Протягом чотирьох днів Сан-Себастьян стане гігантським гастрономічним коктейлем з кухнями з п’яти континентів. 45 кухарів розмовляють своїми ножами

У меню 29700 ієн (260 євро), яке Йосіхіро Нарісава готує у своєму токійському ресторані, представлена ​​страва під назвою `` іспанська скумбрія '', наша скумбрія, а потім смажені устриці з яловичини Тоба та Окінави. На відстані 10400 кілометрів інший японець, Хідекі Мацухіса, покровитель барселонського "Кой Шунка", змушує вугрів нігірі з дельти Ебро з'являтися в його барі, татакі з омарами та торт з вершковим сиром, який, насамперед, має дуже мало смаку. Угорський Лазос Біро, своєрідний центральноєвропейський арзак, працював у Франції, пережив радянську тиранію, яка витіснила будь-який делікатний продукт з мадярської дієти, замінюючи якість кількістю, "щоб погано нагодувати населення", і тепер готується у своєму Бок Біштро вугор з рататуєм, олениною хорізо та кров'ю на грилі з цибулею, помідорами та паприкою. Нарісава, Мацухіса та Біро, три світи, три напрямки, збігатимуться сьогодні у Сан-Себастьяні Гастрономіці, планетарному форумі, де кухарі з п’яти континентів поділяться своїми відкриттями, пристрастями та зв’язками. Також певно, що з'являться деякі з цих довіри, які дозволяють зробити лише хороше вино та хороші страви після обіду.

американських

Гастрономічні кордони зникли. Світ, вражений гірками смаків, повинен вибирати між змішуванням, глобалізацією чи ідентичністю. Втечі немає. «Ми кухарі - посли нашої культури, навколишнього середовища та усього світу. Але ми повинні пам'ятати, що без традицій не існує інновацій ", - наголошує Джозеан Алія, шеф-кухар NeruaGuggenheim, який щойно прибув додому після трьох тижнів в Америці та Азії. «Я захищаю тимчасовість, свіжість, контакт з місцевими виробниками. Це найкращий спосіб відновити ароматизатори і дати можливість цілим сім’ям вижити, продаючи продукти, які в іншому випадку зникли б ”, - говорить він. Це не означає, що ваша валіза повернулася повною соусів, спецій і навіть бактерій для вашого молочного бродіння. «Чи знали ви, що на Філіппінах є кокосовий оцет, кокосове масло, кокосова сіль і кокосова карамель. », Алія дивується новому світу. "Не кажучи вже про той всесвіт, який є каррі з Бангкока чи тайської кухні", - зауважує він.

Бассе, Центеллес, Рока і Крус, кочерги з носа

вина, той паралельний Всесвіт

Гастрономіка приділяє особливу увагу вину, тому паралельному всесвіту, який співіснує з кухнею. Хосеп Рока, третя частина цього столу, тобто Ель Селлер де Кан Рока, проведе дегустацію, в якій представить свою нову книгу "Tras las viñas". Це подорож до душі деяких пляшок, якими він поділиться з психологом Інмою Пуїг. Жерар Бассе, якого вважають "найкращим сомельє у світі", також буде присутній у Сан-Себастьяні. Єдиний майстер сомельє, майстер вина та винного MBA проведе винну сесію з Ферраном Центеллесом, який був сомельє ельБуллі протягом тринадцяти років і щойно опублікував "Що прийшло з цією качкою?".

Паралельно відбуватиметься 30 заходів, пов’язаних із дегустацією та дегустацією, наприклад, антологія винного заводу Мігель Торрес, зосереджена на 2010 році, році, в якому температура в Іспанії була на 1-2 градуси нижчою за середню, що призвело до винограду та особливо вина.

Також будуть проаналізовані сухі сорти, виготовлені з винограду Furmint, основного сорту легендарного солодкого вина Токай. Вони будуть дегустаціями в парі з гусячим ворогом. Ферран Сентеллес разом із Гільєрмо Крузом аналізуватимуть через десять вин Рібера дель Дуеро. Сомельє Мугаріца також орієнтується разом з Хаві Ноя та Бруно Олівером на асортимент престижних вин групи Codorniu (десять теруарів, одна філософія) з пляшками від Більбайнаса, Scala Dei, Legaris та Codorniu. Серед подій, які привертають увагу, - VII Національний конкурс гриля. Журі складатиметься з присутніх у відбивні. Річ закурить.

Але поряд з цією блискучою каруселлю, Алія підкреслює, що іспанська кухня сьогодні є "референтом у світі". «Ми повинні відповідати гастрономічному багатству, яке ми маємо, з нашими продуктами. Іноді ми забуваємо, що у світі кухарі все ще намагаються змусити клієнтів підходити до своїх ресторанів з більшою чутливістю; те, чого ми вже досягли в Іспанії ».

Маноло де ла Оса - ще одна модель такої близької пам’яті, яку Алія також (і так добре) рятує. Барабан його револьвера, як шеф-кухаря з Ла-Манчі до рук, містить "піднесені" та "прості" продукти, що народилися в "сухій і твердій" землі Куенка. «Фіолетовий часник, шафран, дичина, сири, баранина Ла-Манча, вина. », Розстрілює шеф-кухаря, який наприкінці цього місяця відкриває ресторан у Мадриді. Адунія (в достатку), буде називатися її палітрою кольорів та ароматів. "Але я не був мандрівним кухарем", - виправдовується він. «Моя робота полягає в тому, щоб встановити особистість, засновану на моїй землі, моїй культурі, гастрономії, про яку я дізнався разом з мамою та бабусею. Я хочу бути все більше земляком, більше своєї землі », - проголошує він. Особливе, каже Де ла Оса, покликане бути універсальним. Або що ще тисячі іноземних відвідувачів, котрі щороку заповнюють столи Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, A Poniente de Ángel León, Mugaritz de Aduriz або ресторан Quique Dacosta в Денії, щоб поширити своє враження та свої враження по всьому світу.?

