Я беру бекон першим із ручної роботи, кольорових праліне і згадую правила дегустації Jelle Descamps.
Відповідно до правил дегустації власника однієї з найвишуканіших шоколадних майстерень Брюгге, власника Cholocatier Dumon, спочатку я розгляну лише чорну, у формі куба, зображену рожеву свиню, яка повинна бути блискучою та хрусткою. За словами Джеле, може бути величезна різниця між шоколадом і шоколадом, на що впливає не тільки вміст какао в готовому продукті, але і тип какао-бобів, площа, з якої воно надходить, і спосіб його обробки . Дегустацію шоколаду в крові слід замовити з дуже вишуканим смаком, щоб мати можливість розрізнити кожного персонажа. Як правило, відчуваємо запах кубика-двох, який ми, можливо, вже розігрівали на дотик, а потім даємо йому розтанути на нашій мові, щоб шоколад був близько до внутрішньої носоглотки. Якщо говорити про якісну продукцію, ми можемо відчути насичені, фруктові, квіткові, пряні, схожі на кісточки смаки. Важливо, щоб наш шоколад мав присмак і щоб аромати довго залишались у наших ротах.
Спочатку я відчуваю лише гірко-солодкий аромат темного шоколаду, але коли я починаю жувати праліне, димчастий, злегка м’ясистий аромат, змішаний з начинкою з молочного шоколаду, також з’являється у мене в роті. Це все одно, що жувати дрібно нарізану крихту, змочену в їжі та молочному шоколаді. Як би абсурдно це не звучало, аромати, які поєднуються після тривалих експериментів, чудово доповнюють один одного.
Сьогодні найбільшим у світі виробником і постачальником шоколаду з щорічним виробництвом 1,7 мільйона тонн какао є французька та бельгійська компанія Barry Callebaut, яка налічує більше 100 років і з якої отримано основу бельгійського праліне. Компанія зобов’язана своїй конкурентоспроможності найширшому асортименту якості, який зараз доступний на ринку: шоколад, який вони виробляють, досі виготовляється за оригінальною рецептурою, а вміст какао-масла, на відміну від інших компаній, становить щонайменше 35 відсотків. Компанія вважає важливим навчати споживачів та передавати ноу-хау, для чого вони також створили навчальні центри під назвою Шоколадна академія.
"Інгредієнти для шоколаду Dumon також надходять через Каллебо", - пояснила Джел основи приготування ідеального праліне у власному магазині, супроводжуючи холодним гарячим шоколадом та вишневою цукеркою. Дві третини світового виробництва какао-бобів надходять з Кот-д'Івуару та Гани, але ми також змішуємо какао-боби з Мадагаскару та Південної Америки у свої власні продукти, щоб досягти особливого смаку, оскільки вони неперевершені в колумбійських та мексиканських сортах ".
Jelle Descamps, поточний власник Dumon
Ремісничий шоколадний магазин Дамона в самому центрі Брюгге.
Скільки тонн шоколаду виходить з рук казок Думона на рік?
Ми використовуємо близько 1,00 тонни шоколадної сировини, але з цукром, начинками, їстівними тонерами, цукатами, ця кількість подвоюється. Наші найпопулярніші праліне все ще залишаються молочні шоколадні цукерки з начинкою з лісового горіха, на які припадає 50 відсотків наших продажів, а з Англією на передовій Європа все ще є нашим найбільшим замовником, але багато американських та східноєвропейських клієнтів вже вийшли на ринок і навіть Азія. Вона дедалі більше відкривається для світу десертів.
Що робити, якщо у мене не вистачить запасів какао-бобів? ”- запитав я Джел, коли вона на прощання зробила мені багато прикрашений ящик з отруйним праліном.
Поки що шоколад все ще залишається розкішним продуктом в Азії, але навіть якщо він стане доступним для широкої громадськості, вирощування какао у світі не зможе встигнути за зрослим попитом. Крім того, какао-боби особливо чутливі до температури, і глобальні зміни клімату сильно вдарять по африканському регіону. Це буде дуже несприятливо не лише для шоколадної промисловості, а й для місцевих виробників, для яких це єдине джерело доходу. У звіті за 2011 рік про какао-боби також повідомляється, що, інвестуючи в дослідження термостійких дерев, можна уникнути небезпеки. Сам Каллебо, щоб утримувати власні ресурси, може зробити плантаторів у Кот-д'Івуарі зацікавленими у подальшому виробництві завдяки освіті та хорошим умовам праці.
Тепер я виймаю з подарункової коробки мак і слідую інструкціям дегустації Jelle k
Написав та сфотографував Балог Богларка