Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація

людей

"Ви даєте мені ту звичайну їжу", - питає повноцінний джентльмен із кровожерливим обличчям у сервера, що поспішає за прилавком, коли він гарно потягує своє свіжовистукане пиво, подане у приємно вологому кухлі з приємною густою піною. "Якщо ви думаєте про м'ясо, у нас його тут немає. Але спробуймо капустяну вівсянку з картоплею майонезу, це дуже смачно », - відповідає ласкава, усміхнена дівчина, яка розставляє келихи.

Я перебуваю у Вільному бістро на вулиці Кіралі, у першому і поки що єдиному веганському пабі в Будапешті. Вони відкрились у лютому цього року; знайомі роблять це, вони казали, що їхнє пиво хороше, я думав спробувати. І все ж я проклятий хижак, у своїх найкрасивіших мріях я їду на ринок Стамбула, де, крім екзотичних спецій, у винограді палички продається свіжозрізана телятина, шкірки баранячих шкір, а запах шашлику, смаженого на вугіллі, вітер, що дме з Босфору. Цього року я бував у багатьох місцях від Йорданії до Уельсу, від Лондона до Кракова, і я дуже хотів знайти вегетаріанські та веганські ресторани, які зайняли всюди в світі. Наприклад, у Кардіффі мені знадобився серйозний слід, щоб нарешті з'їсти звичайний стейк на вісім унцій. Не умова.

Фото: Давід Імре

"Кліматична катастрофа у нас на шиї, питна вода закінчується, Індія може стати абсолютно непридатною для життя за кілька років: ми змушені усвідомлювати, що не можемо підтримувати наш нинішній спосіб життя на основі м'яса в довгостроковій перспективі", - говорить Чонгор Кіріпольський, засновників Вільного бістро. «Подумайте: для виготовлення фунта яловичини потрібно майже чотири тисячі галонів питної води - ми живемо в несвідомих відходах. На щастя, дедалі більше людей свідомо замислюються про майбутнє планети: можливо, саме тому веганські ресторани та кафе стають все популярнішими у всьому світі ".

М'ясо з м'ясом?

"Гаразд. Але людський організм все ще зрозумів, що йому потрібен білок тваринного походження, не випадково еволюція, як і свиня, зробила нас всеїдними », - втручаюсь я. Чонгор лише хитає головою. "Ви праві, люди в основному всеїдні, але це насправді просто означає, що, на відміну від багатьох інших видів, ваша травна система також здатна переробляти їжу тваринного походження", - пояснює він. "Але відповідно до сучасного стану науки, трохи приділивши увагу та зречення, ми можемо жити повністю здоровим життям на рослинній дієті".

Замість відповіді я просто щось гарчу під носом. Я провів на десять чи кілька років довше з парою друзів у Брачі; вони обоє були веганами, вони здебільшого їли і годували мене тим, що росло в саду їхнього столітнього будинку - і хоча я великий шанувальник оливкової олії холодного віджиму, ароматних трав і вишневої фокаччі, через три дні я зв’язав Веспу мого приятеля, щоб виплюнути за звичайне ребро.

Фото: Безкоштовне бістро Facebook

Я ковтаю і задаю десять тисяч доларів питання: "Ви впевнений веган?" "Ми можемо сказати" так ", - відповідає Чонгор. - Звичайно, я довго їв м’ясо, мама гастрономічно пересувалась по смаженій відбивній - петрушці - соліннях так само, як і більшість угорських домогосподарок, але потім зрозуміла, що не хочу завдавати тваринам зайвих страждань. Мені не потрібно споживати речі тваринного походження, щоб харчуватися повноцінно і вдосталь: я роблю краще для свого здоров'я, для планети і, врешті-решт, для цього перенаселеного, постійно нечистого людством людства, живучи на овочах.

Біля прилавка дядько з дядьковим обличчям голосно хропе, просить чергової півлітра пива, потім ховається в Національному спорті, який він приносить із собою з презирливим виразом обличчя.

"Ми не хочемо відшкодовувати гроші людям, які приходять до нас"

Чонгор каже, що ми могли б прогодувати набагато більше людей, якби ми перейшли на чисто рослинну дієту. "Сьогодні велика частина сільськогосподарських угідь використовується для виробництва корму для тварин, м’ясо яких потім кладуть у холодильні прилавки супермаркетів та крутих м’ясників". Коли я запитую, чи знає він, скільки метану вдуває в атмосферу одне рисове поле, він просто відповідає. "Ми теж можемо їсти пшеницю".