Одне з місць на планеті, яке найчастіше пропонує сюрпризи, - Арзак. Кілька днів тому не хто інший, як Ітан Хоук та Річард Гір, наприкінці Кінофестивалю хотів, щоб у них взяли участь Хуан Марі та Олена Арзак. «Це люди, які звикли подорожувати, люблять їсти, дуже шанобливо. Річард Гір виділяється своєю зовнішністю: здоровим, привабливим, яскравим. Дотримуйтесь буддійської дієти. Тут він їв рибу; Ми ставимо ерлу, місцеву рибу та сезонну бондіто-мендреску », - пояснює кухар Доностиярри. Як і кінотеатр, можна сказати, "стіл - це місце співіснування, діалогу, простір для об'єднання", - каже він. "На нашій кухні ми виступаємо за об'єднання, змішування, але не забуваючи про свою ідентичність", - згадує він. Цей аромат метису буде присутній у презентації "Наступні явища" та у виступі, яку починають узагальнювати як страву: пасти, універсальний формат, але зміст яких, кухар просуває, "може бути повний сюрпризів з будь-якої точки світ. світ ".

Є ще країни, які слід відкрити, місця, що охоплюють пейзажі та невідомі кухні між швами їхніх кордонів. Прикладом можуть бути Австралія або Південна Африка, присутні в Гастрономіці Сан-Себастьяна. Або Перу. Запитайте Гастона Акуріо, доброго хлопчика, пітука з Ліми, який пішов стати адвокатом і навчився готувати разом із Хуаною Конде, служницею, яка готувала казково, але яка ненавиділа торгівлю. «На моє покликання надихнула погана мама-кухар. Але я любив їсти. Усе це розчарування змусило мене готувати свої страви змалку. Він був дивним хлопчиком; Поки інші гралися, я збирався придбати курячі спинки та кальмари, і я б їх смажив на грилі чи смажив відповідно до французьких книг, які бабуся зберігала в шафі », - нагадав про це чоловік, який перетворив севіче на герб країни газета і планетарна табличка. Акуріо сьогодні вшанують його колеги у день відкриття конгресу.

Надуття Амазонки

Незадовго до цього на сцену вийде татуйований, рудоволосий і бородатий шеф-кухар Алекс Атала, який принесе в Сан-Себастьян не менше, ніж «високу кухню джунглів». Вуф. Хмарочоси та халупи. Гармати та Феррарі, постріли в червоному », - визначив По Аренос область, де готує Атала (Сан-Паулу, 1968). Він "вижив, який, можливо, помер кілька разів. У кожному кухарі живе дух печерного мисливця. Вбивайте, шкуруйте, готуйте ”, - пише Аренос у своїй головній книзі„ Кухня сміливих? ”. Ви їсте те, що любите. Атала готує тушонку з Амазонки, континенту, що знаходиться за шість годин літака! Сан-Паулу. Страви, які ви приготували під час подорожі? Починається лізергічна мандрівка на Дракона-Кана: горба зебу, суп з піраньї («природна віагра»), листя дикого маніоку, приготовлені сім днів та сім ночей, щоб убити його отруту, бакурі, що, за словами Ареноса, «пахне трояндами». "філоте", ця гігантська синьоока риба, яка важить 100 кілограмів і є "емблемою прісних і гнилих вод" Амазонки. Ясно; ще одна галактика, ще один Всесвіт, одомашнений цікавими очима. Як підсумовує маестро Мартін Берасатегі, "чим більше ти подорожуєш, тим більше ти знаєш".

Відвідувачі, які хочуть поїхати на Курсаал цього тижня, не помиляться. Здалеку до них долинає аромат смаженого баранини зі спеціями. Ніби вони йшли переповненими вулицями Константинополя чи поверховими тротуарами Будапешта. "Мезе" та "шашлики" (до речі, нічого подібного до останнього, з версіями, що колонізують кути, чистою османською вульгаризацією), гуляшем, справжніми угорськими голубцями та вуличними стравами, свіжими з Гранд-базару.

Свині туди-сюди

«Угорська гастрономія пройшла довгий шлях за дуже короткий час. Подумайте, що кілька років тому у нас не було інгредієнтів для використання, оскільки радянська система їх забороняла. Тоді хороших ресторанів ще не було, бо все було у державній власності. До них міг ходити кожен, але їсти було краще вдома ", - пояснює Мадарі Орсоля, мадярський гастрономічний журналіст, яка знайомить нас з кухнею, яка є вишуканою і одночасно потужною" домінує творчість кухарів ". Його дотепність мене все ще вражає. Сьогодні туристи шукають в Угорщині змовчену історію нашої кухні ", - підкреслює він.

Для шукачів химерних історій, про свинку мангаліку, волохату свиню з Карпат на межі зникнення. Залишилось лише двісті. Іспанська родина Монте-Невадо шукала свиней для шинок. Він їх усіх купив. І врятував їх. Тепер вони повернулись додому і кажуть, що смак їх меліруватого жиру нагадує іберійський. Це доведеться побачити.

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами