C між амінокислотами білків і вуглеводів і перетворюється на сполуки, що надають карамельному тону м’ясу або риба, смажена або смажена. Ця реакція, яку "слід включати в усі кухонні посібники", зазначає Нуньєс, є головною причиною характерного смаку, який нам так подобається.
Але наука та кулінарія насправді пов’язані в усі часи. Неврологи ще не пояснили той факт, що певні подразники, такі як гострий - який не має смаку і запаху і діє на рецептори болю, створюючи відчуття, схожі на прилив адреналіну - або смак гіркого мигдалю може бути для нас привабливим.
Багато хто буде здивований, дізнавшись, що кілька років тому помідори вважалися отруйними, або що ми можемо мати близько 600 видів бактерій в кишковому тракті і що наш організм є екосистемою, де живе безліч мікроорганізмів. Чи знали ви, що банан, розміщений поруч з помідором, змусить його дозріти раніше завдяки виділеному етанолу?
Нуньєс пояснює, що він написав книгу, за допомогою якої ми можемо отримати додаткове задоволення, коли готуємо їжу або їмо, оскільки разом з нею він має намір "додати до чуттєвих насолод їжею, смаком, дотиком, запахом, інтелектуальне задоволення від знань".
Є продукти, які є канцерогенними
За своє життя ми не могли проковтнути достатньо цих речовин через свій раціон, щоб зробити їх небезпечними
Гамбургер - це не збалансована їжа, а картопля відгодовується
Надбудови, такі як соуси або цибульні кільця, набагато гірші. Гамбургер - це не шкідлива їжа; це, як правило, м’ясо доброї якості.
Дієтична їжа не товстить
У багатьох випадках він має ті ж калорії, що і інші види їжі.
Вживання яєць збільшує рівень холестерину
Не існує прямої залежності між споживанням яєць та підвищенням рівня холестерину в крові.