Капустяна вівсянка з майонезною картоплею (Фото: Szabad Bistro Facebook)

Незважаючи на свою веганську прихильність, Чонгор не дивиться на м'ясоїдів. «У льодовиковий період, коли ми не могли збирати та виробляти рослини, для виживання виду було очевидно корисною можливість полювання. Якщо подумати, ескімоси, наприклад, досі не зможуть перейти на веганський спосіб життя, оскільки там, де вони живуть, вони знаходять мало іншого джерела білка, крім м’яса тюленів. Я це розумію, наголошує він. «Але ми, західники, в оточенні всіх благ цивілізації, не перебуваємо в такій складній ситуації - ми можемо сміливо зупинятися на веганській дієті. І це не тільки ми: не випадково більшість індусів чи джайнів сувороїдні рослиноїдні тварини ".

Бізнес-партнер Чонгора, Саболч, каже, що, хоча вони пропонують веганську їжу, вони не хочуть чітко визначати себе як "сприятливі для веганів" місця. “Озирніться, тут є всілякі люди. Ми не збираємося когось викидати, тому що вони з’їли шматочок паризера, ми не відчуваємо, що наша робота “перевернути” людей, які до нас приходять. Це було б смішно лише тому, що я сам люблю м’ясо, але я все ще можу повірити у спосіб мислення та бізнес-модель, яку Чонгі винайшов ".

Фото: Безкоштовне бістро Facebook

Все більше людей голосують за стійкий спосіб життя

Хлопці кажуть, що західні люди з сімдесятих і вісімдесятих років їдять лише стільки м’яса, скільки сьогодні. «Однією з причин цього є те, що сьогоднішній чоловік, особливо якщо він живе у такому великому місті, як Будапешт, більше не мусить стикатися з тим, як важко отримати м’ясо. Нам не потрібно вбивати та розбирати тварину, якщо ми хочемо з’їсти шинку, набряк, стегна або стейки з первинного приготування: ми заходимо в м’ясник або супермаркет, і ми можемо купити м’ясо, яке бажаємо, гарно кровоточивши, порізане, упаковане . Ми навіть не замислюємось над ціною перекуси смажених відбивних, ниркових висівок або натертої печінки з сім’єю по неділях », - стверджує Саболч, який вважає, що бути м’ясоїдом - це добре, щоб все більше людей проголосували за стійкий спосіб життя.

"Багато людей говорять, що ми виганяємо планету з себе, але це неправда", - додає Чонгор. - Земля - ​​це система самокоригування, екосистема переживе те, що відбувається сьогодні - щонайбільше ми, люди, зникнемо з неї; планета, яку ми знаємо і яку любимо, загине внаслідок забруднення: расове різноманіття, різноманітність тварин і рослин, приємний, придатний для життя клімат - умови, необхідні для утримання власних видів. Не випадково, наприклад, коали зараз вважаються практично вимерлими видами, хоча я не знаю, що м'ясо коали було б особливим задоволенням ".

Батю з овочами та часниковим соусом (Фото: Szabad Bistro Facebook)

"Тут їдять переважно місцеві жителі"

У 2018 році Чонгор та Саболч вирішили відкрити веганське місце за Великим бульваром. "Спочатку я намагався торгуватися, я сказав, що ми хоча б дамо каву зі звичайним молоком, але Чонгі махнув рукою", - каже Саболч. - нарешті я здався; Я був з ним, бажаючи відкрити новенький паб, який відрізнявся від того, що запропонувала столиця ».

Навіть якщо «Безкоштовне бістро» взагалі можна вважати пабом: адже засновники кажуть, що це скоріше бістро. “Більшість місць для веганів у Сьомому районі, університеті чи площі Мікшат - це ресторани чи кафе. Їх просто достатньо - тому ми не хотіли відкривати ще один такий ресторан. Ми хотіли місця, куди люди хотіли б спуститися на пиво після роботи, і якщо б вони поїли, вони могли б з’їсти щось смачне, корисне поруч із випивкою. Зараз у нас приблизно від семидесяти до тридцяти відсотків частки їжі та напоїв. Ми подбаємо про те, щоб зберегти якісне пиво, вино та міцні напої, а також зробити всю нашу їжу свіжою, смачною та підбадьорливою. Ось ця іракська запіканка, наприклад, я знаю, що ти м’ясний, але скуштуй, вона щойно вийшла з кухні ". Я неохоче скуштую це, воно справді дуже смачне. “Спочатку ми розглянули місце на вулиці Круди Дюла: воно не зійшлося, тепер ми кажемо дякую Богу. Муніципалітет восьмого району може бути не дуже доброзичливим до господарів, але тут принаймні одна справжня громада зібралася, до нас приходять усілякі люди, які хочуть їсти та пити щось хороше протягом дня чи ввечері у звичайному, відкритому та інклюзивне середовище. Це добре. "

