Це дуже розповсюджений метод обігріву у фармацевтичних та косметичних компаніях, а також у харчових продуктах та на кухнях у всьому світі. Всі кухарі використовують його, але мало хто знає його походження. Ким була Марія? Чому її так називають?

бейн-марі

Водяна баня, яку ще називають водяною, є дуже ефективним методом, за допомогою якого тепло повільно передається рідкій або твердій речовині для її однорідного нагрівання. Він складається з нагрівання інгредієнта, що міститься в контейнері, який, у свою чергу, вводиться в інший більший контейнер, в якому знаходиться гаряча рідина, якою зазвичай є вода. Тепло від води передається в невеликий контейнер, а звідти - до інгредієнта, на якому ми застосовуємо техніку. Таким чином здійснюється однорідне нагрівання без різких перепадів температури.

Хто була Марія?

Деякі вважають це ім’я посиланням на Діву Марію, оскільки кажуть, що її прислів’я лагідність можна порівняти із солодкістю цієї техніки приготування.

Однак винахід цього методу насправді приписується тому, що вважається першим алхіміком в історії: Марія Олександрійська, також відома як Марія Єврейка, Марія Єврейка або Міріан Пророчиця.

Передбачається, що він жив у другому столітті нашої ери, в Олександрії, Єгипет, і написав кілька трактатів з алхімії, які, на жаль, будуть втрачені при другому спаленні Олександрійської бібліотеки (близько 273 р. Н. Е.). У цьому єгипетському місті, але з грецьким та римським впливом, народилася алхімія - набір методів та процедур, що заклали основи сучасної хімії.

Зозімо де Панополіс, шанований єгипетський алхімік, який жив приблизно 200 років після Марії і написав найстаріший відомий трактат про алхімію (в даний час зберігається в Національній бібліотеці Парижа), включає її до чудового списку "мудреців античності", неодноразово цитуючи та перефразуючи це.

Перше, що вражає, - це те, що в Римській імперії, коли наклали меч до пера, жінка мала можливість виділитися і спуститися до нащадків. Тому деякі дослідники вважають, що саме таким псевдонімом користувалися кілька алхіміків.

Правда полягає в тому, що Марія (припускаючи, що вона була лише особою та жінкою, що є найбільш прийнятною версією) працювала з розчинами ртуті (яка є летючою) та свинцю (який дуже добре розчиняється в оцті). Оскільки обидва вони дуже токсичні, цілком ймовірно, що він страждав від гідруризму ртуті та отруєння свинцем, професійних захворювань, які ведуть нас, хоча його життя не повинно було бути дуже довгим.

Його спадщина

Серед його основних внесків у науку - різні методи виготовлення екстрактів, а також процеси відбілювання. Їй також приписують першу ідентифікацію кислоти з морської солі та оцтової кислоти.

Марія була поважним працівником лабораторії, яка винайшла складні пристрої для перегонки та сублімації хімічних матеріалів. Трибікос, невеликий трирукий алембік, за допомогою якого очищені речовини можна отримати дистиляцією. І керотакі, за допомогою яких можна отримати чорну речовину під назвою «марія чорна» (перша стадія трансмутації алхімічних елементів) і вилучення есенцій (олій) з рослин для отримання духів.

Під час своєї роботи керотакіс утворює всередині сильний вакуум, таким чином здавлюючи всі його частини, що призвело до виразу «герметично закритий». Вона використовувала його для вивчення впливу парів миш’яку, ртуті та сірки на метали. Потім із плином часу цю та інші методи застосовували для вилучення олій з рослин для отримання, серед іншого, парфумів.

Але якщо є техніка, за допомогою якої алхімік Марія ла Іудія назавжди запам’ятається, це для її знаменитої ванни, яку вона використовувала для перегонки ароматичних речовин та випаровування екстрактів. Повільний і рівномірний процес приготування, який досягається за допомогою системи подвійних котлів: зовнішньої та внутрішньої ємності, розділених рідиною, зазвичай водою. Цей прийом регулярно використовується в тисячах промислових, хімічних та кулінарних процесів, що вимагають рівномірного, прогресивного та постійного нагрівання.

