"Процеси розкладання, викликані власними ферментами", це офіційний опис, коли ви вводите слово автоліз в пошукову систему в Інтернеті.

автоліз

Що таке автоліз?

Автоліз - це процес, який відбувається після змішування вода з борошном (без солі та іншого сирого тіста). Основною причиною автолізу є вода активують ферменти, присутні в борошні.

Наприклад, активуйте протеазу = фермент, який розщеплює глютенін та гліадин у борошні, утворюючи тим самим структуру клейковини. Або фермент амілаза розщеплює складні вуглеводи на прості, щоб дріжджі мали чим харчуватися.

Скільки часу займає автоліз?

Принаймні 20-30 хвилин при кімнатній температурі.

Використовуйте як температуру води?

Тепла вода кімнатної температури. У більш холодній воді хімічна реакція протікає, але повільніше. Тепліша вода (вище 50 ° C) пошкоджує ферменти, тому вона не підходить. Ідеальна температура води становить від 22 до 25 ° C.

У чому допомагає автоліз?

Завдяки процесу автолізу тісто стає менш клейким, гнучкість клейковини більша. Тому, якщо ми збираємося робити тісто з високоглютенового борошна (хліб з пшениці, багети, круасани, піца), автоліз важливий. Навпаки, автоліз не важливий для суто житнього або іншого нелипкого борошна.

Як результат, автоліз також допомагає зробити отриманий хліб та тістечко красивішим за кольором та кращим.

Чому б не додати сіль для автолізу?

Сіль не дає глютену занадто сильно розтягуватися. Оскільки автоліз, навпаки, стосується гнучкості, ми додаємо сіль лише після завершення автолізу. Тому під час автолізу ми даємо тільки борошно і воду. Тільки після його завершення ми додамо дріжджі, сіль та інші інгредієнти.

Тепер ви знаєте, коли застосовувати автоліз, а коли ні.