Фото: Безкоштовне бістро Facebook

Саболці не хочуть примушувати когось веганським способом життя. “Якщо подивитися, ми навіть ніде не писали, що це веганське місце; добрі активісти, які пропагують спосіб життя без м’яса, вже добре заклеїли унітаз, але це все, каже Чонгор. "Це наш постріл, наш клік, і оскільки ми займаємо місце, ми можемо зробити, що пропонуємо їжу без м'яса. На щастя, навіть тут, за межами партійного району Сьомого району, є велика кількість транспорту, особливо місцеві жителі, які тут харчуються, та туристи, які спеціально шукають веганські місця ”.

"Мінімум - це те, що ми живемо екологічно свідомо"

Чонгор та Саболч також приділяють велику увагу стійкому землеробству. «Ми отримали багато меблів від лому чи друзів, ми не хотіли купувати нові, щоб не обтяжувати довкілля. Ми намагаємось працювати без упаковки і максимально економити енергію - ні, не тому спочатку згасла електроенергія, це старий будинок, раніше тут багато років працював китайський ресторан, дроти були дуже заселені, - сміється Сабольч. «Але як жарт: ми намагаємось працювати без відходів, наприклад, я перевожу решту овочів через день з вантажем до компостера в одному із сусідніх городських садів. 2019 рік - ми споживаємо як тварина, мінімум - це те, що ми намагаємось жити екологічно свідомо. Тому що ми бачимо, що ми, люди, робимо з цією планетою, як ми руйнуємо наше власне середовище існування. Звичайно, ми знаємо, що капіталізм - це просто так, у цій системі ти маєш платити, ти повинен споживати, бо так ти можеш викупити свою відносну свободу, демократію ».

Фото: Безкоштовне бістро Facebook

Цікаво, чи їду я додому, щоб подивитися на свого улюбленого м’ясника, щоб пару сосисок спекти, дитина теж це любить, я майже відчуваю запах густої, сердитої жовтої гірчиці та свіжо нарізаного білого хліба, але врешті-решт Я вирішую не сьогодні: хумус, і ми їмо фалафель із салатом з оливкових томатів, якщо мій син скиглить, навіть тоді.

Хоча я відчуваю, що протягом наступних сорока чи шістдесяти років я не зможу відмовитися від вживання м’яса з добрим серцем, я куплю в Арктиці мішок текстилю та безалкогольний напій зі вставками, визначившись, що відтепер я не збираюся обтяжувати цю чудову, крихку планету, на якій я живу.

«Тривалий час м’ясо не відігравало ролі в харчуванні людини».

Веганізм сам по собі не має жодних негативних наслідків для здоров'я, сказав д-р. Річард Шваб, один з найкращих гастроентерологів Угорщини nlc-до. “Наскільки нам відомо на сьогоднішній день, не м’ясо чи не м’ясо відокремлюється з точки зору здоров’я, а клітковини: вони розчинні або нерозчинні у воді. Кількість целюлози особливо важлива. Це пов’язано з тим, що бактерії, що мають протизапальні властивості, живуть на нерозчинних волокнах. Тож чим бідніший наш раціон цього типу клітковини, тим гірша наша ситуація », - пояснив експерт.

За словами Шваба, ми повинні споживати більше сирих, не обсмажених овочів та фруктів, зокрема. Тим більше, що вегани, як правило, їдять набагато більше хліба та круп, ніж м’ясоїдні тварини, що може легко призвести до важкого ожиріння. “Вегани повинні знати, що їм буде важче об’єднати джерело білка порівняно з іншими. Чим жорсткіша дієта - навіть якщо вона не містить молочних продуктів і не містить яєць - тим складнішою є для людини, яка дотримується дієти, знайти підходяще джерело білка з органічно вирощених або вирощених в дуже контрольованих умовах - соя може бути майже тут виключено ", - додав він. - менш схильний до ризику атеросклерозу або високого рівня холестерину, ніж хижаки, зустрічається з багатьма людьми із зайвою вагою, які у своїй практиці живуть виключно на веганській дієті, які схильні до діабету.

У той же час він підтримує фруктово-овочеву дієту. “Я думаю, що це дуже гарна ідея, бо якщо хтось зробить усе можливе і складе дієту, багату в основному сирими овочами та фруктами, це дуже добре. До речі, ми знаємо, що дуже довго м’ясо не відігравало ролі в харчуванні людини ».