За своїм походженням водяна лазня насправді була ванною з піском та попелом, яка нагрівала іншу ємність з водою, яка, в свою чергу, нагрівала наступну. Піщана ванна була призначена для кращого збереження тепла, яке вона повинна була передавати, оскільки її температура могла бути вищою, ніж температура окропу. Згодом пісок видаляється з цього пристрою, залишається лише ємність з водою, яка повинна закипіти, і її пари зможуть нагріти іншу ємність, що знаходиться всередині.

Ця процедура стала популярною у всій Європі під латинською назвою balneum mariæ, яка іспанською мовою стала бейн-марі, а згодом була прийнята для загадкових формул алхіміків та рецептів кухарів.

Значна частина роботи Марії ла Джудії була втрачена через переслідування в с. III римського імператора Діоклезіано по відношенню до всіх алхіміків Олександрії. Алхімія перейшла від експериментальної науки до мистецтва, що межує з езотерикою, коли насправді це була лише наука-попередник сучасної хімії.

Техніка

Для виконання техніки бейн-марі нам потрібні два термостійкі контейнери; Це може бути два горщики або горщик і скляна миска. У великий контейнер ми помістимо рідину, яка буде виконувати роль провідника тепла, зазвичай використовується вода, хоча, використовуючи різні рідини (олія, сольові розчини та інші), ми досягаємо різних температур у великій ємності. При використанні води максимальна температура продукту у верхній ємності не перевищуватиме 100 ° C. Всередину ємності з рідиною ми поміщаємо іншу меншу ємність, а всередину вводимо інгредієнт, який хочемо нагріти. Ми можемо почати з нагрівання на живому вогні, щоб зменшити його до слабкого вогню, як тільки вода нагріється.

Не отримуючи тепло безпосередньо, інгредієнти нагріваються рівномірно, тим самим зменшуючи ризик пригоріння у випадку делікатних продуктів, таких як шоколад або масло. Через водяну баню ви можете робити десерти, такі як пудинги, пудинги або паштети. Це ідеальний метод для нагрівання делікатних розробок, яскравим прикладом є вироблення голландського соусу, який вимагає контрольованого нагрівання для запобігання застиганню яєчних жовтків у процесі. Він також використовується для домашнього консервування продуктів з підвищеною кислотністю або великою кількістю цукру.

Застосування водяної бані можна проводити на будь-якій кухні (газова, індукційна, склокерамічна), а також у духовці.

Вважати

• Вибираючи контейнери, які ми збираємось використовувати, ми повинні бути обережними, щоб маленький контейнер не контактував з дном великого контейнера, оскільки, якби він був, він би отримував тепло безпосередньо, а не через воду. Для цього ми повинні вибрати невелику ємність з ручками, щоб вони спиралися на край великої ємності. Ми також можемо використовувати скляну миску з горловиною, ширшою за основу, щоб вона вміщалася у великий контейнер, не торкаючись дна. З цією ж метою ми можемо використовувати металеву сітку, яка поміщається всередину великого контейнера і запобігає контакту малого контейнера з основою великого.

• Перевірте рівень води. Не переповнюйте ємність з водою, оскільки коли вона почне закипати, вона може розбризкуватися. Завжди краще додавати гарячу воду, якщо це необхідно. Якщо воно стане занадто низьким, ми додамо більше води. Додаткова вода, яку ми ставимо, повинна бути гарячою, щоб не було різкого зниження температури рідкого середовища.

• Хороший спосіб контролювати час приготування - вставити невелику ємність (з інгредієнтом, на якому ми будемо застосовувати техніку), як тільки вода досягне точки кипіння.

Зворотна водяна баня

Йдеться про надання сировини або кулінарного препарату, протилежного тому, що пропонує традиційна бейні-марі, замість тепла (для приготування їжі чи збереження тепла), холодного. Зворотна водяна ванна проводиться з холодною водою, і навіть з льодом використовується для охолодження їжі та припинення приготування їжі, наприклад, коли ми проводимо бланшування або бланшування. Наприклад, якщо ми хочемо швидко охолодити соус, вершки або розтоплений шоколад (крім усього іншого), необхідно мати велику ємність з холодною водою та льодом (чим холодніше, тим ефективніше і швидше процес), і ще один маленький, щоб поміститися всередину, де знаходиться підготовка.

У разі необхідності припинити приготування бланшированих овочів, вони можуть перейти безпосередньо із середовища для приготування їжі до ємності з водою та льодом, маючи негайний ефект.